Bavarois aux griottes.

Bavarois aux griottes. dessert du chef FRéDéRIC ROY Coût : 2 euro(s) par personne

Ingrédients pour 4 PERS

15 g de griottes au kirsch 4 pièces pour la présentation
4 petites feuilles de menthe
1 gousse de vanille
4 jaunes d’œuf
80 g de sucre semoule
150 g de lait
1,5 dl de crème liquide
1 feuille de gélatine
½ cuillère à soupe de kirsch


Préparation


1) Faire tremper 1 feuille de gélatine dans de l’eau bien froide, la laisser ramollir.

2) Fendre 1 gousse de vanille en 2 dans la longueur. Avec la pointe d’un couteau, gratter délicatement l’intérieur afin de récupérer les petites graines.

Porter à ébullition 150 g de lait dans une casserole, ajouter les graines et la gousse de vanille.

Fouetter vivement 4 jaunes d’œuf avec 80 g de sucre semoule jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser ensuite dessus le lait chaud en mélangeant énergiquement, puis transvaser cette préparation dans la casserole, cuire « à la nappe » sur feu doux en remuant sans cesse avec une spatule en bois, la crème ne doit pas bouillir. Vérifier la cuisson de la crème anglaise : tremper la spatule dedans, la retirer puis passer un doigt dessus. Si la crème est prise, la trace du doigt demeure et la crème ne coule pas.

La cuisson terminée, verser la moitié de la crème anglaise dans un récipient, la laisser refroidir, la réserver au réfrigérateur. Puis ajouter dans la casserole, dans l’autre moitié, la feuille de gélatine ramollie et préalablement égouttée, transvaser ce mélange dans un récipient en récupérant bien les petites graines de vanille, l’entreposer au réfrigérateur, juste le temps de fouetter la crème, voir 3).

3) Fouetter assez ferme 1,5 dl de crème liquide bien froide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons.

4) Incorporer délicatement la crème fouettée dans le mélange crème anglaise-gélatine à l’aide d’une spatule en bois.

5) Concasser 15 g de griottes au kirsch, les répartir dans 4 verres à cocktail. Puis les recouvrir de crème anglaise à base de gélatine, compter 3 cuillères à soupe par verre. Recouvrir chaque verre d’un film alimentaire et les entreposer 1h00 minimum au réfrigérateur sachant qu’il est recommandé de les laisser plus longtemps, voir de les réaliser la veille.

6) Parfumer la crème anglaise nature avec ½ cuillère à soupe de kirsch.

Napper chaque bavarois d’1 cuillère à soupe de cette crème anglaise au kirsch, ajouter dessus 1 griotte et 1 petite feuille de menthe. Servir et déguster sans attendre.