Suprêmes de pintade, chou rouge confit aux pommes

par **crodan00** Mer 8 Juil - 6:30

Suprêmes de pintade, chou rouge confit aux pommes

Préparation : 15 mn
Cuisson : 150 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 165 mn

Pour 4 personnes :

Pour le chou confit (à préparer de préférence la veille, cuisson environ 2 heures) :
1 chou rouge
4 cuillères à soupe de graisse de canard ou d'oie
2 cuillères à soupe de fond de veau déshydraté
2 pommes Granny Smith
4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
2 cuillères à soupe de cassonade
2 pincées de cannelle ou de quatre épices si on aime
sel, poivre du moulin

Pour la viande :
4 suprêmes (c'est à dire le blanc, mais on peut utiliser aussi des cuisses) de pintade fermière avec la peau
1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté (c'est fou comme c'est pratique le fond de veau...)
5 cl de vermouth (type Noailly Prat)
2 échalotes finement hachées
2 cuillères à soupe d'huile neutre
poivre blanc du moulin (c'est un type de poivre qui relève bien les viandes blanches)
sel

Préparation

1 La veille, lavez et émincez le chou rouge. Faites fondre la matière grasse dans une sauteuse antiadhésive, puis faites revenir à feu doux le chou en remuant constamment. Au bout de dix minutes environ, ajoutez les cubes de pomme, remuez encore pendant 2-3 minutes. Ajoutez alors le fond de veau en poudre, la cassonade, le vinaigre, la cannelle, salez, poivrez, ajoutez 1 petit verre d'eau. Couvrez et laissez cuire à tout petit feu jusqu'à ce que le chou soit parfaitement tendre et confit. Surveillez bien la cuisson et ajoutez régulièrement un peu d'eau de façon à ce que le chou n'accroche ni ne brûle. Au bout de 2 heures environ, éteignez le feu et laissez refroidir avant de réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. C'est bien meilleur réchauffé.

2 Le jour-même, faites chauffer l'huile dans une sauteuse et saisissez à feu vif les suprêmes de pintade en les faisant dorer de tous les côtés. Baissez le feu au minimum, ajoutez le fond de veau en poudre, le vermouth, les échalotes hachées, salez et poivrez, couvrez et laissez cuire 20 à 30 minutes environ, jusqu'à ce que la viande soit cuite.
Ajoutez si nécessaire un peu d'eau en cours de cuisson. Le jus va réduire et caraméliser légèrement.

3 Servez les suprêmes sur un lit de chou rouge que vous aurez préalablement réchauffé. Donnez un dernier tour de moulin à poivre et dégustez.

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