Canard à l'orange

Canard à l'orange


Pour 4 personnes :


4 cuisses de canard
6 oranges
1 kg de carottes
10 cl de crème fraîche
100 g de beurre
1 pincée d'épices à pain d'épices
1 oignon
50 g de sucre
5 cl de vinaigre de vin
100 g Grand Marnier
fonds de canard (à défaut, de volaille)
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 60 mn




Préparation

1 Laver et zester 3 oranges - tailler les zestes en fine julienne - Blanchir 3 fois départ eau froide et réserver -
Laver et tailler les carottes, les cuire à l'anglaise - les réduire en purée - monter la purée à la crème avec les épices et le beurre - Eventuellement rectifier la consistance avec un peu de jus d'orange - Réserver au chaud.

2 Poêler les canards dans un peu de beurre et d'huile -
Les mettre dans une sauteuse avec un peu d'oignon et de carottes taillées en sifflet, ajouter le fonds de canard, couvrir la sauteuse et mettre au four (th 8 - 230°C) pour 25 à 30 mn environ - sortir du four et réserver au chaud - récupérer le jus de cuisson.
3 Mettre le vinaigre et le sucre dans une poele, laisser caraméliser sur feux doux, ajouter un peu de fond de cuisson des canards, réduire.
4 Presser les oranges zestées et récupérer le jus - Le mettre dans la sauteuse, pincer les sucs et laisser réduire - Ajouter le "caramel" et le Grand-marnier - Ajuster la consistance - Passer la sauce et la réserver au chaud.
5 Peler les oranges restantes et prélever les suprêmes - les chauffer dans un peu de jus d'orange avec les zestes en julienne.
Pour finir... Dresser une cuisse de canard braisée dans chaque assiette, ajouter 3 quenelles de purée de carottes aux épices, les zestes et les suprês d'orange, cordon de sauce à part.