Cuillères apéritives de maquereaux aux baies roses

Cuillères apéritives de maquereaux aux baies roses

Pour 6 personnes :

Ingrédients

1 kg de maquereaux
Pour le court bouillon :
1/4 litre de vin blanc sec
1,5 l d'eau environ
1 oignon avec 3 clous de girofle
Bouquet garni avec :
persil, thym, laurier
céleri
jus d'1/2 citron
2 gousses d'ail écrasées
2 carottes
1 navet
Pour la mayonnaise
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe de moutarde en grains
1 zeste de citron râpé
huile d'olive
huile d'arachide
1/2 jus de citron environ
cuillères à soupe de baies roses
2 cuillères à soupe de ciboulette hachée
1 cuillère à soupe de Ricard ou autre apéritif anisé
sel, poivre du moulin
Préparation : 60 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 75 mn


Préparation

1Mettre tous les ingrédients du court-bouillon dans une casserole (légumes lavés et hachés gros, ail écrasé, bouquet garni,jus de citron, oignon clouté, vin blanc, sel et poivre. Porter à ébullition, retirer du feu et laisser tiédir.

2Pendant la cuisson du bouillon bouillon, vider et laver les maquereaux en prenant bien soin de retirer la partie sanguignolante se trouvant sous la peau du ventre, près de l'arète (le mieux est de frotter énergiquement avec une petite brosse). Mettre les poissons dans le court bouillon tiédi et les pocher 30 minutes environ à petite ébullition. Il n'y a pas d'inconvénient à ce qu'ils soient très cuits. Laisser tiédir mais pas refroidir car les chairs se raffermissent trop.

3Décortiquer les filets des maquereaux soigneusement (le mieux est à la fourchette, maquereaux encore tièdes) en veillant à ne pas laisser d'arète. Bien enlever la peau bleue argentée. Hacher éventuellement les chairs avec un petit couteau pour vous assurer qu'il ne reste pas d'arète.

4Monter la mayonnaise en mélangeant les huiles par moitié (moins de force, ainsi, pour l'huile d'olive). Stabiliser avec le jus de citron puis ajouter le citron râpé, les baies roses, la ciboulette.

5Mélanger environ 2 bonnes cuillères à soupe de mayonnaise avec les maquereaux. Bien mélanger puis ajouter le Ricard - ou autre marque - (l'alcool anisé parfume le plat et en améliore sensiblement la conservation). Mélanger à nouveau puis rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu. On peut corriger la texture des rillettes en jouant sur la quantité de mayonnaise.

6Réaliser des petites quenelles avec deux cuillères à café et les disposer sur les cuillères apéritives.