Dinde épicée au foie gras, Campari et chocolat

Dinde épicée au foie gras, Campari et chocolat

Pour 6 personnes :


1 cuisse de dinde désossée
25 cl de Campari (ou alcool un peu amer, à l’orange)
35 cl de vin rouge
2 grosses cuillères à soupe d’un mélange d’épices riches en girofle, cannelle
1 grosse poignée de raisins secs
200 g + 60 g de foie gras (en bloc)
1 grosse échalote
5 cm de vert de poireau
1 branche de céleri
1 gros bouquet garni (thym, laurier, queues de persil)
2 gousses d’ail
30 g de chocolat noir
huile de cuisson
sel
Préparation : 50 mn
Cuisson : 150 mn
Repos : 720 mn
Temps total : 920 mn



Préparation


1 Ecraser l’ail. Ciseler l’échalote, le poireau et le céleri. En verser la moitié dans un plat avec l’ail. Poser la cuisse de dinde. Couvrir avec la seconde moitié. Ajouter les raisins. Placer le bouquet garni. Saler. Verser l’alcool et le vin. Le plat doit être choisi de façon à ce que la dinde et les raisins soient recouverts par le liquide. Laisser mariner 12 heures.
2 Incorporer les raisins égouttés aux 200 g de foie gras et tartiner cette farce sur la cuisse égouttée à la place laissée par l’os. Reformer la cuisse avec de la ficelle de façon à ce que le foie soit bien "emprisonné". Dans une sauteuse, casserole ou cocotte à fond épais, faire chauffer de l’huile. Saler la cuisse, puis la colorer sur toutes ses faces (commencer par poser le plus de peau possible). Ne pas trop cuire. Oter la dinde et l’excès de graisse. Torréfier les épices (les faire chauffer doucement jusqu’à ce qu’ils embaument). Ajouter la garniture bien égouttée (échalote, céleri, poireau) et la faire suer. Déglacer avec le vin et le Campari de la marinade. Porter à ébullition et bien gratter les sucs. Réduire le feu. Ajouter l’ail, le bouquet garni, un peu de sel et la cuisse de dinde. Cuire à couvert à feu tout doux ou au four à 120°C (thermostat 3-4) pendant 2 heures. Filtrer le jus dans une casserole. Le faire un peu réduire en chauffant fortement. Hors de feu, incorporer au fouet le chocolat, puis les 60 g de foie gras bien froid en petits morceaux. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Oter la ficelle de la dinde et couper des tranches d'1 cm d’épaisseur. Couler un peu de sauce sur chaque assiette. Disposer harmonieusement dessus les tranches farcies. Ajouter un filet de sauce. Servir avec du riz, du quinoa ou du céleri.
Pour finir... Vous pouvez ajouter des fruits secs à la farce (amandes, pistaches, noisettes grossièrement concassées) ou du grué de cacao. Confectionnez ce plat sur 3 jours, il n’en sera que meilleur. Vous pourrez inviter vos amis même sans avoir le temps de préparer le jour-même.