Salade de Gésiers en Panier Exotique pour “Le sucré s’invite

Ingrédients pour 2 personnes:

1 ananas (comme c'est étrange!)

1/2 poivron rouge en grosse brunoise - 1/2 en morceaux

300gr de gésiers confits

1 coeur de frisée

2 càs de miel

1 trait de vinaigre de xérès

1 échalon

sel de guérande

poivre noir fraîchement moulu

3 petits piments (1 vert et 2 rouges)

Les Paniers Ananas: Couper le plumet de l'ananas et sa queue, enlever l'écorce. Couper l'ananas verticalement au niveau de son coeur afin d'obtenir une surface plane assez grande. Au couteau (si vous avez la main sûre) ou à la trancheuse, couper de fines tranches régulières. Sur le plan d travail, poser les tranches à plat et retailler la tranche en fonction de la hauteur de l'emporte-pièce qui servira au dressage. Placer la tranche d'ananas à l'intérieur de l'emporte-pièce.

Faire fondre les gésiers au bain-marie afin de liquéfier la graisse,les égoutter et conserver la graisse.

Dans une poêle, faire fondre l'échalon, la brunoise de poivron et un piment rouge dans la graisse de canard . Laisser cuire doucement. Pendant ce temps, détailler la chair de l'ananas en brunoise (comme le poivron).

Avec le reste de poivron et 1 piment rouge (dont vous aurez ôter les graines si le "hot" vous fait peur), réaliser un coulis épicé en passant la chair au mixeur puis au tamis et conserver au frais.

Ajouter les dés d'ananas à la brunoise de poivron et déglacer avec le vinaigre de Xérès. Assaisonner et conserver au chaud.

Faire revenir les gésiers dans un peu de graisse.

Dresser les paniers sur un lit de frisée. Garnir le fond de brunoise au Xérès, poser les gésiers et arroser le tout avec le reste de brunoise.

Ajouter quelques traits de coulis de poivron glacé.