Escabèche de sardines a la provençale

escabèche de sardines a la provençale plat de poisson du chef THIERRY MAFFRE-BOGE Coût : 2 euro(s) par personne

Ingrédients pour 4 pers.

8 sardines
3 cuillères à soupe de petits cubes de bulbe de fenouil (de 2 mm environ)
1 carotte
2 tomates moyennes
1 gousse d’ail
2 feuilles de laurier
8 petites feuilles de menthe
Le jus d’1 citron jaune
Le jus d’1/2 orange
20 cl de vin blanc sec
15 cl d’huile d’olive
2 pincées de poivre noir concassé
Sel et poivre


Préparation


1) Peler et couper 1 carotte en petits dés de 2 mm environ. Peler 1 gousse d’ail, la fendre en deux dans la longueur et la dégermer.

2) Chauffer 7 cl d’huile d’olive dans une casserole. Ajouter et faire suer 3 cuillères à soupe de petits cubes de bulbe de fenouil, les petits dés de carotte et la gousse d’ail dégermée pendant 2 à 3 minutes. Mouiller ensuite avec 20 cl de vin blanc sec, porter à ébullition, ajouter le jus d’1 citron jaune, le jus d’1/2 orange, 2 feuilles de laurier, porter à ébullition. Ajouter 2 bonnes pincées de poivre noir concassé, et une pincée de sel. Après 2 à 3 minutes de cuisson, éteindre la plaque de cuisson, les légumes doivent être croquants. Ajouter et laisser infuser 8 petites feuilles de menthe et réserver à température ambiante.

3) Chauffer 1 bon filet d’huile d’olive dans une poêle. Lorsque l’huile est fumante, ajouter et saisir les filets de sardine de chaque côté, en commençant par les cuire côté peau, les saler légèrement côté chair, compter environ 30 secondes de cuisson. Puis disposer les filets les uns à côtés des autres dans un plat de service creux. Au préalable : Monder 2 tomates moyennes, puis les couper en 4, éliminer les graines et couper la pulpe en petits dés. Parsemer les dés de tomate sur les filets de sardine, puis verser la marinade délicatement dessus. Entreposer de 24h00 à 48h00 au réfrigérateur. Servir cette escabèche de sardines à la provençale bien fraîche.