Bûche de Noël

par **crodan00** Mar 14 Déc - 7:34

Bûche de Noël

Préparation : 90 mn
Cuisson : 10 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 100 mn

Pour 8 personnes :

Gâteau :
100 g de sucre
100 g de farine
5 oeufs
1 sachet de sucre vanillé

Crème :
100 g de sucre en morceaux
1/2 tasse à café d’eau
3 jaunes d’oeuf
250 g de beurre doux
100 g de chocolat noir
2 ml d’extrait de café

Préparation

1)Gâteau roulé :

Travailler ensemble 4 jaunes d’oeuf avec le sucre et le sucre vanillé.

Quand le mélange est crémeux, ajouter un oeuf entier, et travailler quelques minutes à la spatule.

Ajouter peu à peu la farine au mélange, puis les blancs battus en neige ferme d’une main légère.

Appliquer un papier sulfurisé, légèrement beurré, sur une plaque rectangulaire, et étaler la pâte régulièrement.
Mettre à four chaud (200°C, thermostat 6-7) pendant 10 minutes.

Sortir le gâteau, le retourner sur une surface froide, sans enlever le papier (idéal = plaque marbre), et le recouvrir d’un torchon (ramolli par la vapeur, il sera plus facile à rouler).

2)Crème au beurre :

Faire fondre le sucre dans l’eau sur feu doux pour obtenir un sirop épais.

Verser lentement le sirop chaud sur les jaunes d’oeuf sans cesser de remuer avec un fouet jusqu’à complet refroidissement.

Rajouter le beurre ramolli en pommade, et mélanger afin d’obtenir une crème lisse.

Partager la préparation en deux.

Parfumer une moitié avec le café, l’autre avec le chocolat fondu dans un peu d’eau.

3)Montage :

Retirer le papier sulfurisé du gâteau.

Tartiner de crème au café, et rouler le tout dans le sens de la longueur.

Egaliser les extrémités, qui serviront à confectionner des «noeuds».

Recouvrir de crème au chocolat, rajouter les «noeuds», et imiter l’écorce à l’aide d’une fourchette tirée délicatement sur la longueur.
Décorer à votre guise.

Réserver au frais

par **crodan00** Ven 17 Déc - 7:49

Bûche façon forêt noire

Préparation : 30 mn
Cuisson : 0 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 30 mn

Pour 6 personnes :

génoise au chocolat
100 g de sucre
90 g de farine
3 oeufs
2 cuillères à soupe de cacao en poudre (van houten)

Pour la garniture :
1 sachet de sucre vanille
des cerises en boîte
sirop (sucre + eau)
30 cl de crème liquide entière
20 g de sucre
Pour le décor :
chocolat, noix ou autre

Préparation

1)Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Battre les blancs d'oeufs en neige avec une pincée de sel et le sucre.
Ajouter les jaunes d'oeufs.

2)Tamiser la farine et le cacao, incorporer délicatement au mélange. Verser la préparation sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson. Enfourner 12 à 15 minutes maximum. A la sortie du four, retourner la génoise dans un linge propre, et l'enrouler dedans jusqu'à ce qu'elle refroidisse. Pendant ce temps-là, fouetter la crème, le sucre et la vanille jusqu'à obtention d'une chantilly ferme
et mettre au frais.

3)Une fois la génoise refroidie, la dérouler, l'arroser avec un peu de sirop puis étaler la chantilly par-dessus.
Ajouter les cerises et enrouler délicatement, puis couvrir le roulé avec la crème chantilly restante. Décorer.convenance

4)Mettre au frais plusieurs heures avant de servir.

par **crodan00** Ven 17 Déc - 7:55

Bûche de Noël

Préparation : 120 mn
Cuisson : 10 mn
Repos : 60 mn
Temps total : 190 mn

Pour 10 personnes :

6 + 6 oeufs
150 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
125 g de farine
200 g de chocolat noir pâtissier
250 g de crème fraîche épaisse

Préparation

1)Prépérer une mousse au chocolat à la crème fraîche :
Faire fondre le chocolat. Ajouter la crème fraîche, puis un à un 6 jaunes d'oeufs et enfin les 6 blancs battus en neige ferme. Mettre au frigo 2 heures.

2)Préparer le biscuit :
Préchauffer le four sur thermostat 7 ou 8 (180°C). Mélanger 6 jaunes d'oeufs avec 150 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine, puis les 6 blancs en neige ferme. Etaler sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé sur 1 bon cm d'épaisseur. Faire cuire 8 à 10 minutes jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré.

3)Retourner le biscuit sur un linge humide. Attendre 10 minutes et retirer le papier cuisson. Rouler le biscuit dans le linge et le laisser reposer 1 heure.

4)Dérouler délicatement la pâte et l'arroser généreusement d'un jus mi-eau et mi-cognac ou d'une autre liqueur. Etaler la mousse au chocolat et redonner sa forme à la bûche. Cela débordera un peu : ne pas hésiter à remettre de la mousse à l'intérieur pour combler.

5)Etaler le reste de mousse sur le dessus de la bûche et dans le plat. Mettre au frais la veille pour le jour du réveillon (au moins 12 heures avant).

6)Avant de servir, tracer des sillons avec une fourchette. Décorer de copeaux de chocolat faits au couteau économe ou autre. Ajouter les décorations de Noël traditionnelles.

Pour finir... J'ai toujours dégusté cette bûche avec du champagne, je ne saurais donc recommander autre chose ! La recette semble longue, mais le résultat est divin.

par **crodan00** Lun 20 Déc - 8:04

Bûche au caramel et à la mangue

Préparation : 60 mn
Cuisson : 10 mn
Repos : 120 mn
Temps total : 190 mn

Pour 8 personnes :

Pour le biscuit :
150 g d'amandes en poudre
150 g de sucre glace
45 g de farine
4 oeufs
4 blancs d'oeufs
25 g de sucre cristal

Pour le sirop de punchage :
100 g d'eau
100 g de sucre cristal
1 cuillère à soupe de vanille liquide

Pour la compote de mangues :
3 mangues bien mûres
25 g de sucre
1 pincée d'épices à pain d'épices

Pour la mousse caramel :
200 g de sucre cristal
175 g de crème fraîche
50 g de beurre demi-sel
250 g de crème foisonnée
2 feuilles de gélatine
500 g de chocolat noir
chocolat blanc et chocolat blanc coloré (si décor en moule)

Préparation

1)Confectionner le biscuit :
Mélanger les oeufs, les amandes, le sucre glace et la farine. Bien mélanger pendant 5 minutes environ. Incorporer les blancs montés et serrés avec les 25 g de sucre cristal. Cuire pendant environ 10 minutes à 210°C. Réserver.

2)Couper les mangues en morceaux et, dans une casserole, les cuire avec le sucre pendant environ 20 minutes. Les garder en compote. Ajouter une pincée d'épices à pain d'épices.

3)Faire la mousse caramel :
Cuire le sucre au caramel, incoporer le beurre puis la gélatine préalablement ramollie dans un récipient d'eau froide. A froid, incorporer la crème fouettée, très délicatement.

4)Chemiser un moule à bûche de chocolat (voir mes recettes pour moulage du chocolat) de chocolat noir et éventuellement de chocolat blanc coloré . Le laisser cristalliser.

5)Dans le fond du moule, mettre un peu de mousse au caramel, répartir un peu de compote de mangues, mettre une bande de biscuit prélablement trempé dans un sirop réalisé avec 100 g d'eau, 100 g de sucre et 1 cuillère à soupe de vanille liquide et ainsi de suite jusqu'à 1 cm du bord. Terminer par une bande de biscuit.

6)Mettre au réfrigérateur au moins 6 heures ou au congélateur pendant 2 heures. Démouler la bûche sur le plat de service.

Pour finir... Déguster accompagné d'un Muscat de Beaumes de Venise.

par **crodan00** Mar 21 Déc - 7:52

Bûche choco-poires

Préparation : 60 mn
Cuisson : 10 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 70 mn

Pour 8 personnes :

Génoise :
4 oeufs,
115 g sucre en poudre
120 g farine

Mousse chocolat aux poires :
4 oeufs
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à café de beurre
100 g de chocolat noir
1 grosse boîte de poires au sirop

Glaçage :
100 g de chocolat
10 cl de crème liquide

Préparation

1)Génoise :
Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Blanchir les jaunes avec le sucre, et ajouter la farine. Incorporer les blancs en soulevant la pâte. Verser sur une plaque beurrée et enfourner 10 mn au four à 180°C. Coupez la génoise dans la largeur en 4 parties. Réserver.

2)Mousse au chocolat :
Séparer les blancs des jaunes. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel. Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire fondre le chocolat au bain-marie, avec le beurre et un peu d'eau, et mélanger au mélange jaunes/sucre. Incorporer très lentement les blancs en soulevant la pâte. Réserver.

3)Egoutter les poires, garder 3 cuillères à soupe de sirop. Les couper en petits dés et bien les égoutter. Les mélanger à la mousse au chocolat.

4)Dans un moule à cake chemisé de film alimentaire, placer un rectangle de génoise, l'imbiber d'une cuillère à soupe de sirop additionné d'un peu d'eau et d'alcool de poire. Etaler dessus une couche de mousse au chocolat. Répéter l'opération jusqu'en haut du moule et terminer par le dernier rectangle de génoise. Tasser en faisant attention à ce que la mousse ne déborde pas trop. Replier les bords du film alimentaire. Laisser prendre quelques heures au réfrigérateur.

5)Sortir la bûche du réfrigérateur et la démouler sur un plat de service.

6)Glaçage :
Faire fondre le chocolat avec la crème liquide et laissez refroidir à température ambiante.
Glacer et décorer la bûche, puis la remettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

Pour finir... On peut également garder 2 demi-poires que l'on coupera en lamelles pour la décoration.

par **crodan00** Jeu 23 Déc - 7:28

Bûche au Grand Marnier et au chocolat blanc

Préparation : 45 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 120 mn
Temps total : 180 mn

Pour 6 personnes :

Pour la génoise :
155 g de sucre semoule
5 oeufs
155 g de farine
45 g de beurre
1 sachet de sucre vanillé
15 g de beurre pour la plaque

Pour la crème au chocolat blanc :
100 g de chocolat blanc
250 g de sucre cuit au boulé
1 dl d’eau
8 jaunes d’oeufs
250 g de beurre
2 cuillères à soupe de Grand Marnier pour la crème + 2 cuillères à soupe pour la génoise

Préparation

1)Préparez la génoise. Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6). Mélangez les 5 jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajoutez la farine tamisée et mélangez. Montez les blancs en neige bien ferme, incorporez-les doucement dans la préparation et mélangez délicatement. Versez le mélange en une couche de 1 cm maximum sur du papier sulfurisé beurré posé sur la plaque du four. Faites cuire 15 minutes. Démoulez sur un torchon humide et roulez immédiatement pour que le biscuit prenne la forme sans casser. Laissez refroidir.

2)Faites cuire le sucre dans 1 dl d’eau jusqu’au boulé (10 minutes environ, une goutte tombant dans un bol d’eau froide doit former une boule). Fouettez les jaunes d'oeufs dans un bol, versez le sucre cuit dessus sans cesser de fouetter pendant 2 minutes. Continuez de fouetter au batteur électrique pendant 10 minutes environ.

3)Pour la crème.

Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Incorporer le beurre en morceaux, le chocolat blanc et le Grand Marnier.

4)Imbibez la génoise de Grand Marnier à l’aide d’un pinceau. Étalez 3/4 de la crème sur la génoise. Roulez le biscuit serré. Décorez la bûche avec le reste de la crème.

5)Striez la bûche avec les dents d’une fourchette. Décorez à votre guise. Réservez au réfrigérateur au moins 2 heures.

Pour finir... Préparer le chocolat blanc au dernier moment car il a tendance à sécher plus vite contrairement au chocolat noir.

par **crodan00** Ven 24 Déc - 7:29

Bûche Chocolat-Framboise

Préparation : 50 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 65 mn

Pour 12 personnes :

Pour le biscuit :
100 g de jaunes d’oeufs
100 g de blancs d’oeufs
20 g de farine
20 g de fécule
20 g de cacao en poudre
45 g de beurre fondu
100 g de sucre semoule

Pour imbiber le biscuit :
80 g de sucre semoule
60 g d’eau de vie de framboise sauvage

Pour fourrer le biscuit :
320 g de ganache Guanaja faite avec :
160 g de chocolat "Guanaja"
1 dl de lait
150 g de beurre mou
300 g de "framboise-pépins" faiet avec :
333 g de framboises mûres et parfumées
217 g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de jus de citron

Pour habiller la bûche :
310 g d’habillage en chocolat fait avec :
150 g de chocolat "Noir Gastronomie" de Valrhona
1,5 dl de crème liquide
10 g de cacao en poudre

Préparation

1)Préparez la framboise-pépins : mettez les framboises dans le bol d’un robot équipé de la lame inox ; faites tourner l’appareil à grande vitesse pendant 5 minutes pour broyer les pépins des framboises et libérer la pectine qu’ils contiennent et qui donnera à la confiture une consistance naturellement idéale. Ajoutez le sucre et continuez de mixer 30 secondes. Versez la purée de framboise dans une casserole en inox à fond épais. Portez à ébullition, puis laissez bouillir 3 minutes ; retirez du feu et ajoutez le jus de citron. Versez cette confiture goûteuse et peu sucrée dans des bocaux et réservez-la au réfrigérateur, où vous la conserverez 2 mois.

2)Le sirop : préparez d’abord le sirop : faites bouillir 1 minute le sucre semoule avec 80 g d’eau ; laissez refroidir puis ajoutez l’eau de vie de framboise.

3)Préparez ensuite le biscuit : tamisez la farine, la fécule et le cacao. Dans un saladier, fouettez les blancs avec la moitié du sucre ; dans une terrine, faites blanchir et mousser les jaunes avec l’autre moitié du sucre et mettez 2 cuillères à soupe de ce mélange dans le beurre fondu. Incorporez les blancs aux jaunes en soulevant la préparation, puis la farine et le cacao très délicatement, et enfin le beurre fondu. Versez cette préparation sur une plaque revêtue de papier siliconé légèrement beurré sur une épaisseur de 1 cm , lissez la ; faites cuire au four à 230°C, 8 à 10 minutes : le biscuit doit être à peine cuit.
Mouillez un torchon propre, essorez-le et étendez-le sur un plan de travail. D'un geste vif, retournez le biscuit sur le torchon, puis décollez délicatement le papier sulfurisé. Pliez une bande de gâteau sur 1 cm puis, en tenant le torchon, roulez délicatement le biscuit sur lui-même et laissez-le refroidir. N'attendez pas pour rouler, faites-le dès la sortie du four quand le biscuit est chaud et bien souple. Puis, imbibez le côté cuisson de sirop, faites chauffer la framboise-pépins et étalez-la sur le biscuit afin qu’il l’absorbe légèrement.

4)Pour la ganache guanaja : hâchez le chocolat au couteau ou râpez-le grossièrement dans un robot. Travaillez le beurre avec une fourchette pour lui donner une consistance de pommade. Faites Bouillir le lait dans une grande casserole ; retirez le du feu, ajoutez-y le chocolat en 3 ou 4 fois, en tournant sans cesse avec une spatule pour rendre le mélange homogène et lisse. Attendez que le mélange descende à une température de moins de 60°C pour y incorporer le beurre, en tournant la préparation juste ce qu’il faut pour qu’elle soit homogène, mais pas plus, pour préserver le goût subtil et suave, la texture moelleuse, onctueuse et particulièrement fondante de cette ganache et son aspect brillant ; si vous la travailliez plus longtemps, elle perdrait ses qualités. Si elle refroidit et devient trop compacte, faites-la légèrement fondre au bain-marie ou au micro-ondes, en la tournant le moins possible pour éviter de la faire blanchir. Mélangez, en les travaillant le moins possible, la ganache au beurre mou. Laissez refroidir 10 minutes avant d’étaler la ganache sur la framboise-pépins et de rouler le biscuit sur lui-même, en partant du plus petit côté du rectangle et en serrant pour maintenir le rouleau bien rond, et laissez en-dessous l’autre extrémité du biscuit.

5)Pour l'habillage en chocolat : hachez le chocolat au couteau ou râpez-le grossièrement dans un robot ; mélangez- y le cacao. Faites bouillir la crème, retirez-la du feu, ajoutez-y le mélange chocolat-cacao en 3 fois, en tournant légèrement avec une spatule et en partant du centre vers l’extérieur, en petits cercles concentriques. Lorsque la préparation est homogène, filtrez-la au dessus d’une terrine et laissez la figer à température ambiante ou dans un endroit frais. Lorsque la ganache est fichée, et sans la travailler, sous peine de la voir perdre son brillant, habillez-en gâteaux et entremets en utilisant une spatule souple. Si toutefois la ganache était trop froide, réchauffez-la un instant dans un bain marie tiède ou au micro-ondes, en la tournant le moins possible.

6)Enrobez la bûche d’habillage en chocolat noir étalé avec une spatule souple. Enfin, décorez-la à votre goût, en dessinant eventuellement des rainures à l'aide d'une fourchette. Vous pouvez également disposer des framboises fraîches sur le dos de la bûche.

Pour finir... Vous pouvez remplacer l'eau de vie de framboises par une liqueur, mais prenez alors la précaution de diminuer la quantité de sucre afin de conserver le même pouvoir sucrant.

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