le canard

Histoire

Oiseau palmipède de la famille des anatidés, le canard est connu en Chine depuis plus de deux millénaires.
Simple à domestiquer, le canard est élevé avant tout pour la qualité de sa viande et de son foie gras. On dénombre quantités de races, parmi lesquelles le canard de Barbarie et le nantais restent les plus répandues, ainsi que le Mulard généralement réservé pour la production du foie gras.

Les canards sont élevés sur des espaces herbeux clôturés par de petits grillages de moins d'un mètre, traversés par un cours d'eau peu profond en partie ombragé si possible.
Commercialisé uniquement en période de chasse (d'août à janvier en général), le canard sauvage, dont le colvert est le plus célèbre spécimen, présente de nombreux atouts gustatifs, notamment les cuisses et magrets rôtis à la broche ou au four.

S'il est un chef et un lieu pour toujours associé au canard, il s'agit bien sûr de maître Frédéric, illustre chef du fameux restaurant parisien la Tour d'Argent. C'est dans les cuisines de ce restaurant que la recette du canard à la presse va prendre toute son ampleur. La technique consiste à servir des aiguillettes de canard nappées d'une sauce parfumée au cognac et au madère, puis liée au jus de viande récolté par pressage de la carcasse de l'animal.
Le succès de la recette fut tel que Frédéric décida de numéroter chacun de ses canards à la presse dont certains furent servis à de grands noms de l'Histoire. Le numéro 53 211 fut ainsi servi à l'empereur Hiro Hito, le 185 387 à la princesse Elizabeth, ou encore le 253 652 à Charlie Chaplin...


Dégustation

Essentiellement issu de l'élevage, le canard est par conséquent disponible à la vente toute l'année, quand bien même on le trouvera plus facilement à partir du mois de mai.

L'appellation "canard" ne s'applique qu'à des animaux âgés de 2 à 4 mois. Plus jeunes, on considère encore qu'il s'agit de canetons.
A ce propos, il convient de choisir des volailles dont les os sont complètement solidifiés, la chair suffisamment développée, c'est-à-dire assez volumineuse, grasse, et par conséquent goûteuse.

Les canards pèsent généralement de 1,5 à presque 3 kg pour les plus gros, et peuvent sustenter de 4 à 6 personnes. Les plus grosses femelles, bien que plus grasses, accusent en moyenne un kg de moins à la balance.

Côté conservation, il faut noter qu'une fois abattu, un canard ne peut patienter que trois jours avant d'être déguster. Attention, s'il n'est pas vidé, il faudra le consommer sur-le-champ.

Parmi les canards d'élevage, le canard de Barbarie et le nantais demeurent les plus répandus. Plus ferme et moins grasse, la chair du premier se veut plus prononcée en bouche que celle du second, dont la finesse et la saveur viennent de ce petit plus graisseux. C'est par ailleurs, ce même excédent graisseux qui fait de la cane, un animal à la viande généralement plus onctueuse et délicate.

Une graisse de surface, mais nourricière
Située à l'extérieur de la chair, la graisse du canard se fait par conséquent très rare entre les interstices musculeux de la viande. Cette particularité a pour effet d'obtenir une viande fragile à la cuisson qu'elle ne peut supporter trop longtemps au risque de s'assécher à l'excès. Quelque soit le type de cuisson, la viande de canard gagne à se servir juste rosée et encore juteuse.

Pour une préparation bien tendre, la broche et le four sont les cuissons qui conviennent le mieux, quant aux apprêts braisé ou farcis, les canards bien faits, donc pas trop jeunes, sont idéales.

De moins en moins cuisiné entier, le canard doit une partie de sa notoriété à une recette mettant en avant une alliance sucrée-salée particulièrement savoureuse. Arrosé d'une sauce au Grand Marnier et serti de quartiers d'agrumes, le canard dit "à l'orange", fait sans aucun doute partie des classiques de la restauration française.

Autre mets incontournable, mais de la cuisine chinoise cette fois-ci, le canard laqué fait lui aussi la part belle aux associations aigres-douces. Le nom de ce plat millénaire lui vient de l'aspect brillant et croustillant de la peau du canard après qu'il ait été continuellement badigeonné d'un mélange de sauce soja, d'épices, de miel et de vinaigre. Mais c'est encore en morceaux que l'on trouve le plus souvent le canard aujourd'hui. Les filets de poitrine notamment, les magrets, constituent les mets de choix de l'animal. Si leur nom leur vient de l'adjectif maigre, ils doivent être cuisinés, puis présentés avec cette fameuse couche de graisse caractéristique et la peau.

Si malgré son croustillant, on peut choisir de ne pas consommer la peau, il est en revanche impératif de ne pas la détacher de la viande lorsqu'on la cuisine. En effet, la peau protège la pellicule de graisse qui elle-même servira à nourrir la viande pour la rendre tendre et savoureuse. Découpés en fines lamelles et parfois fumés, les magrets sont un véritable régal dans une salade complète composée de laitue, d'œufs mollets et de noix.

Délicieuse spécialité du Sud-Ouest, les confits de canard, cuits dans de la graisse et des épices après avoir été plongés dans la saumure, font la fierté et la réputation de toute une région. Dégustés chauds, dans le cassoulet ou avec des pommes de terre sautées par exemple, ces cuisses et autres gésiers ainsi préparés se mangent également froids.

Enfin, autre spécialité du Gers et de ses environs, le foie gras de canard est réputé pour sa délicatesse autant que pour sa tenue à la cuisson. Plus affirmé que son homologue d'oie, ce foie gras s'utilise volontiers en cuisine, plus fondant et onctueux qu'il devient sous l'effet de la chaleur.


Bienfaits

Si les races et les techniques d'élevage des canards offrent des chairs plus ou moins grasses et caloriques, la moyenne se situe aux alentours des 130 kcal pour 100 g (à titre de comparaison, le poulet est à 160 kcal pour 100 g).

Valeurs nutritionnelles
pour 100 g
Protides 19 g
Lipides 6 g
Glucides 0 g
Calories 130 kcal
Le canard est d'autant peu calorique que la majeur partie de sa masse graisseuse est contenue sous la forme d'une couche homogène située entre la peau et la chair. Il est donc très facile, pour les personnes préoccupées par leur ligne, de la retirer (après cuisson). Une perte aussi bien gustative que nutritive, cette graisse étant riche en acides gras polyinsaturés qualifiés de "bon cholestérol".

Outre cet apport énergétique tout à fait raisonnable, le canard témoigne de taux corrects en vitamines, en particulier issues du groupe B, ainsi que d'une quantité de protéines équivalente à celle de tout autre viande.
C'est toutefois au niveau du fer, indispensable à l'oxygénation de l'organisme, que le canard se révèle plus intéressant encore, grâce à une teneur supérieure à celle des autres volailles.

Principes actifs et propriétés

Il est à noter que les bienfaits reliés à la consommation d’aliments riches en acides gras monoinsaturés proviennent de données obtenues avec des aliments d’origine végétale comme l’huile d’olive ou le beurre d’arachide. Actuellement, il n’existe pas d’études portant sur l’effet d’aliments riches en acides gras monoinsaturés d’origine animale tel le canard. Le canard est une viande grasse; sa teneur en gras atteint 50 % de son contenu en énergie (calories), dont un tiers sont des acides gras monoinsaturés et un peu plus d’un tiers sont des acides gras saturés. Consommé avec modération, le canard peut très bien s’intégrer à une alimentation saine qui mise sur la variété et un plus grand apport en acides gras monoinsaturés.

Les données ci-dessous proviennent donc d’études ayant évalué les effets des acides gras monoinsaturés en général, et non les effets spécifiques de la consommation de canard.

Santé cardiovasculaire. La tendance actuelle est de favoriser la consommation d’aliments riches en gras monoinsaturés afin de prévenir les maladies cardiovasculaires. Une alimentation riche en ces gras améliorerait, en effet, le profil lipidique en diminuant les concentrations sanguines de cholestérol total et de triglycérides1. Lors d’une étude effectuée chez des hommes en santé, mais qui présentaient des antécédents familiaux de troubles cardiovasculaires, la substitution partielle des acides gras saturés par 13 % d’acides gras monoinsaturés a permis de réduire significativement les concentrations sanguines de cholestérol total et de cholestérol-LDL (mauvais cholestérol)2.

Il est à souligner que certaines études ont démontré qu’un régime riche en acides gras monoinsaturés permettait d’obtenir des effets bénéfiques sur le profil de risque cardiovasculaire qui étaient comparables et parfois même supérieurs à ceux habituellement observés avec une alimentation beaucoup plus faible en matières grasses3,4. De plus, un régime riche en acides gras monoinsaturés pourrait être plus facile à suivre à long terme, comparativement à un régime très faible en matières grasses qui est souvent perçu comme étant trop restrictif.

La consommation de gras monoinsaturés agit aussi sur d’autres facteurs de risque des maladies cardiovasculaires. Cela contribuerait, entre autres, à une diminution du stress oxydatif dans les lipides sanguins. Dans une étude d’intervention menée auprès de jeunes adultes5, il a été démontré qu’une alimentation riche en acides gras monoinsaturés réduisait l’oxydation du cholestérol-LDL (mauvais cholestérol). Une équipe de chercheurs a aussi noté cette résistance accrue à l’oxydation lors d’études effectuées in vitro6. La consommation de ces gras permet aussi de diminuer l’agrégation plaquettaire qui est associée au risque de thrombose7.

Canard, dinde ou poulet?
Environ 50 % des calories de la viande de canard rôti sans la peau proviennent des gras. Ce qui est bien plus élevé que les 16 % et 33 % habituellement retrouvés dans la dinde et le poulet. Toutefois, le canard peut être consommé avec modération dans le cadre d’une alimentation santé puisque qu’il fournit de précieux gras monoinsaturés.

Diabète. Les acides gras monoinsaturés pourraient diminuer la résistance à l’insuline qui est associée à plusieurs maladies comme l’obésité, le diabète de type 2 ou le syndrome métabolique (syndrome X). Une étude d’intervention a démontré une amélioration de 8 % de la sensibilité à l’insuline chez des sujets en santé qui consommaient 37 % de leur énergie sous forme de lipides, dont plus de la moitié provenait des gras monoinsaturés8. Une autre étude effectuée chez des patients souffrant de diabète de type 2 a démontré une amélioration de la glycémie à jeun dans le cadre d’un régime riche en acides gras monoinsaturés9. À la lumière de ces résultats, il serait intéressant de vérifier si la consommation de chair de canard modifie de façon positive certains facteurs de risque du diabète en comparaison avec d’autres viandes.

Autres propriétés

Nutriments les plus importants

Phosphore. Le canard est une excellente source de phosphore (voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore). Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe, entre autres, à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Il est l’un des constituants des membranes cellulaires.

Fer. Le canard est une excellente source de fer pour l’homme et une bonne source de fer pour la femme, car leurs besoins respectifs en ce minéral sont différents. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, hormones et neurotransmetteurs.

Zinc. Le canard est une excellente source de zinc pour la femme, mais seulement une bonne source de zinc pour l’homme, étant donné leurs besoins différents. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du foetus. Le zinc interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.

Cuivre. Le canard est une excellente source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Sélénium. Le canard est une excellente source de sélénium. Ce minéral travaille avec l’une des principales enzymes antioxydantes, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.

Vitamine B2. Le canard est une excellente source de vitamine B2. La vitamine B2 est aussi connue sous le nom de riboflavine. Elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

Vitamine B3. Le canard est une excellente source de vitamine B3. Appelée aussi niacine, la vitamine B3 participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons. Elle participe aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux.

Acide pantothénique. Le canard est une excellente source d’acide pantothénique. Aussi appelée vitamine B5, l’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé nous permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie présente dans les aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs et de l’hémoglobine.

Vitamine B1. Le canard est une bonne source de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, la vitamine B1 fait partie d'une coenzyme nécessaire à la production d'énergie à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale.

Vitamine B6. Le canard est une bonne source de vitamine B6. La vitamine B6, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

Vitamine B12. Le canard est une bonne source de vitamine B12. Cette vitamine travaille de concert avec l’acide folique (vitamine B9) pour la fabrication des globules rouges dans le sang. Elle travaille aussi à l’entretien des cellules nerveuses et des cellules fabriquant le tissu osseux.

Vitamine E. Le gras de canard est une bonne source de vitamine E. Antioxydant majeur, la vitamine E protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire


Conservation

Réfrigérateur : 1 à 3 jours.
Congélateur : 10 à 12 mois pour le canard entier, 5 à 8 mois pour les découpes.


Écologie et environnement


Ayant longuement observé le comportement des canards sauvages dans ses rizières, Takao Furuno, un fermier japonais, a mis au point une méthode de production de riz biologique durable et intégrée. Elle fait appel au canard comme source de fertilisant et pour le contrôle des insectes et gastéropodes indésirables. De plus, le canard se nourrit des mauvaises herbes et en les déracinant, il aère l’eau et stimule les racines des plants de riz, ce qui favorise leur croissance.

Au fur et à mesure de ses expérimentations, Takao Furuno a complexifié et raffiné son système. Ainsi, il a implanté dans ses rizières une espèce de poisson qui contribue à nourrir les canards, de même qu’une plante qui a la propriété de fixer l’azote atmosphérique dans le sol et de l’enrichir davantage. Baptisée « Aigamo » – du nom japonais de l’espèce de canard qu’il élève – cette méthode est employée dans d’autres pays asiatiques par des dizaines de milliers de producteurs de riz. Cela leur permet d’augmenter sensiblement leur rendement, de diversifier leur production (grâce à la vente des canards et de leurs oeufs, ainsi que du poisson) tout en diminuant leurs tâches (le désherbage, notamment, qui est très exigeant en main-d’oeuvre).