Ragout de grenouille au chou et jus de choucroute

Ragout de grenouille au chou et jus de choucroute plat de viande du chef MARC HAEBERLIN Coût : 6 euro(s) par personne

Ingrédients pour 2 personnes :

12 cuisses de petites grenouilles
200 g de choucroute crue (lavée si nécessaire)
2 grandes feuilles de chou vert frisé
4 échalotes
70 g de beurre
2 dl de crème liquide
Quelques pincées de graines de carvi
Gros sel, sel fin et poivre du moulin

Préparation


1) Désosser 12 cuisses de grenouille, réserver les chairs, concasser les os grossièrement. Peler et émincer 4 échalotes.

Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration les échalotes émincées, puis les os de grenouille, remuer avec une spatule en bois. Mouiller ensuite à hauteur d’eau ( ou - ¼ de litre), saler et poivrer modérément, laisser mijoter 15 minutes à frémissement. Au terme de cette cuisson, filtrer le fumet de grenouille.

2) Chauffer dans un poêlon, 200 g de choucroute crue avec le fumet de grenouille, rectifier l’assaisonnement si nécessaire, laisser mijoter 10 à 15 minutes à léger frémissement en remuant régulièrement. Au terme de la cuisson, égoutter la choucroute, bien la presser (récupérer le jus, en conserver 1 dl), la concasser très grossièrement.

3) Porter une grande quantité d’eau à ébullition dans une casserole, la saler, plonger et blanchir 2 grandes feuilles de chou pendant 2 minutes, puis les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide additionnée de quelques glaçons, les égoutter, et éliminer partiellement la côte centrale.

4) Assaisonner légèrement les cuisses de grenouilles de sel fin, de poivre du moulin et de 2 pincées de graines de carvi noir, mélanger.

5) Etirer un film alimentaire sur le plan de travail.

Etendre 1 feuille de chou dessus (la partie extérieure dessous), chevaucher les deux côtés espacés par la nervure retirée, dresser au centre successivement un petit tas de choucroute, puis dessus la moitié des cuisses de grenouille et à nouveau de la choucroute. Rabattre la feuille de chou afin de bien emballer le tout, puis envelopper dans le film.

Renouveler avec la seconde feuille de chou.

6) Préchauffer un couscoussier.

7) Déposer ces apprêts de chou dans la partie supérieure du couscoussier, les cuire 15 à 20 minutes à la vapeur.

Porter à ébullition le dl de jus de choucroute avec 2 dl de crème liquide et 1 pincée de graines de carvi, laisser réduire d’1/3, remuer régulièrement. Rectifier l’assaisonnement, puis incorporer 50 g de beurre bien froid coupé en morceaux, retirer de la plaque de cuisson, ne pas laisser bouillir, émulsionner si possible.

9) Déballer les choux farcis, les dresser dans 2 assiettes creuses, verser sur chacun 2 petites louches de sauce, parfaire avec quelques graines de carvi.

Servir et déguster sans attendre ce ragout de grenouille au chou et jus de choucroute en hors d’œuvre avec un vin blanc sec frais, un riesling ou un sylvaner par exemple.