Baeckaofa de cuisse de canard et citrons confits

Baeckaofa de cuisse de canard et citrons confits plat de volaille du chef JEAN-PAUL BOSTOEN Coût : 5 euro(s) par personne

Ingrédients pour 2 personnes :

2 cuisses de canard gras
2 carottes
6 pommes de terre, BF 15 ou charlotte
1 bulbe de fenouil
4 oignons nouveaux
1 gousse d’ail
1 cuillère à café de gingembre haché
Le zeste d’½ citron confit haché
1 dorure
250 g de farine
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
75 cl de bouillon de volaille
Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin


Préparation


1) Préparer une détrempe pour luter la terrine : Mélanger du bout des doigts 250 g de farine dans un saladier avec ou - 1 à 2 verres d’eau et 1 généreuse pincée de sel fin jusqu’à obtenir une pâte à luter, réserver cette dernière à température ambiante.

2) Préparer la garniture : Peler 6 pommes de terre et 2 carottes, les laver, puis les tailler en rondelles d’1 cm d’épaisseur. Parer 1 bulbe de fenouil, le fendre en 4. Eplucher 4 oignons nouveaux. Peler 1 gousse d’ail, la dégermer et la hacher finement.

3) Préchauffer le four à 160°C, en position ventilée de préférence.

4) Assaisonner 2 cuisses de canard gras de fleur de sel de chaque côté.

Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, disposer et colorer les cuisses côté peau pendant 5 minutes sur feu doux, afin de faire fondre la graisse. Les débarrasser et les égoutter ensuite sur une grille.

5) Répartir successivement dans une terrine à baekenofe les rondelles de pommes de terre, celles de carottes, les quartiers de fenouil et les oignons nouveaux, saler et poivrer cette garniture. Puis ajouter la gousse d’ail hachée, 1 cuillère à café de gingembre haché et le zeste d’½ citron confit haché, disposer dessus les cuisses de canard, mouiller à hauteur de la garniture avec 75 cl de bouillon de volaille. Couvrir et luter soigneusement avec la détrempe, badigeonner de dorure à l’aide d’un pinceau.

6) Glisser la terrine dans le four préchauffé et laisser cuire pendant 3h00 à 160°C.

La cuisson terminée, sortir la terrine du four et laisser reposer 30 minutes à température ambiante avant de passer à table.

Ouvrir la terrine devant les convives, servir et déguster sans attendre ce baeckaofa de cuisse de canard et citrons confits avec un tokay pinot gris par exemple