Conservation des châtaignes

Dans la tradition limousine les châtaignes étaient régulièrement consommées durant les longs mois d’hiver.
Nos grands parents, jusqu’au début du 20ème siècle, utilisaient le clédier ou (clède) pour les conserver.

C’était un petit bâtiment isolé avec un étage, de forme ronde ou carrée, sans cheminée. Au sol un feu sans flamme mais avec beaucoup de fumée était entretenu durant deux à trois semaines. Au dessus, les châtaignes étaient réparties sur une claire-voie (la claie) en couche de 20 cms environ régulièrement brassée.

La chaleur desséchait les fruits et la fumée les désinsectisait.

Cette méthode n’est plus utilisée en Limousin mais est encore pratiquée en Lozère et en Ardèche ainsi qu’en Corse. Au fur et à mesure des besoins les fruits sont débarrassés de leur écorce (dépiquage) et réhydratés pour la consommation.

Une méthode traditionnelle employée dans les fermes était de garder les fruits dans leur bogue (lorsque c’est possible) et de les mettre en tas, au dehors, recouverts de sacs ou de feuilles. Une autre de conserver les châtaignes dans du sable.

On améliorerait la conservation naturelle des fruits par un entretien de la châtaigneraie : Ramassage et élimination des feuilles des bogues et des fruits abîmés après récolte. Lutte contre les parasites (carpocapse et balanin).

Aujourd’hui :

Conservation des châtaignes fraîches Difficilement plus de deux semaines à cause de la pourriture et du dégât causé par les insectes (carpocapse et Balanin).

Un trempage dans de l’eau claire durant une semaine, suivi d’un ré essuyage permettra de les conserver deux semaines de plus.

Autre méthode : conservation des fruits frais en chambre froide entre -1 et +1 degré celsius.

Pour une utilisation en marrons grillés on peut congeler les fruits frais après avoir pratiqué une incision de l’écorce afin d’éviter leur éclatement à la cuisson. Il faut alors les griller sans les décongeler.

Nota : On pourrait envisager la dessiccation à l’échelle familiale pour des petites quantités en utilisant un four de cuisine mais il faut veiller à ne pas cuire les fruits et donc maintenir une température suffisamment basse.

Conservation des châtaignes épluchées :

Stérilisation : 1 heure (Pas d’eau dans le bocal) Congélation (-18° celsius).