Langoustines et mayonnaise montée à la cuillère

Langoustines et mayonnaise montée à la cuillère

* Préparation : 20 mn
* Cuisson : 10 mn
* Repos : 60 mn
* Temps total : 90 mn


Pour 4 personnes :

* des langoustines vivantes,
* 6 brins de persil
* 3 feuilles de laurier
* 1 poignée de fleur de sel de Guérande
* 1 jaune d'oeuf
* 1 cuillère à café de moutarde de Dijon
* quelques gouttes de vinaigre
* huile de tournesol
* poivre du moulin.

1Amener à ébullition un grand faitout rempli aux 2/3 d'eau avec le persil, les feuilles de laurier et la fleur de sel. Dès que l'eau bout, y jeter les langoustines et laisser remonter le bouillon sans couvrir et compter 1 min de cuisson. Égoutter sans rincer sous peine d'avoir des langoustines pleines d'eau. Laisser refroidir à température ambiante. Ne pas servir les langoustines trop réfrigérées car elles perdraient tous leurs parfums et leur texture. Servir accompagnées de mayonnaise maison et uniquement maison !!!

2Déposer une cuillerée à café de moutarde de Dijon dans un bol et ajouter 5-6 gouttes de vinaigre et un jaune d'œuf. Mélanger à l'aide d'une petite cuillère et verser un petit filet d'huile et bien mélanger, toujours à la petite cuillère. Continuer à incorporer l'huile par petits filets en mélangeant bien entre chaque ajout. Monter la mayonnaise jusqu'aux 2/3 du bol environ. Astuce : ajouter 6-8 gouttes de vinaigre si vous ne servez pas immédiatement la mayonnaise : cela lui permet de ne pas tourner de suite. Cette mayonnaise ne se conserve pas plus de 2 heures et au frais, filmée. Assaisonner de poivre du moulin et ne pas mettre de sel (jamais dans une mayonnaise !!!).

Pour finir... N'oubliez pas de manger les pinces des langoustines !!!