Croustade d'automne

Croustade d'automne

Pour 6 personnes :


500 g de pâte feuilletée (2 disques de pâte prête à cuire, pur beurre)
300 g de girolles
300 g de marrons (surgelés ou frais)
100 g de lardons fumés
2 grosses échalotes
1 cuillère à soupe de noix hachées
50 cl de fond de volaille
1 gousse d'ail
sel et poivre
1 botte de persil
1 oeuf
beurre
huile d'arachide
huile de noix
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 30 mn
Temps total : 90 mn




Préparation

1 Eplucher et laver les girolles dans 3 eaux différentes sans les laisser tremper.
Mettre une noix de beurre à chauffer avec 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide. Les cuire 5 minutes environ avec la gousse d'ail hachée puis récupérer l'eau. Remettre une noix de beurre dans la poêle et finir de les cuire jusqu'à ce que l'eau résiduelle ait disparu.
Hacher le persil et l'incorporer aux girolles. Ajouter les noix hachées et bien mélanger. Réserver.

2 Faire bouillir le fond de volaille et mettre les marrons à cuire 12 minutes. Réserver.
3 Dans une poêle, faire cuire le lard, débarasser puis mettre les échalotes hachées à colorer légèrement. Réserver.

4 Mélanger intimement les marrons, les girolles, le lard et les échalotes. Ajouter un peu de jus de cuisson des girolles réservé lors de la première étape, et une bonne cuillère à soupe d'huile de noix.

5 Etendre un disque de pâte feuilletée sur la plaque de cuisson chemisée d'un papier sulfurisé. Répartir au centre l'appareil, en laissant tout autour une marge de 2 à 3 cm environ.
Clarifier l'oeuf (séparer le blanc du jaune). Battre légèrement le blanc et l'étendre au pinceau sur la périphérie du disque de pâte (sur 2 cm environ).
Recouvrir du second disque de pâte. Battre le jaune d'oeuf avec 1 cuillère à soupe d'eau et dorer au pinceau la croustade.
Mettre au congélateur environ 30 minutes.
6 Sortir du congélateur. Dorer une seconde fois puis faire un motif sur la pâte, au couteau, en veillant à ne pas transpercer la pâte. Faire une cheminée (un trou gardé ouvert avec une tube de papier sulfurisé, au centre de la tourte).
Cuire à four chaud (thermostat environ 25 à 30 minutes en surveillant la coloration.