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Message par Admin le Jeu 27 Mai - 9:45

la rhubarbe Rhubar10



La rhubarbe

Histoire


Plante vivace de la famille des polygonacées, mesurant jusqu'à un mètre de hauteur, la rhubarbe est originaire d'Asie. Les Chinois et les Russes ("Rha" en russe signifie rivière Volga) l'utilisent depuis près de 5 000 ans pour ses propriétés curatives. Elle n'a franchi les frontières européennes qu'au 18ème siècle, les Anglais furent les premiers à oser se servir dans leur cuisine de cette belle plante d'ornement. Officiellement classée parmi les fruits par la Direction des Douanes de New York en 1947 à cause de son utilisation sucrée, elle n'en demeure pas moins légume dans les livres de botaniques.

Seules ses tiges (appelées pétioles) sont comestibles, ses feuilles sont, elles, très riche en acide oxalique, une substance très toxique qui peut être mortelle.

On distingue plusieurs variétés, selon leur couleur, le goût restant sensiblement le même :
- les plus ou moins vertes, comme la Victoria
- les rougeâtres, la Canada Red ou la Macdonald par exemple.

Elle est cultivée partout en France, notamment en Picardie et en Alsace, où elle est récoltée d'avril à juillet. L'hiver, elle nous arrive tout droit des Pays-Bas. La Grande-Bretagne en produit des variétés très subtiles.

La rhubarbe au fil du temps

Le terme « rhubarbe » est une déformation du latin rheubarbarum, lui-même dérivé de rheum barbarum, dont le premier mot est emprunté au grec Rha, qui désignait autrefois la Volga, sur les berges de laquelle poussait spontanément la plante. L’expression rheum barbarum signifiait donc « plante barbare de la Volga ». D’autres auteurs croient plutôt que le nom vient du grec rheon, signifiant « qui s’écoule », par allusion aux propriétés purgatives de la racine. « Rhubarbe » est apparu sous sa forme actuelle à la fin du XVIe siècle, mais dès le XIIIe siècle, le mot « reubarbe » était utilisé.

Une rhubarbe qui n’en est pas
Ce que l’on appelle « rhubarbe du diable », au Québec, désigne une tout autre plante, la bardane, dont les feuilles ressemblent à celles de la rhubarbe.

La majorité de la dizaine d’espèces de rhubarbe qui ont été répertoriées, y compris celle que nous cultivons dans nos jardins, viennent de la Chine, la Sibérie, la Mongolie et la Russie. On fait remonter leur emploi à 2 700 ans avant notre ère, en Chine, où l’on prisait les propriétés médicinales de leur racine. Au début de notre ère, la plante s’était répandue en Europe de l’Ouest où l’on s’en servait également à des fins médicinales. Ses premiers usages alimentaires ne dateraient que du XVIIe siècle. Elle sera introduite en Amérique du Nord au début du XIXe siècle et servira essentiellement à la confection de tartes, tradition culinaire empruntée aux Anglo-Saxons, qui lui donnaient le nom vernaculaire de pieplant.

La rhubarbe est aujourd’hui cultivée dans de nombreux pays où le climat est relativement frais. Comme la récolte en plein champ ne dure qu’environ deux mois, dans les régions où les hivers ne sont pas trop rigoureux, une partie des plants sont transplantés en cave tôt au printemps, voire à l’automne, afin d’étaler la production (voir Jardinage biologique).

Avec les tiges, on fait du vin et, depuis plus récemment, des bières de micro-brasserie. On en tire également un arôme destiné aux chefs cuisiniers.

Bienfaits

La rhubarbe a l'avantage d'être très peu calorique (15 kcal/100 g), mais son acidité étant très prononcée, on a tendance à la préparer avec beaucoup de sucre. Essayez donc d'avoir la main légère.

Valeurs nutritionnelles
pour 100 g
Protides 0,6 g
Glucides 1 g
Lipides 0,1 g
Calories 15 kcal
Elle est, en outre, très laxative grâce à sa richesse en fibres ; en particulier en compote, elle parvient à réveiller tout en douceur les transits les plus paresseux. Elle mérite donc d'être plus fréquente au menu d'autant que son apport en minéraux est très important, notamment en potassium et en phosphore. Elle apporte aussi une quantité intéressante de magnésium et de calcium.

Bien pourvue en vitamine C (12 mg/100 g), elle a de ce fait des propriétés toniques et antianémiques. Dans l'armoire à pharmacie, elle a par ailleurs sa juste place en tant qu'anti-inflammatoire pour les muqueuses buccales. La substance que sécrète sa racine est, elle, appréciée pour son action antiseptique sur les problèmes de foie.


Nutriments les plus importants

Vitamine K. La rhubarbe congelée et cuite (sucre ajouté) est une excellente source de vitamine K. La rhubarbe crue est une excellente source de vitamine K pour la femme et une bonne source pour l’homme, leurs besoins étant différents. La vitamine K est nécessaire pour la synthèse (fabrication) de protéines qui participent à la coagulation du sang (autant dans la stimulation que dans l’inhibition de la coagulation sanguine). Elle joue aussi un rôle dans la formation des os. En plus de se trouver dans l’alimentation, la vitamine K est fabriquée par les bactéries de l’intestin, d’où la rareté des carences en cette vitamine.

Calcium. La rhubarbe congelée et cuite (sucre ajouté) est une bonne source de calcium, tandis que la rhubarbe crue en est une source. Le calcium est de loin le minéral le plus abondant dans le corps. Il est majoritairement entreposé dans les os, dont il fait partie intégrante. Il contribue à la formation des os et des dents, ainsi qu’au maintien de leur santé. Le calcium joue aussi un rôle essentiel dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles (dont le coeur).

Manganèse. La rhubarbe crue est une source de manganèse, tandis que la rhubarbe congelée et cuite (sucre ajouté) en est une source pour la femme seulement. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il contribue également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

Vitamine C. La rhubarbe crue est une source de vitamine C, tandis que la rhubarbe congelée et cuite (sucre ajouté) en est une source pour la femme seulement. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes; elle contribue aussi à la santé des os, des cartilages, des dents et des gencives. De plus, elle protège contre les infections, favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux et accélère la cicatrisation.

De l’acide oxalique dans la rhubarbe

L’acide oxalique (ou oxalate) est un composé retrouvé naturellement dans les produits d’origine végétale10. La tige de rhubarbe est riche en acide oxalique. Ce type d’acide est reconnu pour se lier à des minéraux tels que le calcium et le magnésium et ainsi diminuer leur absorption intestinale. La grande quantité d’acide oxalique présente dans la tige de rhubarbe pourrait être un facteur limitant de sa consommation. Cependant, les conclusions d’une étude chez l’animal ont démontré que la quantité d’oxalate présente dans la tige de rhubarbe contenant 5 % de fibres n’interférait pas avec la biodisponibilité du calcium de la rhubarbe6. De plus, il est important de mentionner que dans un contexte nord-américain, où il y abondance et diversité alimentaire, et où la consommation de rhubarbe est plutôt marginale, l’effet négatif de l’acide oxalique de la rhubarbe sur l’absorption des minéraux a probablement peu d’impact sur la santé.

Dégustation

Choisissez-la avec un pétiole épais, bien ferme et plein, dépourvu de tâches et de flétrissures. Il doit être bien vert avec des bordures rosées. Ses extrémités doivent être fraîchement coupées. Brisez la tige : la cassure est nette et la sève s'écoule.

Conservez-la dans le bac à légumes de votre réfrigérateur, pas plus de quelques jours car elle devient rapidement molle. Par contre, elle se congèle très bien. Il suffit pour cela de la laver, de l'essuyer, de la couper en tronçons à glisser dans un sac de congélation. Il est inutile de la peler, sauf si elle s'avère très dure et filandreuse.

Consommez-la cuite, c'est ainsi qu'on la connaît le mieux. En compote, en confiture, elle se prête également à la préparation de chutneys. Elle fait aussi d'excellentes tartes, meringuées comme en Belgique, ou garnies d'un appareil crémeux version alsacienne. Crumbles, crèmes et mousses, tous les desserts lui vont bien, qu'elle soit seule ou en duo avec la fraise ou avec la pomme.
Vous n'avez plus de citron à la maison, qui rehausse si bien son goût? Qu'à cela ne tienne ! Cherchez dans votre placard, vous avez forcément une des épices qui lui sied à ravir : vanille, cannelle, gingembre, badiane, graines de fenouil...

Crue aussi, la rhubarbe est excellente. Coupée en tronçon, trempez-la dans du sucre, voire même dans du sel. Il ne faut pas oublier en effet que les botanistes la classent dans les légumes, et qu'elle est délicieuse consommée comme tel.

Elle est cousine avec l'oseille, alors servez-vous de cette ressemblance et osez la lui substituer. Les plats de viandes (volaille et canard) et de poissons se trouvent sublimés, accompagnés de ses tronçons tout simplement revenus dans un peu d'huile.
Son utilisation salée est réputée par delà les frontières. Omniprésente dans la gastronomie britannique, on la retrouve aussi en Pologne, dans une préparation à base de pommes de terre, en Afghanistan avec des épinards, en Iran dans un ragoût d'agneau…

La rhubarbe est également à la base de boissons rafraîchissantes et de sorbets. Elle est aussi consommée en thé et fournit un vin fruité. En Italie, elle sert à préparer une liqueur très appréciée, le Rabarbaro Zucca, réputée autrefois pour ses bienfaits sur le foie.




Préparation

Une heure avant de les servir, mettre les tiges dans l’eau froide pour les raffermir. Couper les extrémités et, au besoin, enlever les parties brunes.

On évitera de cuire la rhubarbe dans des casseroles en aluminium, en fer ou en cuivre, du fait qu’elle peut réagir avec ces métaux et prendre une couleur brune peu appétissante.

Apprêts culinaires

Plus de sel, moins de sucre
Le sel atténue l’acidité de la rhubarbe. En mettant les tiges à tremper quelques minutes dans de l’eau additionnée d’une pincée de sel avant de les cuire, on aura besoin de moins de sucre dans les préparations.

Pour compenser sa forte acidité, la rhubarbe est généralement préparée avec une grande quantité de sucre, par exemple dans les confitures, les compotes et les tartes. Elle devient alors moins recommandable d’un point de vue nutritionnel. On peut toutefois sortir des sentiers battus et mettre à profit son acidité en l’apprêtant dans des plats salés plutôt que sucrés. C’est d’ailleurs ce que l’on faisait jadis dans le nord de l’Europe où on l’ajoutait aux omelettes, aux soupes et aux ragoûts. Elle peut fort bien remplacer sa cousine proche, l’oseille, dans les sauces qui accompagnent le poisson. Voici toutes sortes de suggestions.

Crue, à la croque au sel, ou finement tranchée dans les salades de fruits.
La couper en dés et l’ajouter aux préparations à pain.
La hacher finement et l’ajouter aux ingrédients habituels d’une farce à volaille.
L’ajouter aux légumes et à la viande dans un tajine. Ou préparer ce plat perse : faire revenir des morceaux de viande à ragoût (boeuf, agneau, mouton, porc) et des oignons dans de l’huile, couvrir d’eau et ajouter de la purée de tomates et du curcuma, saler et poivrer. Cuire environ une heure et ajouter du persil, de la menthe et du safran. Cuire une heure de plus et ajouter du jus de citron et des morceaux de rhubarbe. Cuire jusqu’à ce que ces derniers soient bien tendres et servir avec du riz.
L’ajouter aux ingrédients d’une soupe de légumes : carottes, oignon, céleri, champignons, bouillon, pâtes courtes et fines herbes fraîches.
La faire cuire avec des morceaux de poulet qu’on aura d’abord fait revenir dans l’huile. Ajouter de l’eau ou du vin et mijoter une heure.
Boulgour pilaf : verser de l’eau bouillante sur le boulgour et laisser gonfler une demi-heure hors du feu. Faire revenir des oignons dans de l’huile, ajouter de l’ail et des morceaux de rhubarbe et sauter quelques minutes. Ajouter des abricots secs, du jus de pomme, de la cannelle et, si désiré, du piment de Cayenne. Amener doucement à ébullition, ajouter du tamari et quelques cuillerées de miel, incorporer le boulgour et mettre dans un plat de service en garnissant de menthe fraîche et d’amandes effilées.
La cuire, comme en Inde, dans un curry de lentilles et de patates douces. Mettre des lentilles roses dans de l’eau et amener à ébullition. Ajouter des tranches de patates douces et mijoter environ une heure. Retirer du feu, piler et réserver. Faire revenir des morceaux de rhubarbe dans de l’huile et cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter un peu de miel, du gingembre râpé, du cari et, si désiré, du piment fort. Mélanger avec la préparation aux lentilles et mettre dans un four réglé à 240 °C (465 °F) pendant une vingtaine de minutes. Ajouter de la noix de coco râpée et servir sur du riz brun avec un chutney.
Salsa : cuire des morceaux de rhubarbe jusqu’à tendreté avec des oignons et de l’ail émincés, des raisins secs, un peu de miel, du vinaigre de vin rouge et du piment jalapeno. Passer au mélangeur avec des feuilles de coriandre fraîche. Servir avec des croustilles de maïs cuites au four.
Dans la vinaigrette, remplacer complètement ou en partie le vinaigre ou le jus de citron par du jus de rhubarbe qu’on obtiendra en passant les tiges à la centrifugeuse. À défaut de posséder un tel appareil, on peut faire fondre les tiges à la poêle, les réduire en purée et passer cette dernière au chinois ou au tamis fin. Pour changer, cuire la rhubarbe avec des fraises et procéder tel que décrit, ou ajouter du jus d’orange concentré. Servir sur une salade de roquette.
Salade de pissenlit : cuire environ 15 minutes la rhubarbe avec de l’eau, du vinaigre de vin et du miel. Passer au robot culinaire en ajoutant de l’huile et monter comme une mayonnaise. En assaisonner une salade de pissenlit, agrémentée de fromage de chèvre et décorée de fraises des champs ou de tranches de fraises cultivées. Servir avec des croûtons frottés à l’ail.
Pour des occasions spéciales, on pourra la servir en dessert :

sous forme de mousses, glaces, sorbets, granités, yogourts glacés et boissons frappées. Pour en atténuer l’acidité, la mélanger avec des fruits frais ou congelés, ou avec du jus et agrémenter d’herbes telles que la menthe ou la mélisse;
en coulis dont on nappera du fromage blanc. Décorer de quelques fraises ou framboises;
dans des tartes en la mariant avec des pommes, des abricots et des pruneaux; ou dans l’incontournable tarte aux fraises et à la rhubarbe;
dans le clafoutis, en remplaçant le tiers ou la moitié des cerises par des morceaux de rhubarbe.

Jardinage biologique

Bien qu’on puisse cultiver la rhubarbe en se servant de semences, il est préférable d’acheter des plants de variétés qui ont été sélectionnées pour leurs qualités organoleptiques et pour leur résistance relative à la montée en graines. Il existe des variétés à tiges vertes, roses ou rouges. Les jardiniers et cuisiniers préfèrent généralement ces dernières, qui sont plus savoureuses.

Réserver à la rhubarbe un coin bien à elle dans le jardin, car c’est une plante vivace qui produira pendant de nombreuses années. Choisir un endroit où le sol égoutte bien pour éviter le risque de pourriture de la couronne ou, à défaut, préparer une platebande surélevée. Remplir le trou de plantation de fumier ou de compost décomposé. Espacer les plants de 1 m à 1,5 m.

Arroser en cas de sécheresse et pailler les plants. Ne pas récolter de tiges l’année de l’établissement des plants et, la deuxième année, ne les récolter que sur une période d’une ou deux semaines. Par la suite, on pourra récolter pendant huit à dix semaines, en ne prélevant que le tiers des tiges à la fois, histoire de permettre aux plantes de poursuivre leur processus de photosynthèse et de rester bien robustes. Il est possible de faire une deuxième récolte à l’automne sur les plants que l’on compte éliminer l’année suivante.

Couper les tiges florales dès qu’elles apparaissent, et ce, tout au long de la saison.

Chaque année, à la fin de l’automne ou tôt au printemps, ajouter une couche de fumier ou de compost autour de la base des plants.

Diviser les plants au bout de cinq ou six ans en coupant les racines en sept ou huit morceaux comprenant chacun au moins un bourgeon. Si possible, établir ces nouveaux plants dans un autre endroit du jardin.

Pour éviter d’attirer le charançon de la rhubarbe, éliminer la patience crépue, plante sauvage apparentée à la rhubarbe, qui lui sert d’hôte. Pour limiter les risques de maladie, éliminer les feuilles à l’automne lorsqu’elles ont jauni.

On pourra forcer quelques plants en cave (à une température de 10 °C à 13 °C) en les déterrant tard à l’automne et en les laissant prendre le gel quelques jours, voire quelques semaines, avant de les rentrer. Les mettre ensuite dans de grands pots ou des caisses de bois et remplir de terre ou de mousse de tourbe. Il est important de les protéger de la lumière en veillant à ce que le local soit en pleine obscurité ou en les recouvrant de plastique noir. Les premières tiges devraient apparaître cinq ou six semaines plus tard. Ce type de culture épuise les plants qu’il faut, par conséquent, jeter au printemps (les mettre à composter).

Écologie et environnement

Un insecticide naturel
En agriculture biologique, on se sert des feuilles de rhubarbe pour confectionner un insecticide particulièrement efficace contre les pucerons. On prépare une infusion dans laquelle on dilue un peu de savon et on en arrose les plantes.

Dans la région de Morley, en Angleterre, la culture de la rhubarbe est une vieille tradition qui se transmet de génération en génération depuis le début du XIXe siècle. Chaque année, on en produit près de mille tonnes pour la vente en frais au marché, pour la congélation ou pour la confection de la célèbre confiture de rhubarbe anglaise. Or, le réchauffement planétaire constitue une véritable menace pour cette culture. Au cours des dernières années, la clémence des hivers a eu pour effet de retarder la récolte de plusieurs semaines (dans certains cas, on parle de trois mois), la plante ayant besoin d’une longue période de froid avant de produire ses tiges. La saison de production s’en trouve d’autant réduite, de même que la récolte. D’où la décision du gouvernement anglais de financer des recherches pour évaluer l’impact du réchauffement planétaire sur la rhubarbe, de même que sur diverses espèces d’arbres et arbustes fruitiers.

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