MEDAILLONS DE VEAU EN ECAILLES DE COURGETTE, FONDUE DE FONTI

MEDAILLONS DE VEAU EN ECAILLES DE COURGETTE, FONDUE DE FONTINE plat de viande du chef JOEL GARAULT Coût : 6 euro(s) par personne

Ingrédients pour 2 personnes :

4 médaillons de veau de 70/80 g pièce
4 tranches fines carrées de fontine (fromage italien :fontina), ou du beaufort, emmental
1 courgette moyenne
1 anis étoilé
30 g de beurre
15 cl d’huile d’olive
1 filet d’huile de pépins de raisin
½ verre de vin blanc sec
1 dl de fond de veau
Sel fin et poivre du moulin


Préparation


1) Laver 1 courgette moyenne, la tailler en fines rondelles. 24 rondelles sont nécessaires pour la réalisation de cette recette.

Chauffer 15 cl d’huile d’olive dans une casserole avec 1 anis étoilé, amener à frémissement, puis retirer la casserole de la plaque de cuisson, ajouter délicatement les rondelles de courgette, et réserver à température ambiante jusqu’à complet refroidissement. Egoutter ensuite ces rondelles de courgette sur un papier absorbant.

2) Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin 4 médaillons de veau sur chaque face.

Chauffer 1 filet d’huile de pépins de raisin dans un poêlon, disposer et cuire les médaillons de veau, les colorer sur chaque face, après les avoir retourné ajouter 20 g de beurre, préférer une cuisson rosée, arroser les morceaux de viande de matière grasse. Les débarrasser sur une grille.

Déglacer le poêlon avec ½ verre de vin blanc sec, décoller les sucs à l’aide d’un fouet, bien mélanger, amener à frémissement, laisser l’alcool s’évaporer. Incorporer ensuite 1 dl de fond de veau, donner une bonne ébullition, puis retirer le poêlon de la plaque de cuisson, et monter la sauce avec un morceau de beurre, + ou - 10 g.

3) Préchauffer le four en position gril.

4) Dresser les médaillons de veau sur un plat, masquer chacun harmonieusement avec les rondelles de courgette, puis déposer sur ces dernières 4 tranches fines de fontine (1 par médaillon).

Glisser le plat dans le four préchauffé, sous le gril. Laisser le fromage fondre 1 à 2 minutes.

Dresser ensuite ces médaillons de veau en écailles de courgette et fondue de fontine dans le poêlon de cuisson. Les servir et les déguster sans attendre avec des gnocchis de pomme de terre et un Bandol rouge par exemple.