AIL

Ail, ail blanc

Nom latin Allium sativum L.
Famille Liliaceae (Liliacées)
Constituants > huiles volatiles sulfureés (alliine)
> soufre
> sélénium
Parties utilisées bulbe Nom allemand Knoblauch
Nom italien aglio
Nom anglais allium, garlic
Nom portugas alho
EFFETS / INDICATIONS
Effets de l'ail :
> Antibactérien, antibiotique, antimycosique, hypolipémiant (baisse le taux du mauvais cholestérol : le LDL et augmente le bon : le HDL), hypotenseur (dilatation des vaisseaux), inhibiteur de l'aggrégation plaquettaire, expectorant
Indications de l'ail :
Usage interne (comprimé, capsule, gélule, sirop)
> Hypertension, cholestérol, problèmes gastro-intestinaux, piqûres d'insectes (en prévention grâce à l'effet répulsif de l'ail), bronchite, maux de gorge, calculs urinaires (en condiment)
Attention l'hypertension et des problèmes de cholestérol sont des maladies graves, l'ail peut être une mesure complémentaire mais n'est pas un traitement de premier choix, demandez conseil à un médecin.
Usage externe
> Verrues, inflammation de l'oreille (otite), oxyures.
EFFETS SECONDAIRES / CONTRE-INDICATION / INTERACTIONS
Effets secondaires : mauvaise haleine... , à haute dose possibles effets gastro-intestinaux.
Contre-indication : aucune connue (à notre avis)
Interaction : possible interaction avec la warfarine (molécule anti-coagulante), même si aucun cas n'a été à notre avis décrit, l'ail pourrait augmenter l'effet de la warfarine et mener à d'éventuels saignements. Interaction possible avec certains médicaments contre le diabète (possibilité de développer une hypoglycémie).

*Attention : les médicaments mentionnés ci-dessus ne se veulent pas représentatifs de l'ensemble des remèdes existants, il s'agit d'un listing en aucun cas exhaustif et à titre purement indicatif. Pour les médicaments, veuillez lire la notice d'emballage et demandez conseil à votre spécialiste.
PREPARATIONS - SOUS QUELLE FORME ? (formes galéniques de l'ail)
Comprimé d'ail (contre l'hypertension et le cholestérol)
Gélule d'ail (sous forme d'huile d'ail) ou capsule d'ail (contre l'hypertension et le cholestérol)
Sirop d'ail (contre la toux)
Gousse d'ail (contre les maux de gorge)

Un effet désagréable de l'ail peut être le dégagement d'une mauvaise odeur, cette odeur ressort parfois par la transpiration, le nez ou par la bouche, malheureusement les médicaments qui disent ne pas avoir d'effets d'odeur sont inefficaces. Ainsi c'est la molécule responsable de l'efficacité qui provoque l'odeur typique de l'ail.
> L'ail est une plante très étudiée, d'après la majorité des études cliniques (certaines études semblent toutefois plus critiques), l'ail aurait une réelle efficacité contre certaines maladies cardio-vasculaires et notamment préventif contre par exemple l'hypertension ou les problèmes de cholestérol
POURQUOI METTRE L’AIL AU MENU?
L’ail apporte un fumet incomparable à de nombreux plats, dont les salades et, bien sûr, les pâtes.
Le pain à l’ail est dix fois meilleur fait avec de l’ail véritable qu’avec de la poudre d’ail.
Malgré sa très petite taille, l’ail est un « superaliment ».
Les antioxydants qu’il contient aident à prévenir les maladies reliées au vieillissement.
Ail nature ou en capsules?
L’ail est utilisé depuis plusieurs centaines d’années pour traiter divers problèmes de santé. Un très grand nombre d’études ont été réalisées afin de mieux connaître les principes actifs de l’ail et leurs effets physiologiques. Dans ces études, l’ail est utilisé sous différentes formes : frais, déshydraté, ainsi que sous forme d’extrait, d’huile ou de teinture. Il est à noter que cette fiche se consacre uniquement aux effets de la consommation d’ail frais (cru ou cuit) tel qu’utilisé dans diverses préparations alimentaires.
Principes actifs et propriétés
Pour les légumes de la famille des alliacées
Plusieurs études prospectives et épidémiologiques ont démontré qu’une consommation élevée de légumes et de fruits diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques1,2. Plus spécifiquement, des études ont démontré que la consommation de légumes de la famille des alliacées (ail, oignon, échalote, ciboulette, ciboule, poireau) aurait un effet protecteur contre les cancers de l’estomac et de l’intestin3,4. Jusqu’à maintenant, les données sont insuffisantes pour établir un lien avec d’autres types de cancers comme les cancers de la prostate, du sein, de l’oesophage et du poumon4.
Pour l’ail
Cancer. Plusieurs études épidémiologiques indiquent un effet positif de la consommation d’ail sur la prévention de certains cancers5. D’abord, les résultats d’une méta-analyse portant sur 18 études épidémiologiques publiées entre 1966 et 1999 démontre une diminution de 30 % du risque du cancer colorectal et d’environ 50 % du risque de cancer de l’estomac en cas de consommation élevée d’ail6. Parmi toutes les études relevées, une telle consommation équivalait approximativement à 18 g d’ail cru et cuit par semaine (soit environ six gousses). Puisque les quantités ingérées variaient énormément d’une étude à l’autre, il est difficile de déterminer plus précisément la quantité minimale d’ail à consommer afin de bénéficier de ses effets sur les cancers colorectaux et de l’estomac. D’autres études ont observé une relation inverse entre la consommation d’ail et l’incidence des cancers du larynx7, de la prostate8,9 et du sein10. Cependant, aucune conclusion générale ne peut être dégagée pour l’instant, étant donné le trop faible nombre d’études sur le sujet6.
L’ail : cru ou cuit?
L’enzyme que l’on retrouve dans l’ail et qui permet la formation de l’allicine et des autres composés sulfurés est désactivée par la chaleur19. Selon le mode et le temps de cuisson de l’ail, les composés sulfurés formés seront différents et la quantité d’antioxydants pourra diminuer29,37. Les propriétés de l’ail cru seraient ainsi supérieures à celles de l’ail cuit19. Un truc : ajouter l’ail 20 minutes ou moins avant la fin de la cuisson afin de préserver le plus possible la qualité de ses composés actifs38.
L’ail pourrait freiner le développement de certains cancers, tant par son action protectrice envers les dommages causés par les substances cancérigènes que par sa capacité à empêcher les cellules cancéreuses de croître11. Les composés sulfurés contenus dans l’ail pourraient y jouer un rôle important (voir Principes actifs)5. Ainsi, l’ail, à raison d’une consommation de deux gousses par jour (soit environ 6 g d’ail), fait partie d’une liste d’aliments contenant des molécules à potentiel anticancérigène à privilégier dans une alimentation optimale visant à prévenir le cancer11. Il est important de se rappeler qu’un aliment à lui seul ne peut être efficace dans la protection contre le cancer. Une consommation variée et constante de plusieurs aliments ayant un potentiel préventif ainsi que le maintien d’un mode de vie sain sont des éléments essentiels.
Maladies cardiovasculaires. L’American Heart Association (AHA) publie des recommandations alimentaires permettant de prévenir le risque de maladies cardiovasculaires, par exemple une consommation élevée de fruits et de légumes, ainsi que le choix de produits céréaliers à grains entiers et de produits laitiers faibles en matières grasses12. En se basant sur de nombreux résultats de recherches, l’AHA propose une liste d’aliments spécifiques présentant un certain effet cardioprotecteur. L’ail fait partie de ces aliments (au même titre que les noix, le soya, les légumineuses et le thé) et sa consommation s’ajoute donc aux recommandations de base de l’AHA dans une optique de prévention des maladies cardiovasculaires.
La majorité des études évaluant l’effet de l’ail sur les facteurs de risque de maladies cardiovasculaires (tels la tension artérielle, le cholestérol et le glucose sanguins) ont été réalisées avec des suppléments ou des extraits d’ail, de façon à isoler les principes actifs. Globalement, ces recherches démontrent une tendance à faire diminuer légèrement les taux de cholestérol et de triglycérides sanguins. Peu d’études ont donc évalué l’impact réel de la consommation d’ail frais (cru ou cuit) sur ces facteurs de risque et elles datent d’ailleurs de quelques années. Dans deux de ces études, la consommation quotidienne de 3 g et 10 g d’ail frais pendant respectivement 16 et 8 semaines a contribué à une diminution du cholestérol total13,14. Des études plus approfondies seront nécessaires afin d’évaluer l’effet de la consommation d’ail frais sur la prévention et le traitement des maladies cardiovasculaires15. D’après les résultats d’études utilisant des extraits d’ail, une consommation quotidienne équivalente à 2 g à 5 g d’ail cru ou à 10 g à 15 g d’ail cuit serait nécessaire afin de profiter de bienfaits sur certains facteurs de risque de maladies cardiovasculaires tels un cholestérol total, un cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol) ou des triglycérides élevés dans le sang16.
Infections. L’ail est utilisé traditionnellement pour ses propriétés antimicrobiennes et pour le traitement de certaines infections. La majorité des études sur le sujet ont été réalisées à partir d’extraits d’ail, à des doses souvent difficiles à atteindre avec une consommation usuelle d’ail frais. Dans une étude réalisée chez une population d’une région de la Chine, une consommation élevée d’ail (plus de 5 kg par année par personne, soit l’équivalent d’environ quatre à cinq gousses d’ail par jour) a été faiblement associée à une diminution des infections à la bactérie Helicobacter pylori17. Cette observation a été contestée par une étude clinique durant laquelle des gens consommaient dix gousses d’ail frais par jour, sans effet significatif contre l’infection H. pylori18. Pour l’instant, les données sont donc insuffisantes pour affirmer que la consommation d’ail frais amènerait un effet anti-infectieux dans l’organisme19.
Principes actifs bénéfiques
L’ail contient de nombreux composés actifs, lesquels apportent différents bénéfices pour la santé. On attribue à certains de ces composés plusieurs rôles. C’est le cas entre autres des composés sulfurés, associés à la fois à la prévention du cancer et des maladies cardiovasculaires. Soulignons que les molécules phytochimiques de l’ail ne sont pas toutes actives dans l’organisme et que certaines restent encore à être découvertes20. Mentionnons que les principes actifs contenus dans l’ail frais travaillent de façon synergique afin de produire différents effets sur la santé.

Composés sulfurés. Ces substances sont nommées ainsi car elles contiennent un ou des atomes de soufre dans leur structure chimique. Les composés sulfurés sont libérés lorsque l’ail est coupé, broyé ou écrasé19. À ce moment, l’alliine (une molécule inactive et inodore de l’ail) entre en contact avec un enzyme et se transforme en allicine, qui est la molécule responsable de l’odeur caractéristique de l’ail. Par la suite, l’allicine est transformée en d’autres composés sulfurés tels que le diallyl sulfide, le diallyl disulfide et l’ajoène. Ce sont principalement ces composés qui pourraient empêcher certaines cellules cancéreuses de se multiplier et ainsi protéger l’organisme contre de potentiels agents cancérigènes11,21.

Dans certaines études, l’allicine a été proposée comme étant le principal composé actif associé à l’effet cardioprotecteur de l’ail22, entre autres par sa capacité de réduire les plaques d’athérosclérose chez l’animal23. Par contre, lorsqu’on tient compte du fait que l’allicine n’est pas absorbée dans le sang durant la consommation d’ail, il est peu probable qu’elle contribue en tant que tel à l’effet sur la santé cardiovasculaire20. L’allicine serait plutôt un composé transitoire rapidement transformé en d’autres composés sulfurés qui, eux, sont actifs dans l’organisme20. Finalement, l’ajoène serait un composé capable d’empêcher la synthèse (formation) du cholestérol in vitro24 et pourrait ainsi jouer un rôle dans l’effet hypocholestérolémiant attribué à l’ail.
Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement25. L’ail contient différents composés antioxydants tels des flavonoïdes26 et des tocophérols27, en plus des composés sulfurés qui contribueraient aussi à son activité antioxydante28. La consommation d’ail frais (cru ou cuit) augmenterait l’activité antioxydante dans le plasma chez des rats29, mais la consommation quotidienne de 3 g à 6 g d’ail cru pendant sept à huit jours chez l’humain n’a pas confirmé cette observation30,31. On sait tout de même qu’à poids équivalent, l’ail possède une capacité antioxydante plus élevée qu’une large sélection de légumes32,33. Par contre, lorsque la fréquence et la grosseur de la portion habituellement consommée sont prises en considération, l’impact de la consommation d’ail sur la capacité antioxydante totale demeure limité, comparativement à d’autres légumes consommés en plus grandes quantités33.

Autres composés. Les saponines sont des composés présents dans l’ail qui ont la capacité de diminuer le cholestérol sanguin chez l’animal34 et la coagulation du sang in vitro35, deux effets recherchés pour la prévention des maladies cardiovasculaires. De plus, il a été démontré chez l’animal que la protéine d’ail isolée pourrait avoir un effet hypolipémiant36. Ces composés prometteurs pourraient donc être associés à l’effet cardioprotecteur de l’ail, mais davantage d’études seront nécessaires afin de mieux connaître leurs rôles.
Consommé en petite quantité, l’ail fournit peu de nutriments. Par contre, consommé en plus grandes quantités au cours d’une journée, l’ail s'avère être une source de quelques nutriments. Par exemple, un bulbe d’ail (soit environ 40 ml ou 24 g d’ail) représente une bonne source de manganèse et de vitamine B6, ainsi qu'une source de phosphore (voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore), de fer, de cuivre, de sélénium et de vitamine C.
Précautions
Interactions avec certains médicaments
Les extraits ou suppléments d’ail interagissent avec certains médicaments qui éclaircissent le sang ou qui ont un effet anticoagulant. De la même manière, la consommation de quantités excessives d’ail frais durant la prise de certains médicaments anticoagulants pourrait entraîner un effet additif, augmentant ainsi les risques de saignements19. De plus, il est conseillé d’éviter de consommer de l’ail avant une chirurgie afin de diminuer le risque de saignements prolongés. Finalement, chez les personnes prenant des médicaments hypoglycémiants, la consommation de grandes quantités d’ail frais pourrait accentuer l’effet de ces médicaments. De façon générale, la consommation de moins de 4 g d’ail (l’équivalent d’une gousse) par jour semble prudente afin d’éviter toute interaction néfaste.
Effets secondaires de l’ail
L’ail peut modifier le goût du lait maternel. Les femmes qui allaitent devraient donc surveiller leur consommation d’ail durant cette période16.
La consommation d’une quantité élevée et régulière d’ail pourrait modifier le glucose sanguin; les personnes diabétiques devraient y porter une attention particulière
Une consommation excessive d’ail cru, particulièrement lorsque l’estomac est vide, peut causer des désordres gastro-intestinaux : l’ingestion d’une à deux gousses d’ail par jour s’avère une dose sûre pour un adulte.
Ail conservé dans l’huile
L’ail peut être conservé dans l’huile, ce qui permet d’en prolonger la durée de conservation. Par contre, il est possible que l’ail contienne une bactérie responsable du botulisme. Ainsi conservé dans l’huile (sans oxygène), les conditions sont optimales pour le développement de toxines. La consommation d’un produit détérioré peut mener à une intoxication alimentaire grave qui se manifeste par des symptômes tels des étourdissements, une vision floue ou double, de la difficulté à respirer, à avaler et à parler. L’apparence, l’odeur et le goût d’une huile détériorée ne seront pas nécessairement modifiés, d’où l’importance de respecter les consignes suivantes :

Toujours garder au réfrigérateur l’ail conservé dans l’huile.
Consommer immédiatement ou dans la semaine qui suit l’huile à l’ail fait maison. Les huiles à l’ail commerciales devraient contenir des agents de conservation (des acides, tel du vinaigre, ou du sel) : vérifier sur l’étiquette du produit.
Gousse d'ail (contre les maux de gorge)
OÙ ET QUAND POUSSE CETTE PLANTE ?
> Où pousse l'ail ?
L'ail pousse dans de très nombreux endroits du monde (Europe, Amériques, Asie,...).
> Quand l'ail fleurit-il ?

L'ail fleurit au mois de juin
L’ail au fil du temps
Le terme « ail » vient du latin allium. Il pourrait dériver d'un mot grec signifiant « jaillir de », par allusion à la façon très rapide qu'a le bulbe de se diviser en plusieurs caïeux, qui semblent littéralement en jaillir. D'autres pensent qu'il vient du celte all, qui veut dire « piquant ».
Le centre d'origine de l’ail serait un large croissant (le « croissant de l'ail ») qui s'étend depuis la mer Caspienne, à l'ouest, jusqu'aux monts Tian shan, à la frontière de la Chine et du Kazakhstan, à l'est. Dans cette vaste région, on trouve environ 150 espèces sauvages appartenant au genre Allium. Par contre, on n'a pas retrouvé l'ancêtre sauvage de l'ail cultivé (Allium sativum).
La rose puante
Shakespeare considérait que l’ail n’était pas fait pour les nobles et Cervantès recommandait de ne manger ni oignon ni ail au risque que leur odeur ne trahisse une déplorable origine paysanne. « Rose puante », « empreinte du pied gauche de Satan », les plus véhéments qualificatifs n’ont jamais manqué pour le décrire.
Les écrits les plus anciens sur sa culture datent des Sumériens (2 500 av. J.-C.), mais il était consommé bien avant comme épice ou remède. Connu des Égyptiens, des Grecs et des Romains, il se répandra dans le sud et l'est de l'Europe. Il ne connaîtra pas la même gloire dans les pays du nord et dans les îles britanniques, sauf parfois comme plante médicinale dans les jardins des monastères.
Transporté par les marins qui en gardent toujours pour se protéger des épidémies et du mauvais oeil, il gagnera la République dominicaine avec Christophe Colomb et se disséminera alors dans toute l'Amérique du Sud et l'Amérique centrale. Toutefois, ce n'est qu'au XIXe siècle qu'il arrivera en Amérique du Nord, sous l'influence de la cuisine mexicaine, qui en est très friande. Il trouvera un terrain fertile en Californie, particulièrement dans la vallée de Gilroy, où on le cultivera à grande échelle et où l’on n'hésitera pas à s'octroyer le statut de « capitale internationale de l'ail ».
Usages culinaires
L’ail à tige tendre et l’ail à tige dure
L’ail vendu couramment en Amérique appartient à la sous-espèce Allium sativum var. sativum, qui se caractérise botaniquement par l'absence d'une hampe florale (d'où son nom d'« ail à tige tendre ») et de nombreuses petites gousses.
Mythe sur l’ail.
Se brosser les dents après avoir mangé de l’ail réduit la mauvaise haleine.Réalité. Le brossage des dents n’a aucun effet sur l’haleine d’ail, puisque l’odeur caractéristique provient des gaz libérés dans la bouche au moment de la mastication, puis dans le tube digestif pendant toute la digestion. Ces gaz prennent au moins trois heures avant d’être éliminés. La seule façon de réduire un peu l’haleine après le repas est de mâcher du persil, de la menthe ou des grains de café.
D'un point de vue culinaire, la sous-espèce Allium sativum var. ophioscorodon, qui possède une hampe florale (d'où son nom d'« ail à tige dure » ou encore d'« ail à bâton ») et des gousses moins nombreuses et relativement plus grosses, est nettement supérieure. On croit que cette sous-espèce est la plus ancienne des deux et qu'elle a gardé certaines des caractéristiques de l'ail sauvage, dont sa saveur et, malheureusement, sa courte durée de conservation. Préservé au cours des siècles grâce aux soins d'amateurs avertis, l’ail à bâton est offert aujourd'hui à travers des réseaux de producteurs artisans de même que par quelques boutiques spécialisées. En Europe, où il est plus connu, il n'est pas rare qu'on le considère comme un produit du terroir. Ainsi en va-t-il de l'ail rose de Lautrec qui, en France, bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée.
L’ail rocambole
Ce type à tige dure est particulièrement goûteux, mais pas toujours facile à trouver.
Le faux ail
Ce qu'on appelle au Québec « ail éléphant » et, en France, « ail d'Orient » n'est pas de l'ail, mais une sorte de poireau que l’on apprête généralement de la même manière, bien qu’il ne présente ni la saveur forte ni les vertus de l’ail.
Apprêts culinaires
Aillet : on appelle ainsi la pousse d'ail qui sort de terre au printemps et qui n'a pas encore commencé à former son bulbe. On la consomme à la croque-au-sel ou légèrement cuite à la vapeur et arrosée d'une vinaigrette, comme pour le poireau. On peut aussi l'émincer dans les salades, les soupes, etc. Chercher ce produit du côté des épiceries asiatiques.
Hampe florale : afin de favoriser la production du bulbe, la hampe florale de l'ail, avec son bouton floral, doit être coupée peu de temps après sa formation. Hachée finement, elle entre dans toutes sortes de préparations, comme le beurre à l'ail. On peut la trouver en pot dans les épiceries fines.
Ail en chemise : rôti ou grillé au four dans sa peau, l'ail acquiert une saveur très particulière qui rehaussera mayonnaises, vinaigrettes ou sauces chaudes. Le bulbe entier sera d'abord étêté et badigeonné d'huile. On peut aussi ajouter les gousses individuelles dans un bouillon ou une sauce et les retirer au moment de servir, ou en farcir une volaille à rôtir. À la fin de la cuisson, on pourra récupérer l'ail et en faire une sauce.
Qui m’aime me suive
De l'avis de quelques bons mangeurs, la seule méthode vraiment efficace pour éviter d’ennuyer son entourage avec une haleine sulfureuse consiste à le convaincre de manger de l’ail en même temps que soi...
Ailloli : il se monte comme une mayonnaise à cette exception près que l'on commence avec de l'ail pilé avant d'ajouter les ingrédients habituels. Il pourra accompagner un poisson, une viande froide ou une fondue. Si l’on ajoute un morceau de mie de pain trempé dans du fumet de poisson et des piments rouges d'Espagne, on obtient une rouille, traditionnellement servie en Provence avec la bouillabaisse.
Aïgo-bouïdo : des nombreuses recettes de soupes à l’ail élaborées à travers le monde, une des plus simples est l'aïgo-bouïdo, aux usages mi-culinaires, mi-médicinaux. Pour le préparer, on fait cuire six gousses d'ail pilées dans un litre d'eau bouillante pendant une dizaine de minutes. Retirer ensuite du feu, ajouter sauge, thym et laurier et laisser infuser quelques minutes. Enlever les herbes, battre un oeuf en omelette et l'ajouter à la soupe sans cesser de battre. Saler et poivrer. Ce bouillon est servi sur une tranche de pain arrosée d'huile.
Pâtes : faire revenir des gousses d'ail entières dans de l'huile, puis retirer l'ail et napper les pâtes avec cette huile parfumée. D'autres préfèrent tout simplement ajouter de l'ail pilé dans les nouilles très chaudes avec un peu de beurre fondu ou d'huile d'olive.
Salade amère à l'ail : pissenlit, chicorée, scarole, raddichio, Trévise perdent un peu de leur amertume et se trouvent bonifiés lorsqu'ils sont servis avec des croûtons revenus dans l'huile d'olive et frottés à l'ail. Napper d'une vinaigrette chaude pour ramollir les verdures, et ajouter des lardons, si désiré.
Selon un amateur d’ail qui ne manquait décidément pas d'humour, « une pièce de cinq sous vous permettra peut-être de prendre le train, mais l'ail vous garantira un siège ».
Beurre d’ail : servir cuisses de grenouille, crevettes et escargots nappés de beurre qu'on aura malaxé avec de l'ail, des échalotes et du persil finement hachés. Passer quelques minutes au four à feu vif. On pourra faire cuire des moules dans du beurre, avec de l'ail, des fines herbes et du vin blanc, en couvrant, jusqu'à ce qu'elles ouvrent. Réduire le liquide à feu vif et en napper les moules.
Pain à l’ail : découper en tranches une baguette un peu rassie sans toutefois détacher complètement les tranches. Insérer entre les tranches du beurre manié avec de l'ail haché et du sel. Enfermer la baguette dans du papier d’aluminium, mettre au four à feu moyen et cuire 20 ou 30 minutes.
Conservation
Selon les variétés, l'ail frais se conserve de trois à neuf mois. Le garder au sec à température ambiante, car le froid et l'humidité ont pour effet de déclencher le processus de germination.
Jardinage biologique
Au Québec, on sème l'ail entre le 15 septembre et le 15 octobre, et on le récolte en juillet de l'année suivante. Pour la culture en plate-bande, l'espacement idéal est de 12 cm sur 20 cm. Pour la culture en rang, on espacera les plants de 15 cm, et les rangs de 20 à 25 cm. Pour s'assurer que l'ail survive aux aléas de l'hiver, il est recommandé de le couvrir d'un paillis bien épais (feuilles mortes, paille ou vieux foin). Retirer le paillis en avril ou en mai pour permettre à la terre de réchauffer et aux plants de décoller, puis le remettre afin d'empêcher la levée des mauvaises herbes, contre lesquelles l'ail, avec ses feuilles étroites, est sans défense.
Pour favoriser la croissance du bulbe, la hampe florale des variétés d'ail à bâton sera coupée au plus tard lorsqu'elle aura atteint 15 cm (autour de la mi-juin dans le sud du Québec). On peut laisser quelques hampes florales croître : leur déploiement est un spectacle en soi et, de plus, on pourra récolter les bulbilles qui se formeront plus tard à son extrémité pour les utiliser comme semences ou dans l'alimentation. En passant, c'est pour les poules, qui en raffolent (du bulbe et des bulbilles), un moyen presque infaillible de diminuer l'incidence des maladies infectieuses dans le poulailler, notamment la salmonellose.

La récolte se fait de la mi-juillet à la mi-août selon les variétés et les régions, soit lorsqu'il reste cinq ou six feuilles vertes (sur les dix originelles) sur la tige. Toute la plante, avec ses feuilles et ses racines, sera suspendue au sec et à l'ombre pour une période de deux à quatre semaines afin de compléter le processus de maturation et de séchage des bulbes. Au moment de la récolte, on doit absolument résister à l'envie de laver les bulbes, au risque d'entraver le processus de maturation. Une fois les bulbes bien secs, on coupera les racines à ras et les tiges à deux ou trois centimètres. Mettre de côté les gousses de grosseur moyenne pour la semence en s'assurant qu'elles soient toutes très saines.