Saumon entier en portefeuille

Saumon entier en portefeuille

Pour 12 personnes :


1 saumon de 3 kg
12 crevettes roses
12 œufs de caille
6 tomates
1 boîte de petites asperges
12 petits croissants
macédoine
mayonnaise
persil
Pour le court-bouillon

3 l d’eau
1 verre de vinaigre
3 cuillères à soupe de sel
1 pincée de grains de poivre
1 gros oignon
2 échalotes
1 carotte
1 bouquet garni
Préparation : 40 mn
Cuisson : 90 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 130 mn


Préparation

1 Préparez le court bouillon : mettez tous les ingrédients dans un faitout. Faites cuire 1 h à petits frémissements.
Laissez refroidir.

2 Préparez le saumon : faites préparer le saumon en portefeuille par votre poissonnier. Sinon, par vous-même, découpez-le sur toute la longueur du ventre puis retirez l’arête centrale.

3 Faites cuire le poisson : mettez le court-bouillon froid dans une poissonnière ; placez-y le saumon. Faites cuire à petits frémissements pendant 1 h (20 minutes par kg de poisson). Puis laissez refroidir dans le court-bouillon.

4 Faites cuire les œufs de caille et préparez les tomates à la macédoine. Faites cuire les œufs de cailles 10 minutes dans l’eau bouillante. Coupez les tomates en deux, évidez-les puis remplissez-les de macédoine de légumes mélangée à de la mayonnaise. Posez un œuf de caille sur chaque.

5 Décorez le plat. Posez le saumon froid sur un plat ovale. Ajoutez les tomates en macédoine, les crevettes, les asperges, du persil, les petits croissants.