LEXIQUE ALIMENTATION

par **crodan00** Ven 6 Juin - 5:39

LEXIQUE ALIMENTATION

Alimentation bio, le vocabulaire gourmand

Manger sain et découvrir des saveurs nouvelles
De plus en plus de personnes souhaitent manger moins de viande à laquelle elles souhaitent donner moins d’importance dans leur alimentation. Les raisons de ce choix sont environnementales mais également des raisons de santé et d’équilibre alimentaire.

Le goût et le plaisir de découvrir de nouvelles saveurs est également un motif qui pousse à consommer plus de produits de la terre, comme des céréales ou des légumineuses dont beaucoup sont ignorées du consommateur contemporain.

Légumineuses ou céréales, voici quelques suggestions pour l’éco-citoyen gourmand.

Le kamut
Le kamut est en le nom du blé en Egypte ancienne. Ses qualités nutritionnelles sont identiques à celles du Boulgour. Il constitue un très bon apport en vitamines du groupe B, en magnésium, calcium, en fer, et en glucides complexes.

Le miso
Le miso est un aliment traditionnel du Japon. Très riche en protéines, il est composé de fèves de soja, de haricots, d'orge ou de riz auxquels sont ajoutés de l'eau, du sel marin et un ferment (le koji). Il ressemble à une de pâte fermentée, à haute teneur en protéines.
Pour conserver ses vertus pour la santé, que lui confèrent ses riches composants, il doit être consommé sans avoir été pasteurisé et donc pas sous forme industrielle, mais plutôt, dans des sachets sous vide.

L'amarante
L'amarante est originaire d'Amérique du Sud dont les graines ressemblent un peu au Quinoa. Cette plante herbacée est riche en lysine et en fer et a l'avantage de ne pas contenir de gluten. On la mange en faisant cuire ses feuilles se cuisent comme celle des épinards par exemple. Elle a alors un goût légèrement épicé.

Le lupin
Le lupin est une plante légumineuse qui a un grand avantage. Outre que c'est une plante rustique et résistante, le lupin permet de limiter l'utilisation d'engrais. En effet, le lupin récupère l'azote de l'air et le recycle dans le sol. La graine de lupin est comestible et est prisée pour sa forte teneur en protéines et un goût qui évoque celui de la noisette.

Le panais
Longtemps confondu avec la carotte, le panais a une racine plus ou moins longue, de couleur blanchâtre. La forme parfois fourchue de la racine qui pourrait rappeler celle d'une bêche à deux dents. Sa haute teneur en acide folique et en vitamine C en fait un aliment vraiment nutritif. Il est très sucré.
Voir la Soupe aux panais épicée.

Le quinoa
Le quinoa est une plante herbacée très riche en protéines. L'enveloppe des graines de quinoa contient de la saponine, c'est pourquoi il est déconseillé d'en donner aux enfants de moins de 2 ans. Le quinoa ne contient pas de gluten, est riche en magnésium et en fer et pousse dans les Andes, y compris en altitude et dans des conditions de climat difficiles.
Très « léger » et facile à utiliser dans différents plats comme substitut aux pommes de terre, au riz, etc, c'est un aliment qui est sans doute appelé à un bel avenir pour conforter la sécurité alimentaire dans le monde.

Le Quinori
C’est un mélange qui associe céréales et légumineuses : du riz complet, des poids chiche, du sésame, du quinoa rouge et du quinoa blanc de manière égale.
Le quinori peut se consommer en plat unique car il associe des protéines végétales complémentaires qui peuvent se préparer en risotto. Un quart d’heure de cuisson est suffisant pour libérer les saveurs de ces aliments naturels que l’on peut trouver sous la marque Primeal par exemple.

Le seïtan
Le seïtan provient du blé : il est fabriqué à à base de protéine de blé ( gluten).. Il possède une forte teneur en sodium mais il est plutôt pauvre en fibres alimentaires... En revanche, le seïtan est riche en protéines. Il contient du fer, du calcium, des vitamines du groupe B
>> Le mot seitan aurait été inventé par le promoteur du macrobiotisme, George Ohsawa et serait la combinaison de sei (devenir) et de tan (première syllabe de tanpaku, protéine). C'est du « Wheat gluten »en anglais. Cet aliment a été adopté par les moines bouddhistes qui l'ont diffusé dans toute l'Asie. Le seïtan est très pratique pour remplacer de la viande et le poisson, notamment dans un régime végétalien ou végétarien. Il peut par exemple servir dans un pot-au-feu.
>> On prépare le seïtan, après l'avoir mis dans un sac de tissu, pour laver la pâte de farine de blé complet crue. Il faut ensuite attendre que tout l'amidon soit parti et qu'il ne reste que le gluten. Le gluten, après avoir été séché, est réduit en poudre puis être mélangé à d'autres ingrédients.

Le soja
Le soja se présente sous différentes formes. Il est souvent utiliser pour remplacer la viande dans de nombreux plats. A partir du lait de soja caillé, on produit du tofu, « fromage » de soja. A partir des fèves de soja fermentées, on produit du tempeh à forte teneur en protéines.

La tomate
Cultivée autrefois dans les jardins des riches Aztèques, la tomate serait originaire du Pérou. Importée en Europe au 16ème siècle, elle se s'implante dans le pourtour méditerranéen.
Riche en vitamine et en sels minéraux, elle est utilisée en cosmétique pour purifier les peaux grasses et illuminer les teints ternes sous forme de masque ou de lait...En effet, ce n'est pas un hasard si la tomate est rouge.. Un pigment, le lycopene, absorbe l'énergie qu'il reçoit et la renvoie ensuite sous forme de lumière visible ou UV. Le Le lycopene un anti-oxydant efficace utiles à la santé et qui est maintenant utilisée par l'industrie cosmétique. Ll'Union Européenne a financé un projet (Lycocar) de 5 ans pour mieux connaître le lycopene.

L'huile végétale
Plus qu'un condiment, l'huile est un véritable aliment. Les huiles fournissent des nutriments essentiels : les lipides qui ont un double rôle dans notre fonctionnement cellulaire dont elles sont un constituant et un nutriment énergétique de base. Les lipides constituent un apport de vitamines (A, D, E, F, K) via l’alimentation. Ce sont les vitamines liposolubles, solubles dans les graisses. On ne peut néanmoins choisir n’importe quelle matière grasse. Qu’est-ce qui peut, mieux qu’une huile, harmoniser une salade de crudités, des grillades avec leurs petits légumes, et apporter ce petit « plus » qui réjouit les papilles ?
- Pour des utilisations culinaires à froid, les huiles riches en acides gras essentiels (A.G.E) sont recommandées. En effet, ces AGE fournis par les huiles sont indispensables à l'organisme, puisque notre corps ne sait pas les synthétiser.
- Pour des préparations culinaires à chaud, il vaut mieux utiliser les huiles plus riches en acides gras saturés qui sont beaucoup plus stables quand ils sont chauffés.
L'huile Vierge :
L’huile « vierge », sorte de jus de fruit oléagineux, répond à des critères précis fixés par la réglementation :
- extraction à froid par un processus exclusivement mécanique et sans solvants.
- aucun traitement de raffinage chimique ou physique.
- clarification de l’huile uniquement par moyens physiques ou mécaniques tels que le papier, le coton ou la toile. L'huile d'olive vierge a une saveur riche et agréable.
Mais les huiles vierges de graines ont un goût amer et un arrière-goût persistant avec une couleur trop foncée. C'est pourquoi il faut les raffiner pour une meilleure conservation.
L'huile Vierge extra :
L’huille «vierge extra» ne s’applique qu’à l'huile d'olive qui est dite « extra » si son taux d'acidité est inférieur ou égal à 1%. Plus le taux d'acidité est faible, meilleure est la qualité de l’huile. Son goût doit être irréprochable.
L'huile Première pression :
La première pression est un processus qui écrase et à presse les grains d’olive mécaniquement par l’utilisation d’une presse qui fonctionne comme un grand «presse-citron». L'huile est ensuite désodorisée.
L'huile Première pression à froid :
Les grains d’olive sont écrasés puis pressés mécaniquement à basse température. L'huile ne subit ensuite aucune autre transformation.
L'huile Raffinée :
L'huile est raffinée deux fois de suite : une fois physiquement et une seconde fois chimiquement en utilisant notamment de la soude et des solvants. Une fois raffinée ainsi, l’huile ne peut plus être qualifiée de « pur jus ».
Le millet
Céréale peu allergène, sans gluten, elle est très facile à digérer. Elle a une saveur un peu particulière.
C'est la céréale la plus riche en vitamine A, elle contient aussi de nombreux minéraux, dont certains rares et précieux (manganèse, zinc).
Elle mérite d'être sur notre table au moins une fois par semaine, en grains ou en flocons !
Elle est excellente pour la croissance des enfants !
Famille des céréales : 119 calories /100g.

Composition:
- 3.5g protéine
- 29.7g glucides
- 1g matière grasse
- Riche en : zinc, phosphore, cuivre, fluor, manganèse, potassium, riboflavine, fer, silice, vitamines A, et C

Propriétés :
- Effet positif sur le cholestérol et les os, prévient la formation de calculs biliaires, ulcères de l'estomac et colites.
- Bénéfique pour la vessie, les reins, tout le système gastro-intestinal, le système nerveux, les dents et les cheveux.
Les utilisations du millet :Il se présente en grains ou en flocons, et peut se substituer à la plupart des céréales " classiques ".Assez sec cependant, il nécessite une sauce en accompagnement.On peut l'incorporer dans les potages pour les épaissir, en faire des croquettes, des puddings, des salades.On peut aussi le faire germer, et l'utiliser dans une salade, ou intégré dans des pains, des tartes ou autres biscuits. Recette de base :Faire chauffer les grains de millet à sec dans une casserole, et dès qu'ils commencent à dorer, ajouter deux fois leur volume d'eau bouillante.Laisser cuire doucement une vingtaine de minutes. Saler en fin de cuisson. Le millet peut aussi se cuire à la vapeur, à condition d'avoir trempé 12h dans de l'eau tiède.Cuisson 30 minutes environ.Cuit de l'une ou l'autre façon, il accompagnera très bien des plats de légumes. On peut aussi l'utiliser froid comme ingrédient de base d'une salade composée, ou comme base d'une farce pour des légumes.
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Appétence : attirance qu’exerce un aliment consommable sur une personne.

Assimilation : utilisation par les cellules de nutriments et d’énergie pour la synthèse de matière.

Substances minérales : ensemble des substances non combustibles ; il s’agit de l’eau et des ions minéraux.

Substance organique : substance carbonée (combustible) caractéristique des êtres vivants. Ce sont les lipides, les glucides, les protides (protéines) et les vitamines.

Nutriment : substance issue de la digestion des aliments. Les nutriments apportent matière et énergie aux cellules. Ce sont les acides gras et glycérol (issus des lipides), le glucose (issu des glucides), les acides aminés (qui proviennent des protéines). On distingue aussi les vitamines, les minéraux, l'eau et les fibres. Ils ont chacun des rôles divers et variés (énergétique, structural, fonctionnel...). L'organisme ne sait pas fabriquer certains d'entre eux malgré le fait qu'ils soient nécessaires à son fonctionnement. On qualifie ces nutriments d'"essentiel". Ils doivent être fournis au corps par l'alimentation ou éventuellement via des compléments alimentaires.

Métabolisme :ensemble de toutes les réactions chimiques (dégradation et synthèse) se produisant au sein d'une cellule et par extension dans l’organisme.

Métabolisme de base
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