Cassolette océane

Ingrédients pour la recette de Cassolette océane :

500 g de moules
12 crevettes roses cuites
2 filets de cabillaud (de 120 g chacun)
12 champignons de Paris
1/2 citron
1 blanc de poireau
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
10 cl de vin blanc
70 g de beurre
10 cl de crème (30% de matière grasse)

Fumet de crevettes
têtes et carapaces des crevettes roses
4 échalotes
1 carotte
15 g de beurre
6 cl de cognac
15 cl de vin blanc
40 cl d'eau
1 bouquet garni
sel
poivre





Préparation de la recette de Cassolette océane :

- Laver, gratter, ébarber les moules.
- Décortiquer les crevettes (garder les têtes et les carapaces).
- Désarêter le cabillaud.
- Nettoyer les champignons. Les tailler en quartiers, les citronner.
- Retirer les premières feuilles du blanc de poireau. Le laver. Emincer.

Pour le fumet de crevettes :
- Eplucher les échalotes.
- Peler la carotte.
- Laver les légumes, les égoutter. Les émincer. Les faire suer dans 15 g de beurre. Ajouter les têtes et les carapaces de crevettes. Remuer et flamber au cognac. Verser le vin blanc, porter à ébullition. Verser 40 cl d'eau, ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition, écumer régulièrement, cuire 20 minutes à petits bouillons. En fin de cuisson, filtrer.

- Pendant ce temps, dans une cocotte, verser 10 cl de vin blanc, poivrer, y jeter les moules. Couvrir et cuire jusqu'à ce que les moules s'ouvrent. Retirer les moules. Filtrer le jus de cuisson et l'ajouter au fumet de crevettes.
- Dans une poêle, faire chauffer l'huile d'olive, y saisir les filets de cabillaud 1 à 2 minutes sur chaque face (en fonction de l'épaisseur du poisson). Les tailler en morceaux.
- Faire évaporer le fumet de crustacé de moité, crémer. Incorporer 50 g de beurre bien froid préablement taillé en morceaux.
- Faire fondre 20 g de beurre, y faire suer le blanc de poireau et les champignons émincés. Les répartir dans des assiettes creuses, y disposer les coquillages et quelques morceaux de poisson, recouvrir de sauce et faire dorer sous le grill du four.
- Servir bien chaud

Vous pouvez concevoir des fumets de poissons ou de crevettes à l'avance et les stocker au congélateur dans une boîte hermétique.

Ebarber un coquillage : retirer les parties qui débordent.
Emincer : tailler en fines tranches.
Suer : éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.