Miroir aux cerises

Miroir aux cerises

Pour 12 personnes :

Biscuit au chocolat :
90 g de jaunes d'oeufs
100 g de sucre semoule
140 g de blancs d'oeufs
80 g de farine
20 g de Maïzena
20 g de cacao poudre
Pour la mousse aux cerises :
1000 g de cerises dénoyautées
500 g de crème fraîche liquide
150 g de blancs d'oeufs
400 g de sucre semoule
250 g d'eau
8 feuilles de gélatine
100 g de kirsch
nappage pour tarte
Préparation : 60 mn
Cuisson : 10 mn
Repos : 120 mn
Temps total : 190 mn

Préparation

1 Mettre 8 feuilles de gélatine à tremper.
Gâteau au chocolat : Blanchir les jaunes avec 70 gr de sucre, ajouter la farine, la fécule et le cacao podre tamisés ensemble.
Foisonner les blancs en les serrant avec les 30 gr de sucre restant, à mi-parcours.
Mélanger les deux masses en soulevant délicatement
Cuire sur papier sulfurisé, dans un cercdle beurré, th 200°C (7/ pendant 7 à 8 minutes environ - réserver.

2 Mettre les cerises dans une casserole, ajouter 15 cl d'eau et 150 gr de sucre - bouillir 2 minutes - En prélever 500 gr avec une écumoire et les mixer puis passer la pulpe à la passoire.

3 Monter la crème fraîche en "chantilly" et réserver - Cuire 80 gr d'eau avec 250 gr de sucre à 121°, monter les blancs en neige en les serrant avec 50 gr de sucre à mi-parcours, incorporer le sucre bouillant, doucement, en filet et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

4 Tiédir un peu de pulpe de cerise et y incorporer la gélatine - liquéfier sans bouillir - Ajouter ensuite le reste de la pulpe de cerise, 50 gr de kirsch, mélanger aux blancs, puis incorporer la crème fraîche.
Chemiser un cercle à entremet de film alimentaire, y déposer un carton dans le fond, poser le biscuit chocolat, l'imbiber généreusement de sirop de cuisson de cerise dans lequel on aura ajouté 5 cl de kirsch, puis disposer harmonieusement le reste des cerises cuites, sur le biscuit chocolat - S'il reste des cerises, celles-ci peuvent être incorporées à la mousse.

5 Remplir le moule avec la mousse de cerise, passer au grand froid 2 heures au moins.
A la sortie du congélateur, napper le gâteau avec le nappage pour tarte préparé avec 10 cl de jus de cuisson des cerises - Décercler au chalumeau.

6 Décorer au choix puis remettre au réfrigérateur pour que la gélatine reprenne corps.

Pour finir... Le jus de cuisson des cerises peut être utilisé comme sauce d'accompagnement.