Ravioles de mangue et langoustine, huile de vanille

Ravioles de mangue et langoustine, huile de vanille plat de poisson du chef PASCAL AUGER Coût : 3 euro(s) par personne

Ingrédients pour 4 personnes :

4 grosses langoustines (ou 8 petites)
1 mangue
1 gousse de vanille
2 cuillères à café de zeste de citron vert haché
½ citron vert
1 cuillère à café de sucre roux en poudre
1 dl d’huile de pépins de raisin
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin


Préparation


1) Préparer une huile de vanille : Fendre 1 gousse de vanille en 2 dans la longueur, avec la pointe d’un couteau, gratter soigneusement l’intérieur pour récupérer les petites graines. Tailler 4 petits filaments de gousse de 5 cm de long pour le décor (étape 5).

Emulsionner 1 dl d’huile de pépins de raisin avec les petites graines de vanille. Réserver cette huile parfumée dans un récipient hermétique au réfrigérateur.

2) Peler 1 mangue. En couper 8 tranches d’1 mm d’épaisseur, à l’aide d’une mandoline, 4 grandes et 4 plus petites. Détailler le reste de chair en brunoise (petits dés de 5 mm).

3) Chauffer 1 cuillère à soupe d’huile de vanille dans un poêlon, ajouter la brunoise de mangue avec 1 cuillère à café de sucre roux en poudre et 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc, bien mélanger avec une spatule en bois, amener à ébullition pendant 2 minutes. Saler et poivrer. Puis bien mixer cette préparation. La laisser refroidir à température ambiante avant de l’entreposer, recouverte d’un film alimentaire, au réfrigérateur.

4) Décortiquer 4 langoustines. Fendre les queues en 2 afin d’ôter les boyaux disgracieux, puis les couper en petits morceaux. Mélanger ces morceaux avec 2/3 de cuillère à café de zeste de citron vert haché et 2 cuillères à café d’huile de vanille, saler, et poivrer généreusement.

Ce tartare peut se préparer 1h00 à l’avance, le réserver au réfrigérateur, recouvert d’un film alimentaire.

5) Détailler 4 rondelles très fines dans ½ citron vert après avoir pris soin de le laver.

Dresser sur 4 petites assiettes de présentation : Dresser 1 petite tranche de mangue au centre de chaque assiette, répartir dessus le tartare de langoustine et recouvrir des tranches de mangue plus grandes. Disposer 1 rondelle très fine de citron vert et 1 filament de gousse de vanille sur chaque raviole. Ajouter tout autour un cordon de sauce à la mangue. Assaisonner chaque raviole d’1 petit filet d’huile de vanille, d’une pincée de zeste de citron vert haché et de quelques grains de fleur de sel.

Servir et déguster sans attendre ces ravioles de mangue et de langoustine à l’huile de vanille en mise en bouche avec un vin blanc de Gaillac par exemple.