Recette de Tartare de Veau

Tartare de Veau





Ingrédients pour 4 personnes


• 250g de viande de veau à tartare (la longe par exemple)

• 250g de crème liquide

• 100g de figatelli (saucisse de foie)

• 60g de poutargue (oeufs de mulet séchés)

• 1 échalote

• 25g de noisettes hachées

• 20g de câpres

• 15g de cornichon

• 5 oeufs

• le jus d'un demi citron

• 1 cuillère à soupe de moutarde à l'ancienne

• 25 cl d'huile de tournesol

• 10 cl d'huile de noisettes

• 1 trait de Xérès

• 1 botte d'estragon

• 1 cuillère à soupe de crème fouettée

• sel et poivre

Préparation

Emincer le figatelli, le poêler puis le faire bouillir dans la crème. Laisser infuser.

Cuire deux oeufs dures, hacher le jaune et le blanc séparément et mettre de côté.

Détailler la viande en petits dés et mettre de côté. Réaliser une mayonnaise avec 3 jaunes d'oeufs, huile de tournesol et huile de noisette.

Hacher les câpres et les cornichons, ciseler finement l'échalote et l'estragon.

Assaisonner la viande avec deux grosses cuillères de mayonnaise, saler et poivrer.

Ajouter les câpres, les cornichons, l'échalote, l'estragon et les noisettes.

Détendre avec le jus de citron.

Passer la crème de figatelli au chinois avant de la fouetter.

Dans 4 petites assiettes, dresser les jaunes d'oeufs hachés, la viande assaisonnée, recouvrir de blanc d'oeuf. Surmonter de lamelles de poutargue. Déposer sur le sommet une écume de crème fouettée aromatisée au figatelli