haricot sec

Histoire

Haricots rouges, blancs, noirs, de Lima, pinto, flageolet, etc. De nombreuses variétés de haricots sont cultivées pour leurs graines que l’on conserve séchées. Originaires d’Amérique centrale et du Sud, ce sont des aliments concentrés en nutriments, faciles à transporter et à entreposer qui sont consommés depuis des millénaires par les Amérindiens. Les premiers explorateurs du Nouveau Monde les ont rapidement adoptés et les ont fait connaître en Europe, en Afrique, en Inde, aux Philippines... Aujourd’hui, ils font partie de l’alimentation de base de nombreux peuples à travers le monde.

Pendant longtemps, les haricots secs, qui sont très économiques, faisaient partie de l’alimentation courante au Québec. Avec l’aisance matérielle qui a suivi la Deuxième Guerre mondiale, on en a consommé de moins en moins. Aujourd’hui, ils réapparaissent dans les menus grâce à leurs grandes qualités nutritives et comme substitut à la viande.
Les demi-secs. On appelle « demi-secs » ou « à écosser » les haricots que l’on cueille avant maturité. Pas encore mûres, les graines sont beaucoup plus tendes, mais elles ne se conservent pas plus d’une semaine.
Aujourd’hui, les principaux producteurs de haricots secs sont l’Inde, le Brésil, la Chine, les Etats-Unis et l’Indonésie.


Dégustation

Le haricot blanc est une légumineuse appartenant à la famille des papilionacées. On ne le consomme que cuit. Le terme "haricot" désigne à la fois le fruit, la graine et la plante qui les produit. Il existe une centaine d’espèces de haricots, de forme, de couleur, de saveur et de valeur nutritive diverses. Une fois écossées, les graines peuvent être consommées fraîches ou séchées, mais toujours cuites.


Les graines sont de couleur unie, tachetées ou rayées, et elles mesurent de 7 mm à 1 cm de long. On distingue deux espèces de haricots à écosser : les cocos, que l’on utilise pour les ragoûts et le cassoulet, et les michelets, qui sont plus longs.


Les haricots blancs sont vendus frais, juste après la récolte. Vous pouvez les faire sécher vous-même, à l’abri de la chaleur et de l’humidité. Pour choisir les haricots frais, assurez-vous que ceux-ci soient fermes et cassants, sans meurtrissures et de forme régulière. Une cassure légèrement humide est le signe d’un haricot bien frais.


Qu’ils soient frais ou secs, vous pouvez les préparer de multiples façons : au beurre, à la crème, en gratin, en purée ou encore en salade. Ils interviennent surtout dans la préparation de spécialités régionales, comme le cassoulet et les potées. Les haricots blancs s’accommodent très bien avec du saucisson fumé et de la saucisse de Toulouse. Les différentes variétés de haricots blancs sont le plus souvent interchangeables dans les recettes. Ils ont un goût moins prononcé que les haricots rouges et ils prennent le goût des aliments avec lesquels ils cuisent.


Il faut laver les haricots blancs au moment de les cuire. La durée de cuisson varie selon le mode de préparation, la taille des haricots et s’ils sont entiers ou coupés. Le temps de cuisson doit être le plus court possible, afin de conserver leur saveur, leurs qualités nutritives et leur croquant. Pour les haricots frais, compter entre 5 et 15 minutes pour la cuisson à l’eau ou à la vapeur. Les haricots secs nécessitent un long trempage avant d’être cuits. On les fait ensuite cuire dans deux eaux. On jette la première eau, qui contient des substances indigestes. Le temps de cuisson varie de une demie heure à deux heures, après trempage, selon les variétés.


Bienfaits

Valeurs nutritionnelles
pour 100 g
Protéines 9 g
Glucides 24 g
Lipides 0.4 g
Calories 135 kcal
Les haricots blancs sont très nourrissants (135 calories pour 100 g). Ils restent cependant assez diététiques si on les cuit sans graisse. Ils sont particulièrement riches en protéines, puisqu’ils en apportent davantage que la viande : 9 g pour 100 g. Les haricots blancs sont également riches en glucides, en sels minéraux et en fer.


Ils constituent par ailleurs une source intéressante de vitamines, notamment de la vitamine C et A. Si la première est connue pour l’énergie qu’elle procure, la seconde est essentielle pour la croissance et le développement. Ils apportent également de la thiamine (vitamine B1), qui transforme les glucides en énergie. La niacine qu’ils fournissent permet quant à elle de réguler la quantité de lipides (graisses) dans le sang.


Les haricots frais crus vous apportent des quantités intéressantes de potassium et d’acide folique. On trouve également des traces de cuivre, de phosphore et de calcium.


Ils sont réputés pour leurs qualités diurétiques, dépuratives, toniques et anti-infectieuses. Leur principal inconvénient est qu’ils sont difficiles à digérer et peuvent entraîner des flatulences. Cela est dû notamment à leur richesse en fibres (4 g pour 100 g de haricots frais), mais surtout à leur teneur en souffre : de 200 à 250 mg pour 100 g de haricots secs (avant cuisson). La cuisson dans deux eaux permet d’enlever une partie de ce souffre.

Principes actifs et propriétés

Des études ont associé une consommation régulière de légumineuses à divers bienfaits tels qu’un meilleur contrôle du diabète1, et une diminution du risque de maladies cardiovasculaires2,3 et de cancer colorectal4. Le Guide alimentaire canadien recommande d’ailleurs de consommer souvent des légumineuses en remplacement de la viande. De plus, l’American Institute for Cancer Research, un organisme qui oeuvre à la prévention du cancer, recommande à la population de consommer en priorité des aliments d’origine végétale, en y incluant une variété de légumes et de fruits, de légumineuses et de produits céréaliers peu transformés5.

La consommation de ces légumineuses procure plusieurs bénéfices pour la santé. À titre d’exemple, une étude chez l’humain a démontré que la consommation de haricots secs améliorait certains paramètres associés aux maladies cardiovasculaires6. Une autre étude a été menée auprès d’un groupe d’environ 2 000 personnes ayant déjà souffert de tumeurs au gros intestin. Les chercheurs ont observé que, parmi ces sujets, ceux qui avaient le plus augmenté leur consommation de haricots secs durant l’étude avaient 65 % moins de récurrences de tumeurs de stade avancé, comparativement à ceux ayant le moins augmenté leur apport en ces légumineuses7. Par ailleurs, plusieurs scientifiques ont analysé divers composés des haricots secs, qui peuvent contribuer aux effets de ces légumineuses sur la santé.

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement8. Le contenu en antioxydants des haricots secs diffère selon la variété. Certaines se démarquent par leur contenu élevé, notamment le haricot rouge9 et le haricot noir10. Chez l’animal, la consommation de haricot noir, de même que ses composés antioxydants étudiés in vitro, ont d’ailleurs mis en évidence des effets protecteurs contre certains cancers11-14. Ces résultats doivent toutefois être confirmés chez l’humain.

Catéchines. Les données ne sont pas disponibles pour toutes les variétés de haricots, mais chose certaine, le haricot pinto renferme une quantité non négligeable de catéchines, des composés antioxydants15. Des recherches sur d’autres aliments que les haricots indiquent qu’une consommation élevée de catéchines serait associée à des effets bénéfiques chez l’humain, tels qu’une diminution de la concentration sanguine et de l’oxydation du cholestérol LDL (« mauvais » cholestérol)16 et un risque plus faible de décès par maladie cardiovasculaire17. Davantage d’études sont toutefois nécessaires afin de vérifier l’effet spécifique des catéchines issues de la consommation de haricots chez l’humain.
Anthocyanines. Certains haricots de couleur foncée (comme les rouges et les noirs) renferment des anthocyanines18,19, une autre catégorie d’antioxydants, qui pourraient contribuer aux bienfaits potentiels des haricots dans la prévention de certains cancers19,20. L’effet des anthocyanines des haricots n’a toutefois pas encore été spécifiquement évalué chez l’humain.
Saponines. Les haricots secs renferment des saponines21,22, des composés naturellement présents dans plusieurs végétaux, qui possèdent une activité antioxydante. Dans la littérature scientifique, on attribue aux saponines la capacité de diminuer le cholestérol sanguin chez l’humain22. Des études in vitro et chez l’animal laissent entendre qu’elles contribueraient aussi à la protection contre certains cancers22. Ces résultats demeurent toutefois préliminaires et doivent être évalués chez l’humain.
Phytostérols. Plusieurs légumineuses renferment une quantité appréciable de phytostérols. Ces composés, qui ont une structure similaire à celle du cholestérol, se sont révélés bénéfiques pour la santé cardiovasculaire23,24. Le haricot blanc, par exemple, en contient plus de 100 mg par portion de 125 ml (1/2 tasse)25. Une méta-analyse de 41 essais cliniques a démontré que la prise de 2 g par jour de phytostérols réduisait de 10 % le taux de cholestérol LDL (« mauvais » cholestérol). Cette réduction pouvait atteindre 20 % dans le cadre d’une diète faible en gras saturés et en cholestérol26. Cette quantité de 2 g par jour est pratiquement impossible à atteindre seulement par l’alimentation. Santé Canada ne permet pas pour le moment la commercialisation d’aliments enrichis en phytostérols comme le font les autorités aux États-Unis et en France. Toutefois, les phytostérols présents naturellement dans les aliments, comme les haricots secs, demeurent intéressants pour la santé cardiovasculaire.

Fibres alimentaires. Le haricot sec est une source très élevée de fibres : ses diverses variétés en contiennent toutes plus de 6 g par portion de 125 ml (1/2 tasse). Les fibres alimentaires, qui se trouvent seulement dans les végétaux, regroupent un ensemble de substances qui ne sont pas digérées par l’organisme. Une alimentation riche en fibres est associée à un plus faible risque de cancer du côlon. Elle entraîne aussi un effet rassasiant27 plus important qu’une alimentation faible en fibres. Les haricots secs renferment les deux grands types de fibres (solubles et insolubles) qui ont des effets bénéfiques différents dans l’organisme. On attribue aux fibres insolubles la capacité de prévenir la constipation en augmentant le volume des selles27. Les fibres solubles, de leur côté, peuvent contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires en diminuant notamment l’absorption des acides biliaires27. Elles peuvent également aider au contrôle du diabète de type 2 grâce, entre autres, à un ralentissement de la digestion du glucose des aliments27. Il est recommandé de consommer 25 g de fibres par jour pour les femmes de 19 ans à 50 ans, et 38 g par jour pour les hommes du même groupe d’âge28.

Flore bactérienne intestinale. Certains glucides des haricots secs, comme les oligosaccharides et l’amidon résistant, auraient des effets bénéfiques pour la santé intestinale. Les oligosaccharides sont des glucides qui provoquent les flatulences29 chez les personnes peu habituées à consommer des légumineuses. L’amidon résistant, quant à lui, constitue une partie de l’amidon total des haricots secs cuits30 : de la même façon que les fibres alimentaires, il peut résister à la digestion et évite ainsi d’être entièrement absorbé par le petit intestin31. Dans les haricots blancs, par exemple, il constituerait environ 17 % de l’amidon total32. Les oligosaccharides et l’amidon résistant sont fermentés dans le gros intestin29,32. Ces composés auraient l’avantage de favoriser le développement de bactéries intestinales bénéfiques et de limiter celui des bactéries nuisibles29,30.


Fer. Les haricots blancs, de Lima et rouges sont d'excellentes sources de fer pour l’homme seulement, les besoins de la femme étant supérieurs. Le haricot blanc et le haricot rouge sont cependant de bonnes sources de fer pour la femme. Le haricot noir en est une bonne source pour l'homme. Enfin, le haricot de Lima et le haricot noir sont une source de fer pour la femme. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Il est à noter que le fer contenu dans les aliments d’origine végétale est moins bien absorbé par l’organisme que le fer contenu dans les aliments d’origine animale. L’absorption du fer des végétaux est toutefois favorisée lorsqu’il est consommé avec certains nutriments, telle la vitamine C.

Manganèse. Le haricot blanc est une excellente source de manganèse. Le haricot de Lima en est une excellente source pour la femme et une bonne source pour l’homme, les besoins de l’homme étant supérieurs. Quant au haricot noir et au haricot rouge, ils sont de bonnes sources de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Cuivre. Les haricots blancs, de Lima et rouges sont d'excellentes sources de cuivre. Pour sa part, le haricot noir en est une bonne source. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation dans l’organisme de l’hémoglobine et du collagène, une protéine servant à la structure et à la réparation des tissus. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Folate. Le haricot noir et le haricot rouge sont d'excellentes sources de folate. Le haricot blanc en est une bonne source, tandis que le haricot de Lima en est une source. Le folate (vitamine B9) participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Comme elle est nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adéquate est primordiale durant les périodes de croissance et pour le développement du foetus.

Phosphore. Les haricots secs sont de bonnes sources de phosphore. Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Finalement, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.

Magnésium. Le haricot noir est une bonne source de magnésium. Le haricot blanc en est une bonne source pour la femme et une source pour l'homme, les besoins de l’homme étant supérieurs. Enfin, le haricot de Lima et le haricot rouge sont des sources de magnésium. Ce minéral participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.

Zinc. Le haricot blanc est une bonne source de zinc pour la femme et une source pour l’homme, les besoins de l’homme étant supérieurs. Les haricots de Lima, noirs et rouges en sont des sources. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du foetus. Il interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la fabrication, à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.

Vitamine B1. Le haricot noir est une bonne source de vitamine B1, tandis que les haricots rouges, blancs et de Lima en sont des sources. Appelée aussi thiamine, la vitamine B1 fait partie d'un coenzyme nécessaire à la production d'énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale.

Calcium. Le haricot blanc est une source de calcium. Le calcium est de loin le minéral le plus abondant dans le corps. Il est majoritairement entreposé dans les os, dont il fait partie intégrante. Il contribue à la formation des os et des dents, ainsi qu’au maintien de leur santé. Le calcium joue aussi un rôle essentiel dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles, dont le coeur.

Potassium. Les haricots secs sont des sources de potassium. Dans l’organisme, celui-ci sert à équilibrer le pH du sang et à stimuler la production d’acide chlorhydrique par l’estomac, favorisant ainsi la digestion. De plus, il facilite la contraction des muscles, incluant le coeur, et participe à la transmission de l’influx nerveux

Sélénium. Le haricot de Lima est une source de sélénium. Ce minéral travaille avec l’un des principaux enzymes antioxydants, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.

Vitamine B2. Le haricot de Lima est une source de vitamine B2 pour la femme seulement, les besoins de l’homme étant supérieurs. La vitamine B2 est aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

Acide pantothénique. Le haricot de Lima est une source d’acide pantothénique. Aussi appelé vitamine B5, l’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé nous permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie tirée des aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la fabrication des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux) et de l’hémoglobine.

Vitamine B6. Les haricots blancs, de Lima et rouges sont des sources de vitamine B6. Aussi appelée pyridoxine, la vitamine B6 fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la fabrication des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la production des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses.

Vitamine E. Le haricot blanc et le haricot rouge sont des sources de vitamine E. Antioxydant majeur, la vitamine E protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire).

La complémentarité des protéines : pas si compliquée!
Les légumineuses font partie des aliments de source végétale qui contiennent le plus de protéines. Contrairement aux protéines animales, les légumineuses ont généralement une faible teneur en méthionine (un acide aminé essentiel à l’organisme), ce qui rend leurs protéines incomplètes. Toutefois, il est possible pour les personnes qui mangent peu ou pas de protéines animales de combiner les légumineuses avec des produits céréaliers ou des noix. On obtient alors des protéines complètes (qui contiennent tous les acides aminés essentiels). Chez les adultes, il n’est pas nécessaire de rechercher cette complémentarité au sein d’un même repas, car le fait de l’obtenir dans la même journée est habituellement suffisant33. Par contre, chez les enfants, les adolescents et les femmes enceintes, il est préférable d’atteindre la complémentarité des protéines au même repas33.


Jardinage biologique

Contrairement au haricot mange-tout (qu’on appelle parfois fève verte ou jaune au Québec), les variétés de haricots secs et demi-secs sont très souvent naines, la raison étant qu'elles donnent une production groupée plutôt que répartie dans le temps. Il faut savoir, toutefois, que toutes les variétés de haricots peuvent se récolter en sec, y compris les haricots mange-tout à rames.

Bien que certains recommandent parfois de faire tremper les graines de haricot avant de les semer, la plupart le déconseillent sous nos climats, la graine risquant de fendre et de pourrir si elle est trop mouillée.

Attendre début juin avant de semer (sud du Québec). Les variétés à grains colorés étant plus résistantes au froid que les variétés à grains blancs, on les sèmera en premier.

Les limaces constituent un sérieux problème pour les jeunes plants de haricots. Essayer de traiter à la « tisane » d'ail en aspergeant bien le sol, là où se cachent les adultes. La bière est assez efficace, aussi. On en remplit de petits contenants qu'on enterre de sorte que le bord se trouve au niveau du sol. Attirées par l'odeur de la bière, les limaces s'y noient... Si l’on a un grand jardin, on aura peut-être intérêt à fabriquer sa propre bière, car l'opération finit par être coûteuse.

Conservation

Vous pouvez conserver vos haricots frais, non lavés, pendant 2 à 3 jours au réfrigérateur. Laissez-les dans un sac plastique percé de trous pour qu’ils puissent respirer. Vous pouvez également les congeler après les avoir blanchis environ 3 minutes. Veillez toutefois à ne pas les garder au congélateur plus de 12 mois.