Petit pois

Le pois frais au fil du temps

En provenance d'Asie centrale, le petit pois est cultivé dans le bassin méditerranéen depuis l'Antiquité. Avec des allures de pois chiches, il était, à l'époque, réservé à une consommation séchée. Ramené d'Italie par Audiger au 17ème siècle, il connaît un succès immédiat en France. Louis XIV, très friand de ces petites graines rondes et vertes, en exige même la culture en primeur dans ses jardins.

Au fil des siècles, la production du petit pois, basée essentiellement dans le sud du pays, s'est propagée jusqu'au nord et à l'ouest, en passant par la région parisienne (ceux de Saint-Germain et de Clamart jouissaient d'ailleurs d'une très bonne réputation).

Fruit d'une plante buissonnante de la famille des papilionacées, le petit pois est récolté avant sa pleine maturité, entre mai et juillet, majoritairement dans le sud de la France. Les récoltes du nord et de l'ouest, quant à elles, sont davantage consacrées à la mise en conserve ou en bocal et à la surgélation.

On en distingue deux variétés essentielles :
- les précoces ou "lisses"
- les "ridés", plus gros et plus sucrés.




Le terme « pois » est apparu dans la langue française au XIIe siècle. Il est dérivé du nom latin de la plante, Pisum.

Diverses origines sont attribuées à ce nom : il dériverait du verbe grec qui signifie « persuader »; du nom de la ville grecque de « Pise »; ou du verbe latin pisere qui signifie « casser », parce que traditionnellement, on concassait les grains avant la cuisson. Mais il vient peut-être du grec pisos, ou du sanscrit pesi (qui veut dire « pois séparé de sa gousse »). Quoi qu'il en soit, on constate que tant en français qu'en anglais (pea) ou qu'en italien (pisello), il a la même racine.

Le terme « petit pois » est apparu beaucoup plus tard, soit au XVIIIe siècle, pour distinguer le légume vert, que l'on venait tout juste de découvrir, du pois sec traditionnel.

Les pois dont on mange la cosse sont qualifiés de mange-tout, gourmands ou goulus. Contrairement aux cosses des petit pois qui forment un parchemin fibreux et immangeable, leurs cosses n’en forment pas. On les consomme avant que les grains ne soient formés.

Depuis quelques années, on trouve sur le marché un pois mange-tout qui se récolte et se mange lorsque les grains sont formés, soit le Sugar Snap, nom pour lequel on n'a pas encore trouvé d'équivalent français. Il a été créé par les Américains, encore que certains affirment que c'est plutôt une vieille variété européenne que l'on vient de redécouvrir. On a proposé les expressions « mange-tout charnu », « petit pois nouveau » ou « pois sucré » pour le distinguer des autres, mais dans le commerce, c'est « Sugar Snap » qui prévaut.

Il se pourrait que le foyer du genre Pisum ne soit pas unique, comme on l'a longtemps pensé, mais multiple. L'Asie centrale (depuis le nord-ouest de l'Inde jusqu'en Afghanistan) serait son principal lieu de développement, tandis que le Proche-Orient, le bassin méditerranéen et l'Éthiopie (plateau et montagnes) seraient des lieux secondaires. Il aurait été domestiqué il y a environ 10 000 ans, en même temps que les anciens blés et les lentilles, et probablement le mouton et la chèvre.

Les petits pois de la royauté
Lorsque, revenant d'Italie, un certain Sieur Audiger se présenta devant Louis XIV avec un panier rempli de petits pois frais, ce fut le délire. En 1696, Madame de Maintenon écrira : « L'impatience d'en manger, le plaisir d'en avoir mangé et la joie d'en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quelques jours. Il y a des dames qui " avois " soupé chez le roi, et bien soupé, trouvent des pois chez elles pour manger avant de se coucher, au risque d'une indigestion. C'est une mode, une fureur! »

De son centre au Proche-Orient, il se diffusera rapidement vers l'ouest (Turquie et Grèce), puis vers le nord. En France, on a trouvé, dans les débris laissés par ceux qui habitaient ce qui est aujourd'hui le Languedoc, des graines de pois qui dateraient de 7 000 ans avant notre ère. Trois mille ans plus tard, sa culture est commune dans la vallée du Rhin. Il s'établira ensuite partout, notamment en Chine au premier siècle de notre ère, et en Amérique dès les débuts de la colonisation.

Pendant longtemps, on ne cultivera le pois que pour sa graine sèche, le pois frais n'étant mentionné pour la première fois qu'au XIIe siècle, en Angleterre. Il faudra attendre l'année 1536 pour en lire une description détaillée dans un ouvrage français. Malgré tout, le mange-tout n'apparaîtra sur les marchés français qu'au début du XVIIe siècle, en provenance de la Hollande, et ce n'est qu'en 1660 que le petit pois fera sa grande entrée en France. Jusqu'au début du siècle suivant, le petit pois restera une rareté commandant des prix tellement élevés, que seules la noblesse et l'aristocratie pourront se l'offrir.

Comme il ne se conserve pas longtemps, il ne sera cultivé à grande échelle qu'avec l'invention de l'appertisation (technique de mise en conserve) en 1821. Enfin, grâce à l’amélioration des techniques de surgélation, on peut aujourd'hui préserver une bonne partie des qualités nutritives et gustatives de ce légume vert.

Bienfaits

Plus riche en glucides que la plupart des autres légumes, le petit pois est aussi plus énergétique que la moyenne (80 kcal/100 g). Il a cependant un index glycémique très modéré qui lui donne l'avantage de favoriser la satiété et d'éviter les hausses brutales de la glycémie, autrement dit, les petites fringales de l'après-midi.

Valeurs nutritionnelles
pour 100 g
Protides 6 g
Glucides 12,3 g
Lipides 0,7 g
Calories 80 kcal
Dans sa cosse, il renferme un taux de protéines végétales élevé. Celles-ci se complètent parfaitement bien avec les protéines céréalières. Consommer des petits pois avec du pain ou en risotto, c'est donc assurer la meilleure utilisation de ces substances par l'organisme.

Par ailleurs, c'est une excellente source de vitamines. Il fournit en effet 2 à 5 fois plus de vitamines B que les autres végétaux, et sa teneur en vitamine C (32 mg/100 g) est importante. Enfin, il est une source intéressante de vitamine E (3 mg/100 g), aux vertus antioxydantes. Le petit pois associé à la carotte, riche en provitamine A, constitue un véritable cocktail jeunesse.

Par ailleurs, le petit pois contribue activement à la reminéralisation de l'organisme, notamment en potassium, phosphore, magnésium et fer. Enfin, gorgé de fibres (6 g/100 g), il est très efficace pour le bon fonctionnement du transit intestinal, en particulier lorsqu'il est jeune et bien frais : il est alors plus tendre et mieux toléré par les intestins fragiles.


Fibres alimentaires. Avec plus de 5 g par portion de 125 ml (½ tasse, cuit) de fibres alimentaires, le pois vert en est une source élevée. Les fibres alimentaires, qui se retrouvent seulement dans les végétaux, regroupent un ensemble de substances qui ne sont pas digérées par l’organisme. Une alimentation riche en fibres est associée à un plus faible risque de cancer du côlon et peut satisfaire l’appétit en apportant plus rapidement une sensation de satiété11. Il existe deux grands types de fibres (solubles et insolubles) qui ont des effets différents dans l’organisme : le pois vert renferme les deux. On attribue aux fibres insolubles la capacité de prévenir la constipation en augmentant le volume des selles, tandis que les fibres solubles peuvent contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires et aider au contrôle du diabète de type 211. Il est recommandé de consommer 25 g de fibres par jour pour les femmes de 19 ans à 50 ans, et 38 g par jour pour les hommes de ce même groupe

Nutriments les plus importants

Vitamine C. Le pois mange-tout bouilli est une excellente source de vitamine C pour la femme et une bonne source pour l’homme, leurs besoins étant différents. De son côté, le petit pois cru en est une bonne source. Le petit pois bouilli et le pois mange-tout cru sont des sources de vitamine C. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

Vitamine K. Le petit pois cru est une excellente source de vitamine K pour la femme et une bonne source pour l’homme, leurs besoins étant différents. Le pois mange-tout bouilli et le petit pois bouilli en sont des bonnes sources tandis que le pois mange-tout cru est une source. La vitamine K est nécessaire pour la synthèse (fabrication) de protéines qui collabore à la coagulation du sang (autant à la stimulation qu’à l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries de l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine.

Fer. Le petit pois bouilli et le pois mange-tout bouilli sont de bonnes sources de fer pour l’homme et des sources pour la femme, leurs besoins étant différents. Le petit pois cru est une source de fer, tandis que le pois mange-tout cru en est une pour l’homme seulement. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d’origine végétale est moins bien absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les aliments d’origine animale. L’absorption du fer des végétaux est toutefois favorisée lorsque consommé avec certains nutriments, tels la vitamine C.

Manganèse. Le petit pois cru est une bonne source de manganèse pour la femme et une source pour l’homme, leurs besoins étant différents. Le petit pois bouilli est une bonne source de manganèse pour l’homme et la femme, tandis que le pois mange-tout bouilli en est une source. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Cuivre. Le petit pois est une bonne source de cuivre tandis que le pois mange-tout bouilli en est une source. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Vitamine B1. Le petit pois est une bonne source de vitamine B1 tandis que le pois mange-tout bouilli en est une source. Appelée aussi thiamine, la vitamine B1 fait partie d'un coenzyme nécessaire à la production d'énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale

Phosphore. Le petit pois et le pois mange-tout bouilli sont des sources de phosphore (voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore). Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Finalement, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.

Magnésium. Le petit pois et le pois mange-tout bouilli sont des sources de magnésium. Le magnésium participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.

Zinc. Le petit pois est une source de zinc. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du foetus. Il interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.

Vitamine B2. Le petit pois est une source de vitamine B2. Le pois mange-tout bouilli en est une source pour la femme seulement. La vitamine B2 est aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

Vitamine B3. Le petit pois est une source de vitamine B3. Aussi appelée niacine, cette vitamine participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons. Elle collabore aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux.

Acide pantothénique. Le pois mange-tout est une source d’acide pantothénique. Aussi appelée vitamine B5, l’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé nous permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie présente dans les aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse (fabrication) des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux) et de l’hémoglobine.

Vitamine B6. Le petit pois et le pois mange-tout bouilli sont des sources de vitamine B6. Aussi appelée pyridoxine, cette vitamine fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle collabore au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

Folate. Le petit pois et le pois mange-tout bouilli sont des sources de folate. Le folate (vitamine B9) participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Comme elle est nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adéquate est primordiale durant les périodes de croissance et pour le développement du foetus.

Vitamine A. Le pois mange-tout bouilli est une source de vitamine A pour la femme. La vitamine A est l’une des vitamines les plus polyvalentes, contribuant à plusieurs fonctions de l’organisme. Elle favorise, entre autres, la croissance des os et des dents. Elle maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et favorise une bonne vision, particulièrement dans l’obscurité.

Dégustation

Choisissez-le dans une cosse lisse, verte et brillante. Fuyez celles présentant des tâches, une couleur jaunâtre, ou molles. A l'intérieur, les pois doivent être de petite taille et bien brillants. Goûtez-en un cru : il doit être tendre, avec une légère saveur sucrée, mais surtout pas farineux. Sachant que 500 g de cosses donnent 175 g de petits pois, prévoyez d'en acheter environ 1,5 kg pour quatre personnes.


Consommez-le après l'avoir écossé. Un vrai jeu d'enfants (laissez-les faire d'ailleurs), puisqu'il suffit d'entrouvrir la cosse et de faire glisser ces petites graines rondes avec le pouce. Une cuisson rapide, entre 10 et 15 min à la vapeur, permet au pois de garder sa belle couleur verte. Il cuit à peine plus longtemps dans de l'eau bouillante, salée après quoi il a besoin d'être rafraîchi.
La version braisée, au beurre, donne aussi de très bons résultats. On peut y ajouter en cours de route de la laitue, et pourquoi pas des lardons, pour réaliser ainsi une poêlée paysanne. Dans tous les cas, l'ajout d'un morceau de sucre permet de rehausser agréablement son goût. On peut également le parfumer avec de la menthe.

Son duo avec la carotte est plus que réputé, mais essayez aussi de l'associer à d'autres légumes, notamment printaniers, comme des pointes d'asperges, des fèves, des artichauts poivrade... Un autre classique, la jardinière, consiste à le cuire avec des navets, des carottes, des oignons et éventuellement du céleri branche.
Il accompagne idéalement les viandes, en particulier le veau et l'agneau, les volailles, ainsi que les poissons et les crustacés. Il colore aussi parfaitement un risotto ou une salade composée. Mixé, le petit pois se décline à l'infini : en mousse, en consommé, en soupe et potage, ou même en sauce. Osez aussi transformer cette purée en un houmous vert et printanier, pour l'apéritif.

Le pois "mange-tout" - aussi appelé pois gourmand - se déguste intégralement grâce à l'absence de membrane rigide dans sa cosse. Cuit à la vapeur, il s'incorpore volontiers à toutes sortes de salades. Il accompagne à merveille les coquillages, tel que les moules ou les palourdes.



Petits pois, mange-tout, Sugar Snap peuvent se consommer crus lorsqu'ils sont bien frais et bien tendres. Les ajouter à une salade ou à une soupe ou les présenter dans une assiette de légumes variés pour une trempette.

Les jeunes pousses de pois ou les extrémités des plants sont traditionnellement consommées en Asie : tendres, croquantes, elles seront ajoutées aux salades ou on les fera à peine sauter au wok. Encore rares dans le commerce, on peut en trouver dans les marchés orientaux et quelques épiceries occidentales.

Petits pois

La méthode traditionnelle pour les préparer est de les cuire rapidement à l'eau bouillante salée, de les égoutter et de les sécher en les sautant à feu vif. On pourra les servir tels quels ou les cuisiner davantage en les intégrant dans un plat plus complexe.
En France, on les fait cuire avec de la laitue ciselée, du persil, du cerfeuil, des petits oignons, du beurre, du sel, un peu de sucre et quelques cuillerées d'eau. Certains préfèrent ajouter la laitue ciselée crue, une fois les pois cuits.
La traditionnelle purée de pois St-Germain se prépare en faisant cuire les pois tel que précédemment puis en les égouttant. Tandis qu'on les passe au tamis, on fait chauffer l'eau d'égouttage jusqu'à la réduire à presque rien. On travaille ensuite la purée avec du beurre et la sauce réduite.
En Angleterre, on les fait cuire dans de l'eau salée avec un bouquet de menthe fraîche, puis on leur ajoute du beurre et on décore le plat avec des feuilles de menthe blanchies.
Les cuire à l'étouffée avec des petites carottes et des petits oignons à mariner, ainsi que des fines herbes ciselées ajoutées en fin de cuisson. Menthe, romarin, marjolaine et thym s'entendent tout particulièrement avec eux.
En farcir des tomates en leur ajoutant de la menthe hachée, un jaune d'oeuf, un peu de beurre et, si désiré, de la volaille ou du poisson.
On peut servir les petits pois simplement avec du riz. Ou faire sauter des dés de pomme de terre, de l'oignon, de l'ail, du curcuma, du gingembre et des graines de moutarde. Ajouter de l'eau ou du bouillon, faire cuire une dizaine de minutes, puis ajouter des pois et finir la cuisson.
Au Québec, on ne saurait imaginer le pâté au poulet sans petits pois.
Mange-tout

Les pois mange-tout se cuisent à la vapeur (quelques minutes à peine), à l'étouffée ou sautés, à la chinoise, avec d'autres légumes et de la viande.
Les blanchir et les servir en salade avec des fruits de mer, des tomates cerise, de la laitue finement ciselée et une vinaigrette au citron.
Les apprêter avec des amandes effilées, des noix de pin ou des graines de sésame.
Le fin du fin consiste à les fendre dans le sens de la longueur et à les farcir de fromage à la crème assaisonné ou d'une mousse de légumes ou de pâté de foie.
Faire sauter des Sugar Snap avec du raisin noir frais, une échalote et un peu de vin, après les avoir blanchis deux minutes.

Conservation

Réfrigérateur : les pois frais se gardent deux ou trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Si on doit les garder plus longtemps, les mettre sans délai dans de la glace concassée.
Congélateur : bien que, théoriquement, le mange-tout se congèle, il n'a pas toujours très bonne mine une fois décongelé. Par contre, le petit pois et le Sugar Snap supportent parfaitement la congélation, après avoir été blanchis quelques minutes puis refroidis à l'eau glacée.
Déshydrateur : Les petits pois se déshydratent très bien après blanchiment. Par contre, le pois mange-tout prend au séchage une texture peu intéressante.

Si on doit congeler ou sécher une grande quantité de pois, on peut se servir d'une écosseuse manuelle ou électrique.

Jardinage biologique

Semis. Les pois à grains ronds sont plus résistants au froid et à l'humidité que ceux à grains ridés. Par contre, ces derniers sont plus sucrés, restent tendres plus longtemps, peuvent être récoltés plus gros et tolèrent mieux la chaleur. Choisir les variétés en fonction des températures de façon à étaler la production tout au long de l'été et de l'automne. Faire un premier semis de pois à grains ronds autour du 15 avril (sud du Québec), suivi d’un ou deux semis de pois à grains ridés au mois de mai. On pourra tenter un dernier semis de pois à grains ridés à la fin juillet pour obtenir une récolte à l'automne, toutefois, c'est une aventure plus risquée à cause de l'oïdium et de diverses autres maladies fongiques qui peuvent se manifester à ce moment de l'année; choisir des variétés résistantes et traiter au soufre.

Variétés. Toutes les variétés de pois (petit pois, mange-tout, Sugar Snap) donneront des pois secs si on leur en laisse le temps, mais certaines variétés ont été sélectionnées strictement dans ce but. Leurs semences sont plus difficiles à trouver dans le marché de détail, ce type de culture se faisant généralement à grande échelle par des producteurs spécialisés. On peut toutefois trouver des variétés anciennes, donnant des pois à soupe de qualité insurpassable, par le biais des groupes d'échange de semences (au Canada, le Programme semencier du patrimoine). En cultivant les variétés à rames (certaines peuvent monter jusqu'à 3 m ou 4 m), on gagnera beaucoup d'espace par rapport aux variétés naines. Compter au moins 100 jours, voire 120, pour la plupart de ces variétés.

Température du sol au moment du semis. De 4 °C à 14 °C, idéalement 10 °C.

pH. De 5,5 à 6,5, idéalement la mesure la plus haute. Au-dessous de 6, ajouter de la chaux et inoculer au rhizobium.

Maladies fongiques. En agriculture classique, on traite les semences aux fongicides pour limiter les dégâts causés par le fusarium, la pourriture racinaire et la fonte des semis. En agriculture biologique, il faut impérativement choisir des cultivars résistants, veiller à ce que le sol soit très bien drainé, repousser la date des semis si les températures sont trop froides et trop humides et, malgré toutes ces mesures, accepter une certaine perte, quitte à semer de nouveau quelques jours plus tard. On pourra essayer de traiter les semences à la prêle, mais ce n'est pas garanti. Pour contrer l'oïdium, choisir des variétés résistantes et traiter au soufre.

Limaces et oiseaux. L'ail pourrait être efficace contre les limaces, comme l'ont récemment découvert des chercheurs, mais on évitera de semer ces deux plantes l'une à côté de l'autre, légumineuses et alliacées éprouvant une aversion profonde les unes pour les autres. Utiliser l'ail en traitement foliaire. Pour éviter que les oiseaux ne chipent les graines tout juste semées ou lorsque le jeune plant émerge, installer un épouvantail, des assiettes en aluminium accrochées à un fil ou tout autre système de nature à les inquiéter.

Le pois comme engrais vert. Semer de 2 kilos à 4 kilos par 100 m2 de plate-bande.

Écologie et environnement

Un bel exemple de symbiose
Les rhizobactéries (rhizobium spp.) sont des bactéries qui vivent dans le sol et qui ont la faculté de stimuler la formation de petits renflements appelés nodosités sur les racines de certaines plantes, en particulier les légumineuses. Les bactéries colonisent ensuite ces nodosités. Une fois bien installées, elles transforment l'azote de l'atmosphère, inutilisable par la plante, en engrais soluble que cette dernière peut assimiler et qui favorise sa croissance. Qui plus est, une fois que la plante a complété son cycle de croissance, elle laisse dans le sol des réserves d'azote pour les plantes qui la suivront et qui, elles, n'ont pas la possibilité d'entrer en symbiose avec les rhizobactéries. En effet, en dehors des légumineuses, une seule plante appartenant à une autre famille (ulmacées) est connue pour héberger ces bactéries.

C'est donc un phénomène unique dans la nature et un trait que les agriculteurs biologiques mettent à profit pour augmenter les réserves d'azote dans le sol sans avoir recours aux engrais chimiques. Lorsqu'ils s'en servent à cette fin, ils enfouissent les légumineuses dans le sol avant leur complète maturité. Quelques semaines plus tard ou la saison suivante, ils pourront semer des plantes potagères dont les besoins en azote sont élevés, par exemple de la laitue ou du chou.