la coriandre

La coriandre

La coriandre au fil du temps


Le terme « coriandre », qui est apparu au XIIe siècle, vient du latin coriandrum, qui l’a emprunté au grec koriandron. Ce mot signifie « punaise (kori) mâle (andros) », par allusion à l’odeur désagréable des graines fraîches, qui rappellerait celle que la punaise mâle émet.

La coriandre est inconnue à l’état sauvage, si bien qu’il est difficile de connaître exactement son centre d’origine, mais on pense qu’elle vient du bassin méditerranéen, de l’Asie Mineure ou du Proche-Orient. Les graines étaient déjà employées par les peuples sémitiques 6 000 ans avant notre ère, puis par les Égyptiens, les Grecs et les Romains, qui en aromatisaient leur pain. La plante est également mentionnée dans la Bible, où elle est comparée à la manne. Au Moyen Âge, elle était répandue dans toute l’Europe et elle sera introduite en Amérique par les Espagnols lors de la conquête.

Les feuilles de coriandre sont un classique des cuisines du Moyen-Orient, de certaines parties de l’Inde, du sud-est asiatique ainsi que de l’Amérique latine. Par contre, à l’exception du Portugal, où elles entrent dans une multitude de plats traditionnels, leur emploi en Occident est relativement récent, car on leur reprochait jadis de dégager une odeur fétide. Cependant, sous l’influence des différentes vagues d’immigrants qui ont apporté avec eux leurs traditions culinaires, cette situation s’est complètement renversée, au point que la coriandre fraîche est aujourd’hui l’une des herbes les plus populaires sur le marché. Dans le sud-est asiatique, on se sert également des racines que l’on ajoute à la soupe, aux ragoûts et aux condiments marinés.

La coriandre est cultivée à grande échelle pour ses graines en Ukraine, en Russie, en Chine, en Inde, au Pakistan, au Maroc, en Argentine, au Mexique et en Roumanie. La plus grande partie de la production mondiale va à la préparation de la poudre de curry, qui en renferme 25 % à 40 %. De plus, on en tire une huile essentielle qui est largement employée en boulangerie et en charcuterie, dans les boissons alcooliques, en parfumerie ainsi que dans les produits pharmaceutiques, où elle masque l’amertume de certains médicaments. En Europe de l’Est et en Russie, on cultive une sous-espèce dont les graines sont plus petites et plus riches en huile essentielle.


Bienfaits

Dans la Grèce antique, la coriandre était couramment utilisée en médecine et ses propriétés reconnues par Hippocrate.

Les graines sont carminatives et facilitent la digestion. La coriandre est aussi reconnue pour ses vertus diurétiques. Son huile peut être très calmante.

Une infusion de coriandre combat la diarrhée et les intoxications intestinales, diminue le mal de dent et peut servir de rince-bouche (dans ce cas, utiliser l'infusion froide).

Nutriments les plus importants

Vitamine K. Les feuilles de coriandre crues sont une excellente source de vitamine K pour la femme et une bonne source pour l’homme, les besoins en vitamine K de l’homme étant supérieurs à ceux de la femme. Quant aux feuilles de coriandre déshydratées, elles sont une source de vitamine K. La vitamine K est nécessaire pour la synthèse (fabrication) de protéines qui collaborent à la coagulation du sang (autant à la stimulation qu’à l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries présentes dans l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine.

Précaution

Vitamine K et anticoagulothérapie
Les feuilles de coriandre (fraîches ou séchées) contiennent des quantités non négligeables de vitamine K. Cette vitamine, nécessaire entre autres à la coagulation du sang, peut être fabriquée par l’organisme en plus de se trouver dans certains aliments. Les gens prenant des médicaments anticoagulants, par exemple ceux mis en marché sous les appellations Coumadin®, Warfilone® et Sintrom®, doivent adopter une alimentation dans laquelle le contenu en vitamine K est relativement stable d’un jour à l’autre. Les fines herbes, telles que la coriandre, contiennent de la vitamine K et doivent donc être utilisées comme assaisonnement seulement, et non pas en tant qu’accompagnement ou repas (tel une salade à base de feuilles de coriandre). Il est conseillé aux personnes sous anticoagulothérapie de consulter une diététiste-nutritionniste ou un médecin, afin de connaître les sources alimentaires de vitamine K et de s’assurer d’un apport quotidien le plus stable possible.

Selon le Fichier canadien sur les éléments nutritifs, les feuilles de coriandre fraîches contiennent des caroténoïdes, dont le bêta-carotène. À titre de comparaison, 125 ml de coriandre fraîche contiendrait presque autant de bêta-carotène que 250 ml de brocoli. Par contre, la même quantité de coriandre fraîche en contiendrait dix fois moins qu’une carotte, un légume reconnu pour son contenu exceptionnel en bêta-carotène. Rappelons que le bêta-carotène est mieux absorbé dans l’organisme avec des lipides au même repas et qu’il a la capacité de se transformer en vitamine A dans l’organisme. Les graines de coriandre, quant à elles, ne contiendraient pas ce précieux composé antioxydant.

En plus de contribuer à l’activité antioxydante de la coriandre, la présence de ces substances expliquerait en partie son activité antibactérienne observée in vitro. Toujours dans des conditions expérimentales, il a été démontré que certains composés antioxydants des graines de coriandre présentaient aussi un effet antioxydant sur des cellules humaines. Même si cette étude n’évalue pas la consommation spécifique de graines de coriandre, les résultats révèlent un certain effet protecteur contre le stress oxydatif dans l’organisme.

Lipides sanguins. Des recherches réalisées chez les rats ont révélé que l’ajout de graines de coriandre à leur diète pouvait diminuer les taux de cholestérol total, de cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol) et de triglycérides, en plus d’augmenter les taux de cholestérol-HDL (« bon » cholestérol). Il est à noter que ces propriétés ont été observées chez des animaux ayant un profil lipidique déjà détérioré et que la quantité de graines de coriandre utilisée représentait 10 % de leur alimentation quotidienne. Un des mécanismes d’action serait la diminution de l’absorption des acides biliaires dans l’intestin par l’effet de la coriandre, résultant ainsi en une diminution du cholestérol dans l’organisme. Ces résultats très préliminaires devront être évalués chez l’humain avant de conclure à l’efficacité probante de la consommation de coriandre sur les lipides sanguins.

Dégustation

Choisissez-la fraîche, comme la plupart des herbes aromatiques, avec des feuilles bien vertes et non tachées ou abîmées. On peut constater que les feuilles de coriandre ressemblent à s'y méprendre aux feuilles de persil plat. Mais attention, le goût est loin d'être le même. Les graines de coriandre, jaunâtres, sont légèrement striées et de la grosseur d'un grain de poivre.


Conservation

Conservez-la 2 à 3 semaines dans un petit verre d'eau pour maintenir la tige mouillée. Il est préférable de recouvrir le verre d'un sac plastique en le maintenant fermé avec un élastique. Vous pouvez aussi la conserver dans un sac plastique ou dans du papier absorbant dans le bac à légumes du réfrigérateur. N'hésitez pas à congeler les feuilles fraîches ciselées dans un bac à glaçons recouvert d'eau, dans une boîte hermétique ou encore dans un sachet plastique de conservation spécial congélateur.Il n’est pas recommandé de les sécher, car cela dissipe leur arôme.

Graines : au frais, au sec et à l'abri de la lumière dans un contenant hermétique.



Consommez-la fraîche pour aromatiser les poissons, les volailles, les soupes, les ragoûts, les légumes frais et frits, les sauces à base de tomate, le yaourt. Elle s'accomode à merveille avec les carottes, en soupe ou en salade, par exemple. Les feuilles, qui possèdent un goût particulier légèrement anisé, sont traditionnellement utilisées dans le chutney vert de la cuisine indienne. Les graines parfument le curry, le chili et les chutneys indiens, mais aussi les grillades, les poissons, les volailles, les farces, la charcuterie, le gibier. Elles entrent dans la composition des marinades grecques, des ragoûts et des soupes comme le chorba en Afrique du Nord. Les graines sont très aromatiques, sucrées, avec un arrière-goût qui rappelle le zeste de I'orange.

Apprêts culinaires

Graines

Pour exalter leur saveur, les rôtir à sec dans une poêle avant de les moudre et de les ajouter aux plats.

Mieux digérer les légumineuses
On suggère d’ajouter des graines de coriandre moulues dans les lentilles ou les autres légumineuses au moment de les faire cuire, car elles ont la réputation d’en faciliter la digestion.

Elles sont indispensables dans les currys et les chutneys, ainsi que dans de nombreux mélanges d’épices : mélange berbère, tabil tunisien, harissa nord-africain, masalas indiens, épices à marinades, etc.
Simple à préparer et très goûteux, le dukkat égyptien est composé dans un premier temps de sel, de graines de coriandre et d’arachides moulues (en parts égales) et, dans un deuxième temps, de graines de sésame et de pois chiches rôtis à sec ainsi que de menthe séchée (en parts égales). On passe ensuite les deux préparations au mélangeur à raison de deux parties pour la première et d’une partie pour la seconde. On assaisonne généralement le pain du pays de cette mixture.
On les utilise dans les biscuits, gâteaux, pain d’épices, ainsi que dans les tajines, le couscous, la choucroute et autres ragoûts.
Salsa au maïs : contrairement à la majorité des recettes de salsa, celle-ci fait appel aux graines plutôt qu’aux feuilles. Hacher de l’ail et un piment vert fort. Faire revenir des grains de maïs frais dans de l’huile, ajouter des graines de coriandre rôties et moulues, l’ail et le piment, et cuire une dizaine de minutes. Mettre dans un bol et ajouter des tomates et des oignons hachés, du jus de citron ou de lime, saler, poivrer et laisser refroidir la préparation quelques heures au réfrigérateur.
Feuilles

Bonne jusqu’à la racine


La coriandre fraîche est souvent vendue avec sa racine, que l’on pourra employer dans diverses préparations, à condition de la hacher ou de la broyer finement, car elle est généralement fibreuse.

On les emploie généralement crues. On ne les ajoutera aux plats cuits qu’à la fin de la cuisson, la chaleur ayant pour effet de dissiper leur arôme. En assaisonner les soupes, les currys, les bouillons et courts-bouillons, les omelettes, les salades, la purée de pommes de terre, le riz, etc.

Elles constituent la quintessence d’une multitude de sauces régionales, dont les suivantes.


Le zhoug et le shatta yéménites, sauces universelles que l’on emploie dans les salades, sur les légumes cuits, la viande, la volaille ou le poisson, et qui sont composées de feuilles et de tiges de persil et de coriandre, de piments forts frais, de cumin ou de carvi, d’ail, de sel, de poivre et d’huile d’olive que l’on passe ensemble au mélangeur. Ces deux sauces se différencient par le fait que la première inclut des piments verts et est plus forte que la seconde, qui inclut pourtant des piments rouges.

La salsa mexicaine : qu’elle soit à base de tomates, de tomatilles, d’avocat ou de fruits, elle comprend presque toujours une bonne quantité de feuilles de coriandre hachées. La salsa cruda qui, comme son nom l’indique, n’est pas cuite, comprend en parts égales tomatilles, oignons doux et feuilles de coriandre. Hacher le tout, ajouter le jus d’une lime et un petit piment Serrano haché finement ou, à défaut, un jalapeno.

La salsa verde picante du Pérou : passer au mélangeur des piments verts (Serrano ou jalapeno) avec une botte de coriandre, tiges comprises, quelques gousses d’ail, un petit oignon et quelques cuillerées d’huile d’olive et d’eau. Mélanger de façon à obtenir une sauce bien lisse. Servir sur de la viande ou des légumes grillés. Il est préférable de préparer cette sauce juste avant de la servir.
Une sauce géorgienne : passer au mélangeur des abricots secs ou d’autres fruits secs avec de l’ail, des oignons verts, des noix ou des graines de tournesol, et une grande quantité de feuilles de coriandre, auxquelles on ajoutera, selon la disponibilité, des feuilles de basilic, d’aneth, de persil et d’estragon. Servir avec des crudités.

Une sauce portugaise : cuire des fèves ou des haricots blancs et les faire revenir dans l’huile avec de l’ail et une bonne quantité de coriandre hachée. Ajouter de la crème fraîche ou du yogourt, amener à ébullition, puis passer au mélangeur. Saler, poivrer et monter la sauce avec du beurre. Servir avec un poisson.

Açorda alentejana : cette soupe du Portugal, qui constitue parfois un repas complet, est d’une simplicité redoutable. Il s’agit de faire cuire de la coriandre fraîche dans de l’eau salée avec de l’ail et un peu d’huile d’olive. On y fait ensuite pocher un oeuf et on y met à tremper un morceau de pain de maïs. Et voilà!

Soupe chinoise aux concombres : ajouter dans du bouillon chaud du gingembre haché, des concombres coupés en bâtonnets, des champignons shiitakes tranchés, de la sauce soya et, si désiré, du poulet, de la chair de crabe ou des crevettes. Amener à ébullition, baisser le feu et cuire quelques minutes, le temps que la viande ou les fruits de mer soient à point. Garnir d’une bonne poignée de feuilles de coriandre.

Entrée d’oeufs durs : couper des oeufs durs dans le sens de la longueur, enlever délicatement le jaune et le mélanger avec un peu d’huile de sésame et des feuilles de coriandre hachées. Farcir les blancs de cette préparation et servir.

Entrée d’aubergines à l’indienne : cuire des aubergines dans l’eau ou au four jusqu’à ce qu’elles soient à point (selon la grosseur, cela peut prendre de 30 à 60 minutes). Les peler et écraser la chair dans un bol avec une fourchette. Ajouter du yogourt, des piments forts, du cumin, du garam malasa, des oignons rouges finement émincés et une bonne quantité de feuilles de coriandre hachées.
Ajouter de la coriandre fraîche aux moules ou coques avant de les servir.
Vingt minutes avant la fin de la cuisson, en ajouter 250 ml à la préparation de viande et légumes pour couscous.

Ceviche : pour préparer ce plat populaire en Amérique du Sud, on met à mariner du poisson cru dans du jus de citron avec des oignons et des feuilles de coriandre, jusqu’à ce que la chair du poisson s’opacifie.

Pad thaï : ce classique de la cuisine thaïlandaise est composé de vermicelles de riz, tofu, crevettes ou poulet, et oeufs brouillés; il est assaisonné d’ail, échalotes, sauce de poisson, piments et gingembre. On garnit d’arachides rôties, hachées avec des feuilles de coriandre, et l’on sert avec des pousses de fèves mung.

Beurre aux herbes : malaxer du beurre et du fromage de chèvre mou avec des feuilles de coriandre hachées. Napper de cette préparation des pommes de terre cuites au four ou des légumes sautés, ou en tartiner une tranche de pain.
Parsemer de feuilles de coriandre hachées un plat de haricots verts ou jaunes cuits dans l’eau.

Falafels : la version égyptienne de cette recette se prépare avec des gourganes (ou, à défaut, des haricots blancs) trempées toute la nuit dans l’eau. Les émincer avec des feuilles d’aneth, de persil et de coriandre (125 ml de chacune des herbes pour 500 ml de gourganes), deux oignons, le blanc d’un poireau et dix gousses d’ail. Ajouter du cumin, du piment de Cayenne (facultatif) et du sel. Si désiré, ajouter un peu de bicarbonate de soude pour faire lever (mais ce n’est pas essentiel), pétrir quelques minutes, puis laisser reposer une heure à la température de la pièce. Former des galettes d’environ 2 cm d’épaisseur et 5 cm de diamètre, parsemer une des faces de graines de sésame et frire dans l’huile jusqu’à ce que les galettes soient bien dorées. Servir dans du pain pita avec des tomates et des oignons frais, et du yogourt égoutté.

Riz au vert : passer au mélangeur 250 ml de feuilles de coriandre avec un petit oignon, de l’ail en quantité voulue, deux petits piments verts et environ 250 ml de bouillon de légumes ou de poulet. Faire revenir quelques minutes du riz dans de l’huile, ajouter la sauce à la coriandre et de nouveau 250 ml de bouillon, amener à ébullition, couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes.

Salade de fruits : tranches de bananes, d’oranges et d’ananas, raisins secs et une bonne poignée de feuilles de coriandre hachées. Arroser de jus de citron édulcoré au miel.

Jardinage biologique

La coriandre est très facile à cultiver, que ce soit pour ses feuilles ou ses graines.

Pour la production de feuilles, les températures fraîches sont préférables, car la plante monte facilement en graines quand il fait chaud (ce qui, bien sûr, est un avantage quand on veut récolter les graines). En fait, on a intérêt à en semer tout au long de la saison, depuis le printemps jusqu’à l’automne, ce qui permettra d’avoir toujours à sa disposition des feuilles fraîches et de récolter des graines plus tard à l’automne.

Pour accélérer la germination, qui est plutôt lente, tremper les graines toute une nuit avant de les semer à environ 2,5 cm de profondeur. Éclaircir les plants à 12 cm.

Éviter les fumures trop riches, qui auraient pour effet d’amoindrir la saveur de la plante.

On peut commencer à récolter les feuilles environ six semaines après le semis. On en aura jusqu’au début de l’hiver si l’on prend la peine de protéger les plants avec un agrotextile lorsque le gel menace.

Pour la production de graines, récolter toute la plante lorsque la couleur des graines passe du vert au beige. Glisser la tête dans un sac de papier et suspendre à l’envers dans un endroit sec. Conserver une partie de la récolte pour les semis de l’année suivante.