gâteau du nouvel an

Base de biscuit
Préchauffer le four à 180°
Dans un saladier, battre au fouet électrique 1 œuf entier + 1 jaune avec 15 g de sucre glace.
Le mélange doit blanchir et doubler de volume.
Incorporer 15 g de farine au tamis avec 15 g de poudre d’amande finement mixée.
Mélanger bien à fond à la spatule.
Battre 1 blanc d’œuf en neige ferme une 1ère fois et le laisser retomber, puis le battre une 2de fois en lui incorporant 1 pincée de sel et 10 g de sucre semoule jusqu’à obtention d’un bec d’oiseau.
Rassembler les 2 mélanges délicatement à la spatule.
Verser dans un moule amovible de 24 cm de Ø (en silicone à génoise ou rond amovible.)
Cuire 8 à 10 min.
Sortir du four et laisser entièrement refroidir avant de démouler.

Pendant ce temps, préparer un sirop à la liqueur de poires
Faire chauffer sur feu doux le sirop prélevé d' 1boîte 4/4 de poires.
Laisser refroidir et incorporer 1 c à s de liqueur de poires.
Placer le disque de biscuit sur le fond d’un moule amovible de 24 cm de Ø et l’imbiber du sirop.

Préparer une 2ème préparation de biscuit et la couler sur une feuille de papier sulfurisé saupoudré de cacao amer en poudre et d’amandes effilées. Cuire 8 à 10 min.
Détailler en larges bandes, imbiber de sirop et en tapisser les parois du moule.

Bavarois au chocolat blanc
Faire ramollir 4 feuilles de gélatine (8 g) dans de l’eau froide.
Faire fondre au bain – marie 300 g de chocolat blanc avec 25 cl de lait et 1 sachet de sucre vanillé.
Mélanger bien à fond.
Fouetter 4 jaunes d’œufs avec 80 g de sucre semoule.
Incorporer au chocolat et faire cuire à feu doux jusqu’à épaississement.
Retirer du feu.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée (dans du papier absorbant)

Passer au chinois pour retirer les éventuelles impuretés et laisser refroidir en mélangeant de temps en temps.
Fouetter 30 cl de crème fraîche liquide très froide en chantilly avec 20 g de sucre semoule.
La mélanger à la préparation au chocolat refroidie.

Mousse à la poire et à la crème de marrons
Faire ramollir 4 feuilles de gélatine (8 g) dans de l’eau froide.
Faire chauffer sur feu doux 1 boîte 4/4 de poires au sirop réduite en purée avec 25 g de sucre semoule, 1 c à s de liqueur de poire. Ajouter 200 g de crème de marrons sucrée vanillée et 1 jaune d’œuf. Mixer.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée (dans du papier absorbant). Laisser refroidir.
Monter 2 blancs d’œufs en neige ferme avec 10 g de sucre semoule et 1 pincée de sel pour les serrer.
Mélanger délicatement à la préparation.

MONTAGE :
Couvrir la base de biscuit avec la moitié de la préparation au chocolat blanc. Lisser.
Parsemer de brisures de marrons glacés et de lamelles de poires. Couler au centre 100 g de crème de marrons sucrée vanillée.
Verser la totalité de la mousse à la poire et à la crème de marronsen incorporant des brisures de marrons glacés. Lisser.
Ajouter l’autre moitié de préparation au chocolat blanc. Lisser.
Décorer avec des marrons glacés entiers, des copeaux de chocolat blanc et noir, des amandes effilées torréfiées…
Placer au frais.