Croustifondant choco-marron

Croustifondant choco-marron


Pour 10 personnes :


Pour le sablé breton :

155 g de farine
125 g de beurre demi sel
100 g de sucre
50 g de jaunes d'œufs
8 g de levure chimique
Pour la mousse au chocolat :

250 g de lait demi écrémé
200 g de chocolat au lait pâtissier
65 g de beurre
50 g de chocolat noir
2 jaunes d'œufs
25 cl de crème liquide (à 35% de matières grasses)
2 feuilles de gélatine
Pour le croustillant praliné :

125 g de praliné
60 g de crêpes dentelles ou cigarettes
40 g de chocolat au lait rocher
Pour le crémeux au marron :

350 g de lait entier
250 g de purée de marrons non sucrée
125 g de crème de marrons
100 g de brisures de marrons glacés (facultatif)
80 g de sucre
80 g de beurre
15 g de Maïzena
5 feuilles de gélatine
3 jaunes d'oeufs
Pour le glaçage :

125 g de chocolat noir
70 g de lait entier
40 g de beurre
Préparation : 110 mn
Cuisson : 15 mn
Repos : 180 mn
Temps total : 305 mn



Préparation


1 Pour le sablé breton : sabler le beurre avec le sucre, la farine et la levure. Ajouter les jaunes. Verser dans un moule carré et réserver au frais 1 heure avant d'enfourner 10 à 15 minutes à 200°C (thermostat 6-7). Le biscuit est cuit lorsqu'il a une couleur dorée. Laisser refroidir à température ambiante.
2 Pour la mousse au chocolat : faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faire bouillir le lait, rajouter la gélatine essorée et verser sur le chocolat coupé en petits morceaux. Remuer au fouet et ajouter 2 jaunes d'œufs puis le beurre petit à petit en mixant bien le tout. Laisser refroidir. Monter la crème liquide très froide en chantilly ferme et l'incorporer au chocolat. Disposer un carré à pâtisserie en inox autour du sablé breton, couler la mousse au chocolat dessus et mettre au frais.
3 Pour le praliné croustillant : faire fondre le praliné et le chocolat au bain-marie, y ajouter les crêpes dentelles ou les cigarettes brisées. Bien mélanger. Couler le mélange entre 2 feuilles de papier guitare. Une fois que le mélange est figé, le découper à la dimension du carré et le poser sur la mousse au chocolat. Placer au frais.
4 Pour le crémeux aux marrons : faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Faire bouillir le lait dans une casserole. Mélanger le sucre, les jaunes d'œufs et la Maïzena. Verser le lait sur ce mélange et fouetter énergiquement. Reverser le tout dans la casserole et remettre sur feu doux. Laisser bouillir 30 secondes sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine hors du feu et verser sur la purée et la crème de marrons. Quand la température du mélange atteint 45°C, y ajouter le beurre petit à petit tout en mixant. Laisser refroidir. Incorporer alors les brisures de marrons glacés et couler sur le croustillant praliné. Placer au frais minimum 30 minutes
5 Pour le glaçage : faire bouillir le lait et verser sur le chocolat en remuant bien. Ajouter alors petit à petit le beurre. Laisser légèrement refroidir et couler sur le crémeux aux marrons. Lorsque le chocolat n'est pas encore figé, tracer des lignes avec la pointes d'un couteau.
Remettre au frais avant la dégustation.
Pour finir... Cette recette peut être réalisée la veille et en forme de bûche pour Noël. Dans ce cas, il faut couler dans une gouttière à bûche d'abord le crémeux aux marrons puis le praliné croustillant, la mousse au chocolat et enfin poser le sablé breton au-dessus, démouler et disposer le glaçage autour.