chairs de tourteaux émiettés aux poireaux...

par **crodan00** Sam 27 Sep - 9:24

Principal : Amuses bouches

chairs de tourteaux émiettés aux poireaux...
ssrea
1 heure moyennement cher 1 heure
Pour 4 personnes. Si vous aimez les tourteaux.. ... et avocats, crème de carottes au curry Marine recette moyennement facile Le reste du repas : * Sardines pomponnettes * Coupes Douceur Angevine
chairs de tourteaux 2 (600g) tourteaux (femelles) 10cl de vinaigre 10cl de vin blanc 2 l d'eau 2 pincées de gros sel gris 5g de poivre en grains thym laurier 1 oignon 3 bottes de jeunes poireaux 100g de beurre demi-sel 50g de beurre 300g de tomates 8 avocats mûrs 1 botte de carottes 2 C.à café de curry 1 feuille de laurier 300g de pain complet 1l de fond blanc de volaille ou de légumes pousses de fenouil ou cerfeuil pour le décor
1. Cuire les tourteaux (15à 20 min environ) dans un court-bouillon avec de l'eau et du vinaigre de vin blanc, du gros sel gris, du poivre en graisn écrasé, du thym, du laurier et un oignon taillé en rouelles. 2. Egoutter et décortiquer les corps, pattes et pinces avec précaution. Conserver au frais. 3. Pendant la cuisson des tourteaux, émincer les jeunes poireaux en fines rouelles (éliminer le vert). Les fondre au beurre demi-sel. Après cuisson, conserver à température ambiante. 4. A l'aide d'une petite cuillère à boule parisienne, prélever de petites billes dans la chair des tomates débarrassées de leur peau. Faire la même chose avec les avocats. Les assaisonner aussitôt mais séparément de vinaigrette pour éviter le noircissement. 5. Réserver au frais. 6. Eplucher la botte de carottes, les tailler en rondelles régulières. Faire fondre l'oignon coupé finement haché dans du beurre, ajouter le curry, cuire légèrement. Ajouter les carottes, la feuille de laurier et 1 l de fond blanc de volaille ou, à défaut, un bon bouillon de légumes. Saler et poivrer. Laisser cuir 30 minutes. Retirer la feuille de laurier et mixer. 7. Tailler des ronds de pain complet à l'aide d'un emporte-pièce et les toaster. 8. Poser les toasts sur une assiette et procéder au montage : remettre le cercle sur les toasts, tapisser de 0,5 cm de fondue de poireaux au beurre, puis compléter aux trois quarts de chairs de tourteaux, tasser légèrement à l'aide d'une cuillère. 9. Retirer le cercle. Répartir ensuite avec harmonie les billes de tomates et d'avocats. 10. Tapisser le tour avec la crème de carottes. Décorer de pousses de fenouil ou de cerfeuil.
Alsace Gewurztraminer 1998, la fleur-de-Sclumb

par **crodan00** Sam 27 Sep - 9:29

Principal : Cuisine : Entrées froides<

Aumonieres de saumon au tartare de st Jacques
Canelle
35 minutes
Pour 4 personnes.
o 24 noix de Saint-Jacques, o 6 c. à s d'huile d'olive, o 8 tranches de saumon fumé, o Sel, o Poivre o 1 c. à c. et demie de baies roses, o 8 brins de ciboulette, o 8 brins d'aneth, o 3 citrons verts, .8 brins de cerfeuil
Rincez les 24 noix de Saint-Jacques sous l'eau froide aprés avoir ôté le corail. Essuyez-les puis coupez-en 4 dans le sens de l'épaisseur en fines lamelles. Hachez les 20 restantes. Ciselez l'aneth et le cerfeuil puis mettez-les dans une jatte ; Versez le jus d'1 citron vert et demi et l'huile d'olive ; Ajoutez les baies roses concassées et les St -Jacques hachées. Salez et poivrez au moulin, mélangez. Réservez au frais 15 mn aprés avoir recouvert la jatte d'un film alimentaire. ébouillantez la ciboulette. étalez le saumon fumé puis répartissez au centre le tartare de St Jacques égoutté. Remontez les bords de la tranche de saumon ; Fermez avec un brin de ciboulette de manière à former une aumônière. Placez les aumônières dans les assiettes de service ; Disposez autour des lamelles de St Jacques, versez autour la marinade avec de trés fines rondelles de citron vert.

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chairs de tourteaux émiettés aux poireaux...

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Aumonieres de saumon au tartare de st Jacques