le citron

Histoire

Le citron quitta son Inde natale pour gagner la Chine il y a 3 000 ans. Après avoir traversé tout le Moyen-Orient, il fit escale chez les Hébreux, qui commencèrent sa culture, car ils l'utilisaient lors de cérémonies religieuses. Il était également indispensable à certaines cérémonies en Grèce Antique. Là, il était considéré davantage comme médicament. C'est grâce aux Arabes, enfin, que le citron a conquis tout le bassin Méditerranéen, avec une préférence pour l'Espagne et l'Italie. C'était autour due 10ème siècle.
En France, il connut le succès aux alentours du 18ème siècle, en tant que produit de beauté (un rouge à lèvres naturel !) mais surtout comme remède contre le scorbut (maladie due à une carence en vitamine C), notamment dans la marine.

Fruit du citronnier, cet agrume, aussi appelé lime, possède une écorce plus ou moins épaisse, qui peut être jaune ou verte. Sa pulpe acide et juteuse se divise en quartiers. Il est disponible toute l'année grâce aux importations venant d'Espagne et de Floride.
En France, il est cultivé principalement sur la Côte d'Azur. Depuis les années 1930, il est l'emblème de la ville de Menton. A cette époque premiers producteurs européens, les Mentonnais le consacrèrent vedette de leur carnaval. Aujourd'hui encore, la célèbre fête du citron reste l'occasion d'admirer des motifs géants réalisés en agrumes.

A savoir : Le cédrat est un proche cousin du citron. Fruit très gros, à l'écorce bosselée, il renferme une pulpe un peu moins acide. Cultivé notamment en Turquie, il sert avant tout à préparer des confitures, et une liqueur, la cédratine.


Dégustation


Choisissez-le lourd et ferme. Son écorce doit être d'un jaune éclatant et lustrée. Évitez les citrons à peau trop rugueuse car ils contiennent en général moins de chair (donc moins de jus).


Consommez-le comme condiment ou comme fruit. Quoi qu'il en soit, utilisez-le plutôt en jus, car mordre dans sa pulpe reste un plaisir réservé aux palais insensibles ! Roulez-le toujours sous votre paume avant de le couper pour le presser : vous augmenterez ainsi la quantité de jus.

Si le jus du citron est un véritable remède à l'oxydation de certains légumes et fruits, et qu'il empêche de noircir à l'air l'avocat, la poire, la banane... il est également parfait pour relever les plats par son acidité. Poissons et crustacés sont véritablement sublimés, arrosés de ses gouttes. Cette acidité permet également, en marinade (additionné d'huile et d'herbes aromatiques) d'attendrir - voire de cuire - les viandes et les poissons. Tout simplement, le jus de citron remplace le vinaigre dans l'assaisonnement d'une salade.

Ce jus sert également à confectionner une pâte à tartiner dont les Anglo-saxons sont très friands, le lemon curd. Chez nous, une crème comparable est étalée sur un fond de pâte sablée, puis recouverte d'une meringue souple, dorée au four : c'est la fameuse tarte au citron meringuée.

Grâce au citron, on réalise aussi des boissons et des cocktails, alcoolisés ou non, parmi lesquels le vin chaud et le daïquiri. En Italie, on en fait une liqueur délicieuse, le limoncello. Il est également à la base de sorbets, légers et rafraîchissants.

La pulpe du citron sert, quant à elle, à confectionner une marmelade, dans laquelle on peut incorporer les écorces pour davantage de puissance.
Les zestes, râpés en filaments et parfois blanchis (ils perdent ainsi un peu d'amertume) sont très souvent utilisés en pâtisserie, même si on les ajoute aussi à des préparations salées : pourquoi ne pas en parsemer sur un poisson en papillote ? Confits dans un sirop de sucre, ces zestes deviennent une friandise délicieuse, roulés dans le sucre cristal ou trempés dans du chocolat fondu.

Tranché, le citron peut être confit au sel et ajouter comme condiment dans les plats de viandes et de poissons mijotés (ragoûts, tajines...) Entier et vidé de sa chair, il peut être farci ou encore givré (rempli d'un sorbet réalisé à partir de son jus et placé entier au congélateur).


Bienfaits


Quoi de plus rafraîchissant et désaltérant qu'un jus de citron bien frais, additionné d'eau ? Son acidité et sa légèreté (29 kcal/100 g) en font, en effet, la boisson idéale des grandes soifs. De plus, les sportifs le savent bien, avec une touche de sucre, il est un véritable reconstituant en énergie.

Valeurs nutritionnelles
pour 100 g
Protides 0,9 g
Glucides 2,5 g
Lipides 0,4 g
Calories 29 kcal
Ce tonus qu'il apporte, il le doit à sa richesse en vitamine C (52 mg/100 g), protégée sous son écorce épaisse. Le jus d'un seul fruit (50 ml) permet, en effet, de couvrir un tiers de nos besoins quotidiens. En revanche lorsqu'il est tranché, la vitamine C s'évapore à vue d'oeil, il faut donc le consommer très rapidement.

Le citron renferme aussi un bel éventail de minéraux et d'oligo-éléments, indispensables à l'organisme. Parmi eux, du potassium, qui lui confère un effet légèrement diurétique, du calcium pour l'ossature et du fer pour la force et l'énergie. Tous ces nutriments sont d'autant mieux assimilés que cet agrume est gorgé d'acides organiques.

Pour finir, sous son écorce se cachent des flavonoïdes. Responsable de sa couleur caractéristique, ces pigments renforcent l'action de la vitamine C, tout en protégeant le système vasculaire.


Principes actifs et propriétés


Flavonoïdes. Le citron et la lime renferment différents types de flavonoïdes. Ces derniers sont des antioxydants puissants qui permettent de neutraliser les radicaux libres du corps et, ainsi, prévenir l’apparition des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et de maladies liées au vieillissement. Les principaux flavonoïdes contenus dans le citron et dans la lime sont l’ériocitrine et l’hespérétine. Dans le citron, la partie blanche de la pelure est celle qui contient le plus de ces flavonoïdes, la pulpe et la chair du fruit en contenant moins.

Dommages oxydatifs. Des études ont démontré que l’ériocitrine et l’hespérétine extraits de la pelure du citron ou de son jus pouvaient diminuer ou prévenir l’augmentation des dommages oxydatifs chez des animaux soumis à un certain stress oxydatif. Chez l’humain, une étude d’intervention a été réalisée chez des femmes diabétiques auxquelles on a donné, pendant une période de trois semaines, des flavonoïdes d’agrumes sous forme de supplément (environ 1 g par jour) ou un placebo7. La prise de supplément n’a eu aucun effet sur la susceptibilité à l’oxydation des lipoprotéines (protéines produites principalement par le foie et qui transportent les lipides dans le sang). Rappelons que l’oxydation des lipoprotéines contribue au développement des maladies cardiovasculaires. Pour l’instant, aucune conclusion précise ne peut être émise quant à l’effet de la consommation de citron contre les dommages oxydatifs.
Cancer. En plus de son action antioxydante, l’ériocitrine du citron pourrait induire l’apoptose (mort cellulaire) de cellules leucémiques in vitro8. Notons que d’autres flavonoïdes des agrumes ont démontré des effets antiprolifératifs in vitro contre plusieurs lignées de cellules cancéreuses. Ces propriétés des flavonoïdes du citron pourraient potentiellement servir à l’élaboration de thérapies antitumorales; les recherches se poursuivent en ce sens.
Lipides sanguins. Les flavonoïdes des agrumes et de leurs jus pourraient avoir un potentiel hypocholestérolémiant. En effet, des études réalisées chez l’animal ont démontré que l’hespérétine et un mélange de flavonoïdes contenant principalement de l’hespérétine et de la naringine abaissaient le cholestérol sanguin. Aucune étude permettant de confirmer les effets hypocholestérolémiants des flavonoïdes chez l’animal n’a été effectuée chez l’humain jusqu’à présent. De plus, notons que les effets de la consommation de citron ou de lime n’ont pas été étudiés spécifiquement.
Limonoïdes. Ces composés biologiquement actifs, selon leur type, peuvent être responsables de la saveur amère des fruits qui en contiennent ou encore être insipides. Les limonoïdes sont principalement contenus dans les pépins des agrumes, mais aussi dans leur jus. Les limonoïdes posséderaient aussi une certaine capacité antioxydante. La limonine et la nomiline sont les principaux limonoïdes des agrumes.

Cancer. Les limonoïdes des agrumes ont démontré des effets anticancer in vitro, diminuant la prolifération de cellules cancéreuses du seinet conduisant à l’apoptose de cellules neuroblastiques cancéreuses (cellules nerveuses embryonnaires, se différenciant ensuite en neurones). Ces effets ont été confirmés chez l’animal au cours de différentes études. En effet, la limonine et la nomiline pouvaient ainsi inhiber le développement de cellules cancéreuses (estomac, poumon, bouche), et ce, par différents mécanismes. L’obacunone, un autre type de limonoïde, s’est avéré efficace pour diminuer l’incidence de tumeurs du côlon et pour diminuer le nombre de tumeurs de la bouche chez l’animal. L’action synergique de plusieurs limonoïdes entre eux, ou de ceux-ci avec d’autres composés (tels les flavonoïdes), pourrait accentuer leur action sur les cellules cancéreuses. Ces études laissent présager un effet potentiellement préventif du cancer chez l’animal par les limonoïdes des agrumes, mais il n’existe aucune donnée quant à un effet similaire chez l’humain.
Hypercholestérolémie. La limonine ainsi que d’autres limonoïdes présents dans les jus d’agrumes auraient la propriété de diminuer le cholestérol sanguin chez l’animal. Cette étude n’a pas été réalisée à partir de limonine de citron ou de lime, mais ces deux fruits en contiennent. Des études sur la biodisponibilité des limonoïdes des agrumes et leurs mécanismes d’absorption devront être faites afin de connaître l’impact chez l’humain.
Autres effets. La limonine et la nomiline inhiberaient la réplication du virus de l'immunodéficience humaine (VIH) in vitro, en plus d’inhiber l’activité de la protéase du virus. De plus, certains limonoïdes du citron démontrent une activité antifongique contre certains pathogènes. Dans une dernière étude, la nomiline et d’autres limonoïdes amélioraient le système immunitaire chez l’animal. Ces résultats sont prometteurs, mais n’ont pas fait l’objet d’études cliniques contrôlées. Il est donc impossible à l’heure actuelle de transposer ces effets chez l’humain.
Fibres solubles. Les agrumes sont riches en fibres solubles, principalement en pectine, retrouvée dans la pelure et dans la membrane blanche autour de la chair (albedo). Par leur aptitude à diminuer le cholestérol sanguin, les fibres solubles en général contribuent à réduire l’incidence de maladies cardiovasculaires. Grâce à sa structure, la pectine du citron pourrait aussi être efficace pour diminuer le cholestérol sanguin chez l’animal. En effet, des chercheurs ont démontré que des pelures de citron, avec ou sans la pectine, étaient aussi efficaces pour diminuer les taux de cholestérol sanguin et hépatique chez l’animal qu’un extrait de pectine. En plus de démontrer l’effet hypocholestérolémiant de la pectine, cette étude confirme que d’autres composés non identifiés de la pelure du citron participeraient à ce processus. De plus, la pectine du citron posséderait la plus grande capacité d’inhiber la croissance de certaines tumeurs in vitro, parmi trois autres agrumes. Par contre, ces données nécessitent davantage d’investigations avant de conclure à des effets bénéfiques de la pectine de citron ou de lime.

Protéines. Une équipe de chercheurs a découvert qu’un extrait de jus de lime aurait comme effet de modifier la réponse immunitaire chez l’animal. Le principe actif impliqué serait possiblement un ensemble de composantes protéiques présentes dans l’extrait de jus de lime. Les mécanismes précis restent toutefois à être découverts. Ces mêmes composantes protéiques pourraient aussi jouer un rôle dans l’inhibition de la prolifération de cellules cancéreuses in vitro. Davantage d’études seront nécessaires avant de conclure à un quelconque effet chez l’humain.

Autres propriétés

Nutriments les plus importants

Vitamine C. Le citron et le jus de citron sont de bonnes sources de vitamine C. La lime est quant à elle une source de vitamine C. Le rôle que joue cette vitamine dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des dents et des gencives. De plus, elle favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux, protège contre les infections et accélère la cicatrisation.

Fer. La lime est une source de fer pour l’homme seulement, car celui-ci a des besoins moins élevés en ce minéral que la femme. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux).

Cuivre. Le jus de citron est une source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.


Précautions

Il est important d'éviter de prendre des médicaments antiacides en même temps que du citron, de la lime ou leurs jus, car ces derniers augmentent l'absorption de l'aluminium contenu dans les antiacides. Espacer de trois heures la prise d’antiacides et de fruits ou jus citrins.

Le citron, la lime, ainsi que leurs jus, devraient être évités par les personnes souffrant de reflux gastro-oesophagien, d'oesophagite peptique et de hernie hiatale, et ce, en phase aiguë de la maladie. Ils peuvent causer une irritation de la muqueuse de l’oesophage ou causer des brûlures épigastriques.

Écologie et environnement


Un monde à fragrance d'agrumes
La pelure des agrumes renferme des huiles essentielles que l'on peut obtenir par pression ou par distillation. On les a toujours employées en parfumerie et dans la fabrication d’insecticides pour les potagers familiaux.
Aujourd’hui, elles entrent dans la composition de bien d’autres produits : insecticides naturels contre les puces des animaux de compagnie et les fourmis; peintures, teintures, solvants; diffuseurs désodorisants; nettoyants pour meubles, boiseries, céramique, tapis et appareils sanitaires; savons pour la vaisselle et la lessive; nettoyants pour le four; désinfectants pour les chambres des malades ou les endroits où le risque de contamination par les microbes ou les moisissures est élevé (les huiles ayant des propriétés germicides).
On cherche d'autres usages industriels et domestiques à ces huiles qui sont plus écologiques que leurs équivalents chimiques et qui sont issues des déchets de l'industrie agroalimentaire – les usines de transformation du jus, notamment.

On entend parfois dire que les résidus de pesticides chimiques ne s'accumulent pas dans l'écorce des agrumes, la traversant directement pour se retrouver uniquement dans la chair. C'est faux, des tests ayant démontré qu'un certain nombre d'insecticides de la classe des organophosphorés (méthidathion chlorpyriphos, carbaryl) pouvaient se retrouver dans l’écorce aussi bien que dans la pulpe. Les effets toxiques de ces composés chimiques se manifestent tout particulièrement sur le système nerveux. Les quantités retrouvées au cours d’analyses ne sont pas nécessairement élevées pour chacun des pesticides, mais on observe, depuis quelques années, une tendance inquiétante chez les producteurs. En effet, afin d’obtenir un produit répondant aux normes, ils ont recours, dans des quantités plus limitées, à un plus grand nombre de produits différents ayant les mêmes propriétés. Or, d'une part, la législation ne permet pas encore de lutter contre cette pratique, d'autre part, on n'a pas évalué les risques croisés qu'elle présente pour la santé.

De plus, les agrumes sont généralement traités après la récolte avec un fongicide dans le but de diminuer les risques de moisissures, la moisissure verte, notamment, qui accélère la détérioration des fruits durant l’entreposage et qui peut entraîner des pertes énormes pour le producteur ou le transformateur. Des analyses ont révélé que le taux de résidus d'imazalil (un des fongicides employé dans l'industrie) était deux ou trois fois plus élevé dans les écorces que dans la pulpe. Il n'est pas rare non plus qu'un autre fongicide (le thiabendazole) soit appliqué en même temps que l'imazalil afin de limiter le développement de moisissures pour lesquelles ce dernier est inefficace.

En outre, pour compenser le lavage qu'ils doivent subir et qui les prive de leurs huiles et cires naturelles, les agrumes sont la plupart du temps recouverts d'une cire qui ralentit l'évaporation et permet, par conséquent, d'augmenter leur conservation, en plus de leur donner plus belle apparence. Bien qu'approuvées par les autorités, ces cires ne sont pas naturelles – ou si elles le sont, leur processus de transformation ne l'est pas. De plus, elles présentent des risques d'allergie.

Pour toutes ces raisons, si l’on ne peut se procurer des citrons ou des limes issus de l'agriculture biologique, il est recommandé de les laver en les brossant avec un peu de savon de Marseille pur ou de savon liquide à vaisselle, pour les rincer ensuite à grande eau. Cette pratique n'éliminera pas tous les résidus de pesticide, mais elle en réduira tout de même la concentration. D'après des analyses effectuées par des chercheurs du Southwest Research Institute de San Antonio, 53 % des échantillons de fruits et légumes qui avaient été lavés ne présentaient plus aucune trace décelable de résidus de pesticides. Parmi les 47 % restant, les taux de résidus avaient diminué d’au moins 30 % et jusqu’à près de 100 %.

Conservation



Les citrons se gardent une ou deux semaines à la température ambiante, les limettes moins longtemps, car elles se dessèchent plus rapidement. En gardant citrons et limettes dans un récipient d'eau froide au réfrigérateur ou simplement dans un récipient bien fermé, ils se conserveront plus longtemps.

Si l'on dispose de grandes quantités de ces fruits, on peut les presser et congeler le jus dans un bac à glaçons.

Pour les confire : les fendre en quatre dans le sens de la longueur en les gardant rattachés à un bout, les remplir de gros sel (environ ½ tasse pour quatre citrons), les mettre dans un pot de type Masson en les tassant bien et couvrir de jus de citron (ou de lime). Laisser macérer environ une semaine, puis mettre au réfrigérateur. Les limes ou les citrons confits s'y conserveront facilement six mois, voire plus longtemps.

Séchées à la température ambiante, les écorces se conservent très longtemps dans un pot à épices. Elles perdront une partie de leur saveur au séchage, mais contribueront tout de même à agrémenter un plat. La partie blanche étant plus amère, on peut ne faire sécher que le zeste, que l'on prélèvera avec un épluche légumes ou un zesteur.