Macarons poires-caramel au beurre salé

par **crodan00** Mer 6 Oct - 5:05

Macarons poires-caramel au beurre salé

Préparation : 45 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 60 mn
Temps total : 120 mn

Pour ? personnes :

Pour les coques :
100 g de blancs d'oeufs
125 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
30 g de sucre en poudre
1 cuillère à café rase de colorant blanc en poudre(facultatif : on peut laisser les macarons avec leur couleur naturelle)

Pour la garniture poires-caramel au beurre salé :
250 g de poires
1/3 gousse de vanille
1 cuillère à café rase d'agar-agar
3 cuillères à soupe de crème de Salidou toute prête ou maison (caramel au beurre salé)

Préparation

1)Mixez très finement au robot et tamisez les amandes et le sucre glace. Montez les blancs en neige avec un peu de sel et quelques gouttes de jus de citron. Quand le fouet commence à laisser des marques, ajoutez le sucre en poudre en fouettant à vitesse maximale. Ajoutez le colorant blanc (facultatif). Donnez un dernier coup de fouet : les blancs d'oeufs doivent être fermes et brillants.

2)Incorporez progressivement et délicatement le mélange sucre glace et amandes avec une spatule en silicone en faisant attention de ne pas casser les blancs (enrobez la poudre dans les blancs d'un mouvement circulaire et régulier). A la fin, le mélange doit être brillant et former un ruban.

3)Remplissez une poche à douille avec la pâte. Refermez la poche. Dressez des macarons de 3-4 cm de diamètre sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé, en les espaçant de 3 cm environ. Tenez la douille verticalement quasiment contre la plaque et pressez la poche sans bouger la douille, de façon à obtenir de petits tas uniformes. Laissez reposer une heure afin que le dessus des macarons sèche. Pendant ce temps, préchauffez le four à 150°C (thermostat 5), chaleur tournante si possible.

4)Faites cuire 10 à 15 minutes (temps très variable selon les fours). Au bout de 5-6 minutes, la collerette doit commencer à se former. A partir de ce moment, surveillez attentivement la cuisson : les macarons ne doivent en aucun cas brunir, ils seraient trop cuits. Lorsqu'ils paraissent fermes et prêts à se détacher de la plaque, sortez-les du four, déposez la feuille de cuisson sur un plan de travail humide pour faciliter le décollage, retournez les coques pour les laisser sécher. Si jamais les macarons restent collés à la feuille de cuisson ou se détachent difficilement, c'est sûrement qu'ils ne sont pas assez cuits. Vous pouvez réenfourner pour quelques minutes en surveillant bien. Laissez sécher les coques 24 h avant de les garnir.

5)Faites poêler les poires coupées en tout petits dés à feu vif dans un wok avec la vanille (grattez les graines). Remuez constamment pour faire évaporer l'excès de jus et pour éviter que les fruits n'accrochent. Ajoutez la crème de Salidou et l'agar-agar délayé dans 1 cuillère à soupe d'eau. Continuez la cuisson à feu moyen pendant 1 minute au moins, puis laissez refroidir.

6)Garnissez les coques de la préparation aux poires et au caramel. Assemblez, laissez sécher, réservez encore 24 h si possible avant de déguster !

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