PASTILLA DE CAILLE ET FOIE GRAS AU CHOU

PASTILLA DE CAILLE ET FOIE GRAS AU CHOU plat de volaille du chef CHRISTIAN LHERM Coût : 6 euro(s) par personne

Ingrédients pour 2 personnes :

2 cuisses 2 suprêmes de caille
2 tranches épaisses de foie de canard (80 g pièce)
2 cuillères à soupe de petits lardons de lard fumé
6 feuilles de pâte à filo rectangulaires
¼ de chou vert frisé
1 carotte
1 petit oignon
1 cuillère à soupe d’échalote pelée et ciselée finement
1 cuillère à soupe de pistaches vertes mondées et concassées
50 g de beurre
50 g de beurre clarifié
½ dl de bouillon de volaille
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
3 cuillères à soupe d’huile de pistache, ou à défaut neutre
Gros sel, fleur de sel, sel fin et poivre du moulin


Préparation


1) Défaire les feuilles d’¼ de chou, les laver soigneusement, les émincer finement après avoir pris soin d’éliminer les grosses côtes. Blanchir ce chou émincé dans de l’eau bouillante salée pendant 10 secondes, puis le rafraîchir rapidement dans de l’eau froide additionnée de quelques glaçons et l’égoutter.

Peler 1 carotte, la tailler en brunoise. Peler 1 oignon, le ciseler finement.

2) Chauffer 50 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer successivement 2 cuillères à soupe de petits lardons de lard fumé, la brunoise de carotte et l’oignon ciselé, remuer avec une spatule en bois. Additionner ensuite le chou blanchi, bien mélanger, mouiller avec ½ dl de bouillon de volaille, couvrir avec un papier sulfurisé perforé de quelques entailles (afin de permettre l’évaporation) et laisser mijoter sur feu doux pendant 15 minutes.

3) Assaisonner 2 tranches épaisses de foie de canard de fleur de sel et de poivre du moulin, puis les disposer dans une poêle anti-adhésive chaude (sans matière grasse), les

colorer sur chaque face, les pré cuire, sachant que leur cuisson s’achèvera dans le four. Les réserver ensuite sur une grille.

Assaisonner 2 cuisses et 2 suprêmes de caille, les cuire dans la graisse rendue des escalopes de foie gras, les colorer sur chaque face, en commençant par le côté peau. Elles doivent être mi-cuites, sachant que leur cuisson s’achèvera également dans le four, prolonger cependant celle des cuisses (plus fermes).

4) Préchauffer le four à 200°C, en position ventilée de préférence.

5) Disposer 1 feuille de pâte à filo sur le plan de travail, la badigeonner de beurre clarifié à l’aide d’un pinceau, superposer dessus une seconde feuille et la beurrer également, puis une troisième. Dresser au centre 1 escalope de foie gras, puis dessus 1 suprême retourné et l cuisse, et recouvrir de la moitié du chou. Rabattre les bords de pâte sur cette garniture en donnant une forme rectangulaire à la pastilla, retourner cette dernière sur une plaque de cuisson anti-adhésive et la badigeonner de beurre clarifié.

Réaliser de la même façon une deuxième pastilla.

6) Glisser la plaque de cuisson dans le four préchauffé, cuire les pastillas 10 minutes à 200°C, elles doivent être bien colorées, prolonger de quelques minutes si nécessaire.

7) Préparer une sauce vinaigrette avec du sel fin, du poivre du moulin, 1 cuillère à soupe d’échalote pelée et ciselée finement, 1 cuillère à soupe de pistaches vertes mondées et concassées, 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès et 3 cuillères à soupe d’huile de pistache.

Dresser les pastillas, les servir et les déguster agrémentées de la sauce vinaigrette, avec un beaujolais blanc par exemple.