Foie gras poêlé sur lit de compote pomme-rhubarbe

Foie gras poêlé aux speculoos sur lit de compote pomme-rhubarbe et caramel balsamique


Pour 4 personnes :


1 foie gras de canard cru (environ 500 g)
3 à 4 biscuits speculoos (biscuits à la cassonade de Belgique)
Sel et poivre du moulin
1 cuillère à soupe de farine
Pour la compote :
3 pommes
1 tige de rhubarbe
1 cuillère à café de vergeoise (cassonade belge ou sucre brun)
Poivre 5 baies du moulin
10 g de beurre
Pour la sauce :
9 cl de vinaigre balsamique
3 cl de vinaigre de cidre
25 g de vergeoise (cassonade belge ou sucre brun)
Préparation : 10 mn
Cuisson : 30 mn
Repos : 0 mn
Temps total : 40 mn


Préparation

1 Couper le foie gras en escalopes de 1,5 cm d’épaisseur. Saler et poivrer généreusement, puis fariner très légèrement. Poser les tranches sur une assiette et le mettre au réfrigérateur jusqu’à la cuisson. Concasser les speculoos grossièrement.

2 Préparer la compote pomme-rhubarbe. Eplucher les tiges de rhubarbe et les couper en tronçons de 2 cm de longueur.
Eplucher les pommes et les couper grossièrement. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Ajouter les quartiers de pomme et les tronçons de rhubarbe, 1 cuillère à café de cassonade et le poivre concassé. Bien mélanger et laisser cuire à couvert pendant 20 minutes à feux doux en mélangeant régulièrement jusqu’à obtenir une compote.

3 Préparer la sauce. Pendant la cuisson de la compote, porter à ébullition le vinaigre balsamique et le vinaigre de cidre avec 2 cuillères à café de cassonade dans une petite casserole et laisser réduire jusqu’à obtention d’un sirop épais. Rectifier l’assaisonnement en salant et poivrant et retirer du feu.

4 Quand la compote est prête (ou presque), réduire le feu au minimum pour la garder bien au chaud. Corriger l’assaisonnement avec une pointe de sel et un peu de cassonade si nécessaire : la compote doit être douce, mais très légèrement acidulée. Une fois la compote et la sauce prêtes et bien chaudes, préparer les assiettes pour le service et lancer la cuisson du foie gras.

5 Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu très vif. Déposer les escalopes de foie gras dans la poêle et les saisir 2 minutes sur chaque face, jusqu’à ce qu’une jolie croûte dorée se forme.

6 Après avoir retourné les escalopes, disposer 1 cuillère de compote pomme-rhubarbe sur les assiettes (si possible chaudes). Déposer une escalope de foie gras dessus, après l’avoir posée un instant sur un papier absorbant. Saupoudrer le foie gras de morceaux de speculoos. Avec une petite cuillère, verser un filet de caramel balsamique sur le tout et servir aussitôt.

Pour finir... La compote bien chaude maintient le foie gras bien chaud pendant toute la durée de l’entrée. Prévoyez un petit ramequin de speculoos concassés à table, il y en a toujours qui en redemandent ! Personnellement, j’accompagne ce plat d’un Gewurztraminer d'Alsace pas trop sucré, mais d’autres préfèreront un Sauternes, un vendange tardive ou... il y a tellement de choix...