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Message par Admin le Sam 22 Mai - 10:41

La fraise Recett37

La fraise


Bienfaits

Légère (seulement 35 kcal/100 g) et rafraîchissante (elle est composée à 90 % d'eau), la fraise est pour tous, le fruit qui symbolise l'été. Riche en vitamines C, elle arrive à point nommé pour prendre la relève des agrumes dans nos assiettes.

Valeurs nutritionnelles
pour 100 g
Protides 0,7 g
Glucides 7 g
Lipides 0,5 g
Calories 35 kcal
La fraise est en effet particulièrement intéressante pour son apport vitaminique, qui stimule nos défenses immunitaires. Il suffit d’une portion de 150 g (ce que l'on consomme habituellement) pour couvrir l'apport journalier recommandé (AJR) en vitamine C, soit 80 mg pour l’adulte.

L'apport en minéraux est modéré mais diversifié et équilibré. Comme dans la plupart des végétaux frais, le potassium domine avec environ 150 mg/100 g ; le calcium est présent avec un taux non négligeable de 20 mg/100 g ; le fer avec 0,4 mg/100 g (avec du cuivre et du zinc qui facilitent sa bonne assimilation) ; le magnésium avec 12 mg/100 g...

Vitamine C. La fraise est une excellente source de vitamine C. Une portion de 125 ml fournit plus de 50 % des besoins quotidiens recommandés. D’ailleurs, la fraise est reconnue comme l’un des fruits ayant la quantité la plus élevée de cette vitamine. Le rôle que joue la vitamine C dans l’organisme va au-delà de ses propriétés antioxydantes. Elle contribue aussi à la santé des os, des dents et des gencives. De plus, elle favorise l’absorption du fer contenu dans les végétaux, protège contre les infections et accélère la cicatrisation.

Manganèse. La fraise est une bonne source de manganèse. Une portion de 125 ml de fraises comble respectivement 15 % et 18 % des besoins des hommes et des femmes. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il protège aussi des dommages causés par les radicaux libres. Il n’existe pas d’apport nutritionnel recommandé pour le manganèse, mais un apport suffisant.Attention cependant, la fraise fait partie des aliments "histamino-libérateurs" : sa consommation libère de l'histamine dans l'organisme, ce qui provoque chez un sujet prédisposé l'apparition de phénomènes de type allergique (urticaire notamment).

La fraise au fil du temps

Histoire

La fraise n'est pas véritablement un fruit, seuls devraient porter ce nom les akènes (grains durs) disséminés à la surface de la fraise, et qui dérivent effectivement des ovaires de la fleur. La partie charnue ne correspond en fait qu'au réceptacle hypertrophié de la fleur.

Les fraises étaient déjà appréciées des Romains, mais il s'agissait alors de fraises sauvages ou fraises des bois. Leur culture n'a vraiment commencé qu'à la Renaissance. Comme les framboises, les fraises ont été longtemps négligées des jardiniers qui n'y voyaient qu'un fruit bon à occuper les femmes et les enfants. La culture a permis d'obtenir des variétés à fruits plus gros, et surtout des saisons plus longues.
Le jardinier de Louis XIV, La Quintinie, parvenait à en produire dans les serres de Versailles dès le mois de mai. Au 18ème siècle, de grosses fraises venues d'Amérique, de Virginie et du Chili notamment, ont été introduites en France et cultivées d'abord dans la région de Plougastel, en Bretagne. La culture de la fraise s'est généralisée au 19ème siècle et a donné naissance à plus de 600 variétés
Le terme « fraise » est apparu dans la langue française au XIIe siècle. Il dérive du latin populaire fragra, qui a donné l'ancien français fraie. Fragra fait référence à la fragrance de cette baie que, paraît-il, les nez fins peuvent repérer à de très grandes distances.

Le fraisier est originaire à la fois d'Asie, d'Europe et d'Amérique. Sur ces trois continents, on en a dénombré environ 35 espèces qui témoignent de la diversité des climats où la plante s'est établie. Elle a vraisemblablement été répandue par les oiseaux qui n'avaient aucun mal à transporter sur de longues distances la petite baie chargée de ses minuscules graines. Nos ancêtres du Néolithique la consommaient et, 1 000 ans avant notre ère, les Romains la cultivaient dans leurs jardins. Toutefois, elle ne fera l'objet d'une véritable culture commerciale qu'à compter du XVe siècle. Les Anglais, puis les Hollandais améliorent alors les espèces sauvages qui poussent en abondance dans les bois environnants afin d’obtenir de plus gros fruits, notamment à partir de l'espèce F. vesca. Jusqu'au début du XVIIIe siècle, c'est elle que l'on cultivera principalement dans les jardins européens.

Cependant, dès le XVIe siècle, on cultivera, à l'abri des murets des jardins botaniques, les plants d'une espèce à fruit plus gros et d'un rouge plus foncé (F. virginiana) que des explorateurs avaient rapportés du nord-est des États-Unis. Mais, il faudra attendre deux cents ans encore avant que sa culture ne se répande réellement. Cela ne se produira qu’après qu’on ait amené d'Amérique une autre espèce (F. chiloensis) avec laquelle on la croisera.

C'est un espion français portant le nom prédestiné d'Amédée François Frézier, dont la mission consistait à « observer » les fortifications portuaires du Chili et du Pérou, qui la découvrira. Il avait remarqué que les Picunches et les Mapuches du Chili la cultivaient et consommaient son fruit à toutes les sauces : frais, séché ou transformé en un alcool qu'ils offraient aux visiteurs de marque. De cette union, consacrée en terre européenne, entre deux plantes d'origine américaine, naîtra une nouvelle espèce qui, très rapidement, fournira l'essentiel de la production mondiale de fraises. On l'appellera F. x ananassa (fraisier ananas) du fait de la saveur de son fruit, qui s'apparente à celle de l'ananas.

Toutefois, les Français sont restés attachés à leur petite fraise des bois qu'ils trouvent infiniment plus parfumée que la grosse hybride américaine. En saison, on peut la trouver sur les marchés locaux. On la cultive également dans les jardins familiaux. En Amérique, elle a aussi ses amateurs, qui sont de plus en plus nombreux à l'apprécier.
Familles

Aujourd'hui, les fraises sont produites dans de nombreuses régions françaises : Sud-Ouest, Sud-Est, Vallée du Rhône, Val-de-Loire, Bretagne…
Présentes sur les marchés du début du printemps jusqu'à la fin de l'été, les fraises connaissent leur pleines saison en juin. Parmi elles :
- La gariguette : elle représente plus de 20 % de la production française, c'est la première espèce à mûrir dans nos jardins. Elle convient bien aux plantations sous abri plastique. De forme légèrement allongée, elle pousse plus particulièrement dans un sol fertile, frais mais bien drainé et enrichi en matière organique.
- La mara des bois : variété remontante, rouge brique, à chair tendre et de calibre moyen. Elle se récolte à partir de juillet. Son goût est proche de celui de la fraise des bois.
- La selva : variété très rouge, virant sur le pourpre. Petite et ferme, cette fraise représente 12% de la production française . On la récolte de juin jusqu'à octobre, principalement en Rhône-Alpes, dans le Val-de-Loire et le Sud-ouest.

Conservation

Choisissez les fraises rouges, sans tâches, bien brillantes et fermes. Ne les prenez pas forcément grosses (elles sont alors souvent gorgées d'eau) mais toujours bien odorantes.

Plaisir gourmand mais fragile, les fraises sont à consommer dès leur achat. Conservez-les, dans leur barquette perforée et dans le bac à légumes du réfrigérateur, au maximum 3 jours si elles ne sont pas très mûres.
Elles se prêtent mal à la congélation, aussi, si vous en avez beaucoup, faites-en plutôt des confitures ou des coulis.
Dégustation

Préparez-les au dernier moment, en évitant de trop les manipuler et de les exposer à la chaleur.
Lavez-les rapidement, sans les faire tremper, et ne les équeuter qu'après, sinon elles perdent de leur saveur et de leurs vitamines, et risquent de se gorger d'eau.

Pour que leur parfum s'exhale mieux, n'oubliez pas de les sortir du réfrigérateur quelque temps avant de les déguster.

Servez-les en dessert : nature, au sucre, à la crème fraîche ou à la chantilly, macérée au vin rouge, au kirsch ou au champagne ! Les fraises entrent aussi dans la composition de salades de fruits, de pâtisseries (tarte, charlotte…) et de confitures.
Sans oublier le fraisier, qui n'est pas que le nom de la plante qui produit les fraises, mais aussi celui d'un gâteau composée de 2 couches de génoises parfumées au kirsch, séparées par une couche de fraises et de crème au beurre.
Préparation
Les laver rapidement, en gardant leur pédoncule afin d'éviter qu'elles ne s'imbibent d'eau. Les égoutter, les équeuter et les servir dans les plus brefs délais.

Apprêts culinaires


Lait frappé : glace à la vanille, lait et fraises passées au mélangeur. Ou lait de soya, yogourt et fraises.
Préparer une sauce à barbecue avec des fraises fraîches, du ketchup, de la sauce soya, du jus et du zeste de citron, des oignons verts et des feuilles de coriandre. Passer au mélangeur et servir avec du poisson, de la volaille ou de la viande grillée.
Dans les gâteaux, les crêpes, les gaufres et les muffins. Le shortcake aux fraises est un classique de la cuisine nord-américaine. Il se prépare avec un gâteau de Savoie coupé en deux horizontalement et garni de crème fouettée et de fraises.
Les servir tranchées sur de la glace à la vanille et ajouter des copeaux de chocolat mi-sucré.
Les tremper à moitié dans du chocolat que l'on aura mis à fondre avec un peu de beurre et de cognac ou de brandy. Laisser refroidir sur un papier ciré, puis une dizaine de minutes au réfrigérateur. Servir le jour même.
Les laisser mariner quelques heures dans un peu de vinaigre balsamique et du sucre. Servir en assaisonnant de poivre fraîchement moulu. Étonnant, mais délicieux.
Dans les flans.
Rhubarbe et fraise se marient à merveille dans une tarte.
En faire un beurre à tartiner sur le pain grillé en passant au mélangeur des fraises fraîches, du beurre et du sucre.
Dans les salades de fruits, mais aussi de légumes. Par exemple, avec de la laitue Boston et un oignon rouge émincé. Servir avec une vinaigrette à base de vinaigre à la fraise (préparé en faisant mariner quelques jours, dans du vinaigre de vin blanc, des fraises hachées et un peu de sucre, puis en filtrant la préparation).
Les griller sur des brochettes avec d'autres fruits en morceaux après les avoir enduits d'une sauce à base de jus de citron et d'orange, de miel et de fécule de maïs.
Dans un four réglé à 150 °C (300 °F), faire cuire un morceau de brie jusqu'à ce que l'intérieur fonde. Enlever le dessus du fromage, tapisser de fraises et de morceaux d'amandes effilées et saupoudrer de sucre.
Servir en antipasto avec d'autres fruits coupés en morceaux, du fromage parmesan et du prosciutto finement tranché. Arroser d'une vinaigrette composée d'huile d'olive, de vinaigre, de moutarde et d'ail.
Les servir en entrée avec des fromages et des noix.
Les passer à la poêle ou sur le grill et les servir tièdes.
Dans les coulis, les glaces, les sorbets, les granités, les compotes et les confitures.
La menthe l'accompagne à merveille.

Jardinage biologique

Sauf la fraise des bois, qui peut se reproduire par les semences, on multiplie la plante par division des racines ou par enracinement des stolons (tiges rampantes qui produisent des racines de place en place). Acheter des plants certifiés exempts de virus. Conserver les plants au réfrigérateur jusqu'au moment de les mettre en terre.

Planter dans une terre plutôt sablonneuse, mais riche en terreau, bien drainée et ensoleillée, si possible légèrement en pente. Éviter les parties basses du jardin, ou « trous de gelée », où les courants d'air froid se rassemblent. Choisir un endroit qui, dans les deux années précédentes, n'a reçu ni tomates, ni poivrons, ni pommes de terre, ni aubergines afin d'éviter les risques de maladies que le fraisier partage avec ces plantes.

pH : 5 à 7, mais idéalement 6 à 6,5.

Planter en rangs simples ou en platebandes, en espaçant les plants de 45 cm à 60 cm pour les variétés à stolon, et de 30 cm pour les variétés alpines.

La première année, enlever les fleurs pour favoriser l'établissement du plant et la croissance des stolons. Pailler dès que ces derniers se sont enracinés.

La plante, qui a des racines superficielles, doit être irriguée régulièrement. Veiller tout particulièrement à arroser au moment de la plantation, au moment de la formation des stolons, durant la fructification et à la fin de l'été lorsque les bourgeons floraux qui donneront la récolte de l'année suivante se forment.

Éclaircir les stolons enracinés de façon à ce qu'ils soient espacés de 15 cm et, à partir de la mi-août, éliminer tous les nouveaux stolons.

Tard l'automne, quand le sol est gelé à une profondeur de 1,5 cm, pailler de nouveau pour protéger les plants du gel.

Bien qu'il s'agisse de vivaces, il est préférable de régénérer la plantation tous les trois ou quatre ans, car son rendement diminue d'année en année.

À l'automne, couper et éliminer les tiges et les feuilles des plants afin de réduire les risques de maladie.

En cas de gel au moment de la floraison, protéger les plants avec un agrotextile, une vieille couverture ou tout autre matériel adéquat.

Certaines variétés remontantes se cultivent facilement sur un balcon en pleine ville. Des jarres percées de plusieurs ouvertures ou des sachets de plastique à suspendre, percés eux aussi, conviennent parfaitement à ce type de culture.

Écologie et environnement

Le côté sombre des fraises de Floride et de Californie

Les belles grosses fraises qui nous arrivent de Floride et de Californie durant l'hiver pourraient représenter un danger pour la santé. En effet, de 1992 à 2001 la FDA américaine a analysé 100 000 échantillons des 46 fruits et légumes les plus couramment offerts sur les marchés américains afin de déterminer leur teneur en résidus de pesticides. Il en est ressorti que la fraise cultivée dans ce pays faisait partie des 12 produits les plus contaminés par les résidus chimiques (90 % des échantillons). Les résidus de 36 produits chimiques différents, parmi eux de puissants carcinogènes, ont été retrouvés sur ce produit.

À noter que tous les aliments avaient été lavés avant analyse, afin de tenir compte de la réalité, à savoir que les consommateurs lavent généralement leurs fruits et légumes avant de les consommer. Bref, le lavage n'élimine pas, loin de là, tous les résidus de pesticides. D'où la recommandation pure et simple de l'organisme Environmental Working Group d'éviter de consommer des fraises à moins qu'elles ne soient de culture biologique.

Le défi du biologique

Pour le producteur biologique, cette fragile petite baie présente un important défi. Les coûts de production sont nettement plus élevés que dans l'agriculture classique, ce qui se reflète par une augmentation de 30 % à 40 % du prix de détail. De nombreux chercheurs se penchent aujourd'hui sur des solutions de rechange pour réduire les problèmes de mauvaises herbes, d'insectes et de maladies qui touchent cette plante. Cela va de la sélection de cultivars résistants à l'utilisation de paillis de papier journal (à l'exclusion des papiers à encre colorée), en passant par le lâcher de prédateurs biologiques - insectes, champignons microscopiques, bactéries - ou le recours à des substances inoffensives, mais efficaces, comme le lait de vache, les purins de compost et de plantes, de même qu'à l'application de paillis organiques. En outre, la plantation d'oeillets d'Inde, de sudangrass, de certaines crucifères et de plantes indigènes des Prairies (les Rudbeckias, notamment) est utile pour lutter contre divers nématodes, pathogènes et mauvaises herbes.

Le producteur apprend également à faire preuve d'une certaine tolérance à l'égard des insectes. Ainsi, on a découvert que les dégâts infligés par l'anthonome aux fleurs (et qui ont pour effet de réduire le nombre de fraises) étaient compensés par une augmentation de la grosseur des fruits restants, si bien que, au bout du compte, le rendement est à peu de choses près le même. Cet insecte tient lieu, en quelque sorte, d'éclaircissage manuel des fruits.

On a en outre découvert qu'il était possible de travailler en association avec les abeilles en les amenant à livrer sur les fleurs qu'elles pollinisent, les spores d'un champignon microscopique qui combat la pourriture grise, véritable casse-tête des producteurs. Il suffit de déposer devant la ruche un plateau contenant les spores. En sortant de la ruche, les abeilles les ramassent avec leurs pattes et les déposent sur les fleurs des fraisiers. Ce type d'intervention est aussi efficace que les fongicides sans en présenter les inconvénients.

Enfin, on s'est rendu compte que les plants de fraises étaient plus tolérants vis-à-vis des mauvaises herbes en fin de saison (août - septembre) et qu'il n'était donc pas nécessaire de poursuivre le programme de désherbage intensif que l'on doit mener en début de saison, ce qui réduit la pression sur le producteur. Qui plus est, une fois la récolte de fraises terminée, le producteur peut mettre des oies au travail. Impitoyables désherbeuses, elles élimineront les mauvaises herbes les plus coriaces sans mettre en péril la fraisière.

Cette approche multidisciplinaire, qui exige la collaboration d'entomologistes, de « malherbologistes », de biologistes, d'agronomes et de divers autres experts, sans compter celle du producteur, est nettement plus exigeante et pointue que celle qui consiste à suivre quelques directives simples portant sur l'application d'insecticides, herbicides, fongicides chimiques, mais elle rend mieux compte de la complexité et de la grande richesse du monde vivant.

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