Brochette de caille aux raisins

Brochette de caille aux raisins plat de volaille du chef PHILIPPE GIRARDON Coût : 6 euro(s) par personne

Ingrédients pour 2 personnes :

4 filets de caille
10 gros grains de raisin
2 pommes de terre ratte
2 petits cèpes ou champignons de Paris
ou - 30 g de beurre
1 dl de jus de raisin
1 dl de fond brun
1 filet d’huile d’olive
Gros sel, sel fin et poivre du moulin


Préparation


1) Laver 2 pommes de terre non pelées. Les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 25-30 minutes, vérifier la cuisson en les piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement. Au terme de la cuisson, égoutter ces pommes de terre, les peler et les couper en deux dans le sens de la largeur.

2) Nettoyer soigneusement 2 petits cèpes, peler les pieds, les fendre en 2 dans la longueur. Les saler.

3) Saler et poivrer 4 filets de caille. Chauffer 1 filet d’huile d’olive avec 1 morceau de beurre, ajouter et cuire les filets de caille 2 à 3 minutes sur chaque face pour une cuisson rosée, en commençant par dorer le côté peau. Les réserver ensuite sur une grille.

Réchauffer les pommes de terre et cuire les cèpes dans cette poêle sur feu doux.

4) Monter 2 brochettes : sur des bâtonnets en bois, ou pour parfaire la présentation sur des branches de romarin ou de laurier (prendre soin d’éliminer les feuilles à l’exception d’une des extrémités). Embrocher les filets de caille, les pommes de terre et les cèpes en les alternant. Les dresser dans un poêlon.

5) Dégraisser la poêle de cuisson des filets de caille et des légumes, la chauffer, y verser 1 dl de jus de raisin, laisser réduire jusqu’à obtenir 1 cuillère à soupe de jus. Mouiller ensuite avec 1 dl de fond brun, laisser réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Ajouter 1 morceau de beurre, 10 grains de raisin de préférence préalablement pelés et épépinés, les chauffer dans la sauce en les roulant bien.

Réchauffer les brochettes de caille sur feu doux, si nécessaire, puis les napper de cette sauce bien chaude aux raisins. Servir et déguster sans attendre avec un Saint-Joseph ou un Croze-Hermitage par exemple.