Tartare d'huîtres et de noix de Saint-Jacques

Tartare d'huîtres et de noix de Saint-Jacques


Pour 4 personnes :


8 noix de Saint Jacques
12 huîtres n°3 décoquillées, réserver les coquilles
1 jaune d'œuf
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
1 cuillère à soupe d'échalote pelée et ciselée
1 cuillère à soupe de cornichon haché
1 cuillère à soupe de câpre hachée
1 cuillère à soupe de persil plat concassé finement
12 pluches d'aneth
1/2 citron jaune
1/4 de cuillère à café de sauce anglaise
1/4 de cuillère à café de Cognac
2 à 3 gouttes de Tabasco
2 dl d'huile d'olive
sel fin et poivre du moulin
Préparation : 30 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 30 mn


Préparation


1 Préparer une sauce mayonnaise : un conseil : pour que l'émulsion soit réussie, tous les ingrédients doivent être à même température. Commencer par mélanger au fouet dans un saladier 1 jaune d'œuf avec du sel fin, du poivre du moulin et 1 petite cuillère à soupe de moutarde. Incorporer ensuite en filet 2 dl d'huile d'olive en fouettant énergiquement. Réserver cette sauce mayonnaise à température ambiante.
2 Hacher grossièrement au couteau 12 huîtres, puis 8 noix de Saint-Jacques. Réunir ces huîtres et ces noix hachées dans un saladier, ajouter 1 cuillère à soupe d'échalote pelée et ciselée, 1 cuillère à soupe de cornichon haché, 1 cuillère à soupe de câpre hachées et 1 cuillère à soupe de persil plat concassé finement, mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe. Additionner ensuite et incorporer la mayonnaise, 1/4 de cuillère à café de sauce anglaise, 1/4 de cuillère à café de cognac et 2 à 3 gouttes de Tabasco.
3 Dresser les coquilles des 12 huîtres préalablement bien lavées sur un plat de service, les stabiliser sur un tas de gros sel ou de glace pilée. Garnir délicatement chacune de tartare, l'arroser de quelques gouttes de jus de citron jaune, et déposer une petite pluche d'aneth.
Pour finir... Servir et déguster sans attendre ce tartare d'huîtres avec un mâcon bien frais ou un sancerre par exemple.