Parmentier de canard

Parmentier de canard


Pour 6 personnes :


4 cuisses de canard confites
500 g de pommes de terre
30 g d'échalotes
1 cuillère à café de coriandre fraîche hachée
1 cuillère à café de ciboulette hachée
1/2 cuillère à café de thym
1/2 cuillère à café de romarin
100 g de cèpes (frais ou surgelés) à défaut même poids de pleurottes ou de champignons de Paris
1 gousse d'ail (grosse)
1 verre à liqueur de Madère
20 cl de crème fraîche liquide ou de ferme
4 à 5 cuillères à soupe d'huile à la truffe
gruyère râpé
noisettes (à défaut amandes) en poudre
chapelure
beurre doux
pincée de noix de muscade râpée
sel, poivre du moulin
graisse de canard (récupérée avec le confit)
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 60 mn




Préparation

1 Hacher la viande de canard en ne conservant que le maigre - Eplucher et ciseler les échalotes - Hacher les champignons .

2 Mettre un peu de graisse de canard dans la poèle, y faire revenir les échalottes, ajouter les champignons, le thym, le romarin, faire revenir encore 1 ou 2 minutes puis ajouter la viande de canard et l'ail hachés - Cuire quelques minutes pour obtenir une viande légèrement croustillante, ajouter le madère, continuer de cuire 2 minutes environ - Arrêter la cuisson, ajouter la coriandre, la ciboulette ciselés (coupés aux ciseaux) - Bien mélanger.

3 Verser la viande dans le plat à gratin - Réserver au réfrigérateur.

4 Laver et éplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire à l'eau bouillante salée (environ 20 minutes) - Faire une purée en passant ces pommes de terre dans le presse-purée et en ajoutant sel, poivre et muscade et la monter avec la crème fraîche.
L'assouplir en ajoutant l'huile de truffe - Bien mélanger. A défaut d'huile de truffe, on peut faire tremper 15 gr de cèpes secs dans la crème bouillante pendant 1 heure environ - Dans ce cas, bouillir la crème avant de commencer à cuisiner et y ajouter les cépes secs et la muscade et réserver jusqu'à utilisation - Passer la crème à la passoire - Les cèpes trempés peuvent être, dans ce cas, récupérés, hachés et ajoutés à la viande de canard.

5 Mettre la purée sur la viande de canard et faire un décor, (ou simplement lisser à la patule).

6 Saupoudrer la purée de poudre de noisettes ou d'amandes, ajouter un peu de gruyère rapé, quelques noix de beurre et un peu de chapelure (la chapelure, en absorbant la matière grasse, donne du croustillant au gratin) - Réchauffer (car tout est déjà cuit) environ 20 minutes dans un four à 200°. Le cas échéant, on peut passer sous la salamandre du four pour parfaire le gratin.
A la sortie du four, passer rapidement au pinceau un peu de beurre fondu sur le gratin pour le faire briller, saupoudrer de cerfeuil haché et servir sans attendre.Pour finir... Personnellement j'accompagne ce plat d'un Gaillac rouge.