Panettone de Milan

Panettone de Milan

Pour 12 personnes :

Pour 3 panettones de 400 g chacun :
Levain :
250 g de farine complète
15 g de sucre cristal
10 g de levure de boulanger
200 g d'eau
Pâte :
250 g de farine type 55
60 g de sucre cristal
15 g de levure de boulanger
60 g de miel toutes fleurs
15 g de sel
4 jaunes d'oeufs
150 g de lait à 30°C
100 g de beurre
1 zeste de citron râpé
1 zeste d'orange râpé
150 g de raisins secs
100 g de fruits confits en cubes

Décor :
amandes hachées
beurre fondu
Préparation : 60 mn
Cuisson : 40 mn
Repos : 240 mn
Temps total : 340 mn


Préparation


1 Pétrir le levain avec tous les ingrédients jusqu'à ce que la pâte se détache des parois (15 à 20 mn environ)- laisser lever 1h30 à 25°C.
Mettre à tremper les raisins secs dans un peu d'eau tiède.
2 Dans une casserole, mettre le lait, le beurre, le sucre, le miel - Porter à ébullition - Arrêter la cuisson - Retirer du feu.
Battre les jaunes d'oeufs et verser petit à petit le lait en fouettant bien - (attention de ne pas coaguler les oeufs)
laisser tiédir à 25°C.
3 Dans un saladier, mettre la farine, la levure et ajouter petit à petit le lait tiédi - bien mélanger puis ajouter le levain - Continuer de malaxer jusqu'à ce que la pâte se détache des bords - Ajouter les zestes, les raisins, les fruits confits - Laisser reposer 45 minutes.

4 Rompre la pâte et faire 3 boules identiques - les rouler pluseirus fois sur le plan de travail (se fait à l'huile et non avec de la farine) - chemiser des moules (boites de conserves par exemple ou autre moules) de papier sulfurisé - Mettre chaque boule de pâte à l'intérieur et laisser à nouveau lever pendant environ 3 heures à 25° - la pâte doit tripler de volume environ.
5 Dorer le dessus avec un peu de beurre fondu - parsemer de quelques amandes hachées et cuire th 6/7 (200°) pendant 40 à 45 minutes environ.
Pour finir... Attention à la hauteur du four et de la résistance de chauffe - Le papier trop près de la résistance peut prendre feu.