Cerisier

Cerisier

Pour 8 personnes :
Pour le biscuit :
4 jaunes d'oeufs
4 blancs d'oeufs
100 g de sucre
75 g de farine
1 cuillère à soupe de vanille liquide
Pour le bavarois à la vanille :
2 gousses de vanille
4 jaunes d'oeufs
250 g de lait
250 g de crème fraîche liquide
5 feuilles de gélatine
Pour le coulis de cerise gélifié :
400 g de cerises
5 feuilles de gélatine
100 g de sucre
30 g de nectar de cerise (en supermarché)
Pour la mousse à la cerise :
300 g de cerises
6 feuilles de gélatine
20 g de kirsch
100 g de griottines au sirop (Peureux)
300 g de crème fraîche liquide
75 g de blancs d'oeufs
175 g de sucre
50 g d'eau
Pour le sirop de punchage :
50 g de nectar de cerise bouilli avec
50 g de sucre
15 g de kirsch
Pour la sauce à la cerise :
300 g de cerises
75 g de sucre
Pour le décor :
cacao poudre
crème chantilly
griottes
Préparation : 120 mn
Cuisson : 20 mn
Repos : 120 mn
Temps total : 260 mn



Préparation

1 Réaliser le biscuit :
Monter les blancs en neige en les soutenant à mi-parcours avec 30 g de sucre. Blanchir les jaunes avec le sucre restant. Ajouter la farine puis les blancs délicatement, en 2 fois. Coucher sur une plaque de cuisson et cuire environ 10 minutes thermostat 180°C. Réserver.

2 Laisser décongeler les cerises puis les mixer pendant 2 à 3 minutes environ.
Séparer en 3 parties (300, 300 et 400 g).
Réaliser le coulis gélifié :
Mettre 5 feuilles de gélatine à ramollir dans un récipient plein d'eau froide pendant 10 minutes puis bouillir la pulpe et le nectar de cerise avec le sucre. Hors du feu ajouter les feuilles de gélatine. Bien remuer et laisser refroidir à température ambiante.

3 Réaliser le bavarois vanille :
Faire une crème anglaise avec les jaunes d'oeufs et le lait et les gousses de vanille fendues. Incorporer à chaud les feuilles de gélatine préalablement ramollies. Laisser tiédir dans un bain-marie froid puis ajouter la crème fraîche en chantilly en remuant délicatement et en soulevant la masse.

4 Chemiser l'extérieur d'un cercle à entremets d'environ 24/26 cm de diamètre avec un film alimentaire. Bien tendre le film. Poser le cercle sur une plaque à pâtisserie bien plate. Verser au fond le bavarois vanille puis mettre au congélateur environ 30 minutes pour faire prendre le bavarois. Sortir du congélateur puis verser sur le bavarois le coulis de cerise gélifié (normalement il est encore liquide sinon le tiédir très légèrement). Remettre au congélateur environ 30 minutes.
Réaliser la mousse à la cerise :
Cuire le sucre et l'eau à 121°C, incorporer le sucre en filet aux blancs préalablement montés en neige sans cesser de battre jusqu'à complet refroidissement. Tiédir un peu de pulpe de cerise et y incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollie, ajouter le reste de pulpe, incorporer aux blancs délicatement puis ajouter la crème foisonnée en chantilly. Dresser cette mousse sur le coulis de cerise gélifié.

5 Parsemer cette mousse de griottes puis remettre au congélateur pour que la gélatine reprenne corps.
Réaliser la sauce cerise :
Bouillir la pulpe de cerise avec le sucre. Laisser refroidir.

6 Couper le biscuit aux dimensions du cercle et le puncher généreusement avec le sirop de punchage (jus de cerise bouilli avec le sucre puis incorporer le kirsch à froid). Poser le disque de biscuit sur la mousse cerise puis retourner l'entremets (le bavarois vanille est ainsi qur le dessus, bien plat). Saupoudrer de cacao en poudre, mettre au centre une rosace de crème fraîche puis poser une griotte dessus.
Décercler l'entremets (au chalumeau) puis le poser sur le plat de service. Servir avec la sauce cerise à part, en saucière.