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Message par Admin le Ven 11 Déc - 12:17

le saumon Creve145




Histoire


Le saumon fait partie de la famille des salmonidés, tout comme la truite. Le terme "saumon"" apparut dans la langue française en 1138. Il vient du latin "salmo" et veut dire "qui saute". Ce nom fait donc référence à la capacité exceptionnelle du saumon à sauter de hauts obstacles lorsqu’il remonte les cours d’eau pour sa reproduction. Le dos du poisson est bleuté et parsemé de petites tâches noires. Les flancs et l’abdomen sont dorés. Sa chair est rose, car il se nourrit de crevettes.


Le saumon est un poisson migrateur. Il passe une partie de sa vie en mer, puis il vient pondre en rivière. Lorsque les saumons ont rejoint la rivière pour se reproduire, rares sont ceux qui parviennent ensuite à rejoindre la mer, car la plupart meurent d’épuisement sur place.


Le saumon était, de la préhistoire au 18e siècle, le poisson le plus consommé en Europe. Mais la révolution industrielle a causé une importante pollution des eaux et a nécessité l’aménagement des cours d’eau. Cela a entraîné la disparition du saumon dans les rivières. Le saumon sauvage est donc devenu très rare et, par conséquent, très cher. Dès le début du 19e siècle, on a ainsi recherché à multiplier le saumon de l’Atlantique dans des élevages.


La majeure partie du saumon consommé aujourd’hui en France provient donc de l’élevage, ce qui a permis de le rendre financièrement abordable. Les principaux pays producteurs sont l’Ecosse, la Norvège et l’Irlande. Le saumon d’élevage a une chair moins fine et plus grasse que le saumon sauvage. Sa qualité dépend de ses conditions d’élevage, c'est-à-dire de l’espace dont il dispose et de son alimentation. Le Label Rouge garantit un saumon élevé dans de bonnes conditions. 700 000 tonnes de saumon sont produites chaque année par l’aquaculture.


On distingue deux espèces de saumon : le saumon de l’Atlantique et le saumon du Pacifique. La chair de ce dernier est généralement plus sèche. C’est le saumon de l’Atlantique que l’on élève le plus.


Dégustation


Les saumons de moins de trois ans sont des mets de choix : leur chair est rose, grasse et très nourrissante. On peut les consommer frais, fumés, ou encore crus.


Saumon frais

Le saumon doit être très frais et ne pas dégager d’odeur désagréable. Le ventre et les nageoires des poissons vendus entiers doivent être intacts, l’œil doit être brillant et bombé. L’idéal est d’acheter le saumon le jour où on le consomme.


Vous pouvez préparer le saumon entier, mais également découpé en tronçons, en tranches, en escalopes ou en filets.


On cuit souvent le saumon au court-bouillon, mais il peut aussi être poêlé, braisé, rôti ou cuit à la broche. Avant de poêler le saumon, vous pouvez le faire mariner. Il est par ailleurs excellent en quiche ou en terrine. Le saumon se cuisine également en papillotes. Vous pouvez d’autre part l’incorporer à une choucroute de la mer. Le saumon fait partie des poissons que les Japonais utilisent pour leur sashimi. En entrée, il est excellent en rillettes.


Saumon fumé

Le saumon est souvent acheté fumé, il est alors un mets raffiné. Le saumon fumé est généralement présent sur les tables des fêtes de fin d’année.


Les saumons sont fumés à froid au dessus d’un mélange de bois dans lequel on ajoute des essences odorantes. Pour que le saumon fumé soit de qualité, il faut un poisson frais, légèrement salé et fumé à froid avec du bois de hêtre. Il doit ensuite être commercialisé assez rapidement, sans subir de congélation. On le trouve chez les poissonniers et les traiteurs. Le saumon fumé industriellement est vendu en pochettes sous vide, entier ou tranché. La couleur des tranches de saumon fumé doit être uniforme, sans tâche noire ni bordure foncée.


Il convient particulièrement pour les salades composées ou la préparation d’apprêts, comme la farce. On peut servir le saumon fumé froid en entrée, sur des toasts ou des blinis. Pour ces préparations, il peut être accompagné de crème fraîche et de jus de citron. Mais ce mets peut également être utilisé dans des plats chauds.


Autres formes de commercialisation

Le saumon peut d’autre part être vendu légèrement fumé, puis mariné avec des aromates. Ce poisson se vend également en conserve, comme le thon. Il peut alors être servi en salade, avec de la mayonnaise, ou être utilisé pour la préparation de pâtés.


Bienfaits


Le saumon, qu’il soit sauvage ou d’élevage, est un poisson gras aux vertus nutritives importantes. 100 g de saumon apportent 10 g de lipides et 170 calories. C’est également l’un des poissons les plus riches en Omega 3, un acide gras qui protège le système cardio-vasculaire. Le saumon vous apporte par ailleurs des quantités intéressantes de vitamines, notamment des vitamines A et D.

Le saumon contient du magnésium, qui est un oligo-élément très important pour notre organisme. Le magnésium est particulièrement utile pour la santé des os, pour un bon rythme cardiaque et un bon fonctionnement du système nerveux. Le saumon vous apporte également du fer, qui joue un rôle dans la formation du sang. Enfin, ce poisson est source de phosphore.

Toutes ces qualités nutritionnelles, combinées à un prix abordable, font du saumon un poisson à consommer régulièrement pour une alimentation équilibrée.




Principes actifs et propriétés

Le saumon est considéré comme un poisson gras bien que son contenu en lipides (gras) varie sensiblement selon l’espèce. L’impact de la consommation de poissons gras sur la diminution du risque de maladies cardiovasculaires et de mortalité par maladie coronarienne fait maintenant l’unanimité auprès des chercheurs. Des études ont aussi démontré que les gens consommant plus de poisson souffraient moins de dépression et avaient moins de risque d’être atteints de la maladie d’Alzheimer. D’autres études ont démontré un lien bénéfique entre la consommation de poissons gras et la diminution de l’incidence d’arthrite6. L’American Heart Association (AHA) recommande aux adultes en santé de consommer au moins deux repas de poisson par semaine (principalement de poissons gras) afin de profiter de leurs effets santé.

Peu d’études ont évalué spécifiquement les effets de la consommation de saumon entier. Deux études datant des années 1990 laissent penser que la consommation de saumon augmenterait le cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol), mais aurait un effet bénéfique sur les triglycérides et le cholestérol-HDL (« bon » cholestérol)9 chez des hommes en santé. Selon d’autres études réalisées chez l’humain, le temps de coagulation du sang et de l’agrégation plaquettaire serait parfois amélioré, parfois non, à la suite de la consommation de saumon. Bien que plusieurs composantes du saumon peuvent avoir des effets bénéfiques sur la santé, les preuves quant au rôle prépondérant des acides gras oméga-3 sont bien établies.

Acides gras oméga-3. Le saumon est une excellente source d’acide eicosapentaénoïque (AEP) et d’acide docosahexaénoïque (ADH), deux acides gras de la famille des oméga-3. Ceux-ci agissent comme précurseurs de messagers chimiques favorisant un bon fonctionnement immunitaire, circulatoire et hormonal. Plusieurs études épidémiologiques et cliniques ont démontré que la consommation d’acides gras oméga-3 (provenant majoritairement de poissons gras) exercerait des effets favorables sur la santé cardiovasculaire et réduirait la mortalité par maladies cardiovasculaires. Ces acides gras agissent de plusieurs façons, notamment en réduisant la tension artérielle12, les triglycérides sanguins et la formation de caillots sanguins, diminuant ainsi les risques d’athérosclérose.

D’après une étude qui a évalué des poissons consommés au Québec, le saumon contient deux fois plus d’ADH que d’EPA15. L’acide gras ADH collabore principalement au développement et au fonctionnement du cerveau, et à l’intégrité des fonctions cognitives et de la vision. La consommation de cet acide gras a aussi un effet positif sur l’hypertension, l’arthrite, la dépression, l’athérosclérose, les thromboses et d’autres pathologies. L’AEP, quant à lui, joue principalement un rôle sur le plan de la santé cardiovasculaire, en plus des effets anti-inflammatoires qui lui sont connus.

Les études scientifiques démontrent que la consommation quotidienne de 0,5 g à 1,8 g d’AEP et d’ADH combinés permettrait de profiter des bienfaits qui y sont reliés, même si les quantités optimales d’acides gras oméga-3 à consommer ne sont pas établies avec certitude17. Un article de revue scientifique publié récemment laisse entendre que, pour la population en général, la consommation quotidienne de 0,25 g d’AEP et D’ADH serait suffisante pour diminuer la mortalité par maladie coronarienne1. Pour les gens déjà atteints d’une maladie coronarienne, la recommandation serait de 1 g d’AEP et d’ADH par jour1. Les différentes espèces de saumon contiennent des quantités variables d’oméga-3 (AEP et ADH). À titre d’exemple, selon le Fichier canadien sur les éléments nutritifs, une portion de 100 g de saumon de l’Atlantique d’élevage en fournit 2,1 g, tandis que la même portion de saumon kéta en conserve en contient 1,2 g. Il est intéressant de noter qu’une récente étude québécoise a démontré que les proportions en acides gras oméga-3 totaux et en AEP par rapport aux gras totaux sont plus élevées dans le saumon d’élevage que dans le saumon sauvage. De plus, les proportions en ADH seraient similaires entre le saumon sauvage et le saumon d’élevage. De façon générale, le saumon est l’un des six poissons les plus riches en acides gras AEP et ADH, avec la sardine, le maquereau, le thon, le hareng et la truite.

Protéines. Le poisson en général est une excellente source de protéines complètes puisqu’il renferme les neuf acides aminés essentiels (ceux qui ne sont pas produits par notre organisme et qui doivent provenir de notre alimentation). Les protéines servent à former des enzymes digestifs et des hormones, de même qu’à former, réparer et maintenir les tissus, comme la peau, les muscles et les os. Par ailleurs, plusieurs études chez l’animal ont révélé que la consommation de protéines de poisson, en l’occurrence la protéine de morue, améliorerait la sensibilité à l'insuline et augmenterait l’absorption du glucose par l’organisme. Notons que des études chez l’humain viennent tout juste d’être réalisées et permettent de confirmer ces résultats.

Nutriments les plus importants


Phosphore. Le saumon kéta en conserve et le saumon de l’Atlantique d’élevage sont d’excellentes sources de phosphore (voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore). Dans l’organisme, le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant, après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Finalement, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.

Sélénium. Le saumon kéta en conserve et le saumon de l’Atlantique d’élevage sont d’excellentes sources de sélénium. Ce minéral travaille avec l’un des principaux enzymes antioxydants, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.

Vitamine B1. Le saumon de l’Atlantique d’élevage est une excellente source de vitamine B1. Appelée aussi thiamine, la vitamine B1 fait partie d'un coenzyme nécessaire à la production d'énergie principalement à partir des glucides que nous ingérons. Elle participe aussi à la transmission de l'influx nerveux et favorise une croissance normale.

Vitamine B3. Le saumon de l’Atlantique d’élevage et le saumon kéta en conserve sont d’excellentes sources de vitamine B3. Appelée aussi niacine, la vitamine B3 participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons. Elle collabore aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux.

Acide pantothénique. Le saumon de l’Atlantique d’élevage est une excellente source d’acide pantothénique, tandis que le saumon kéta en conserve en est une source. Aussi appelé vitamine B5, l’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé nous permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie présente dans les aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse (fabrication) des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux) et de l’hémoglobine.

Vitamine B6. Le saumon de l’Atlantique d’élevage et le saumon kéta en conserve sont d’excellentes sources de vitamine B6. Aussi appelée pyridoxine, la vitamine B6 fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle participe au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

Vitamine B12. Le saumon de l’Atlantique d’élevage et le saumon kéta en conserve sont d’excellentes sources de vitamine B12. Cette vitamine travaille de concert avec l’acide folique (vitamine B9) pour la fabrication des globules rouges dans le sang. Elle veille aussi à l’entretien des cellules nerveuses et des cellules fabriquant le tissu osseux.

Vitamine D. Le saumon de l’Atlantique d’élevage et le saumon kéta en conserve sont d’excellentes sources de vitamine D. La vitamine D participe étroitement à la santé des os et des dents en rendant disponibles le calcium et le phosphore dans le sang, entre autres pour la croissance de la structure osseuse. La vitamine D joue aussi un rôle dans la maturation des cellules, dont celles du système immunitaire.

Calcium. Le saumon kéta en conserve est une bonne source de calcium. Le calcium est de loin le minéral le plus abondant dans le corps. Il est majoritairement entreposé dans les os, dont il fait partie intégrante. Il contribue à la formation des os et des dents, ainsi qu’au maintien de leur santé. Le calcium joue aussi un rôle essentiel dans la coagulation du sang, le maintien de la pression sanguine et la contraction des muscles (dont le coeur).

Magnésium. Le saumon de l’Atlantique d’élevage et le saumon kéta en conserve sont des sources de magnésium. Le magnésium participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.

Potassium. Le saumon de l’Atlantique d’élevage et le saumon kéta en conserve sont des sources de potassium. Dans l’organisme, il sert à équilibrer le pH du sang et à stimuler la production d’acide chlorhydrique par l’estomac, favorisant ainsi la digestion. De plus, il facilite la contraction des muscles, incluant le coeur, et participe à la transmission de l’influx nerveux.

Fer. Le saumon kéta en conserve est une source de fer, uniquement pour l’homme, les besoins en fer étant supérieurs chez la femme. Rappelons que le fer contenu dans le poisson, la viande et la volaille est présent en partie sous forme hémique, ce qui en facilite grandement l’absorption intestinale. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux).

Zinc. Le saumon de l’Atlantique d’élevage et le saumon kéta en conserve sont des sources de zinc. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du foetus. Il interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.

Cuivre. Le saumon de l’Atlantique d’élevage et le saumon kéta sont des sources de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Vitamine B2. Le saumon de l’Atlantique d’élevage et le saumon kéta sont des sources de vitamine B2, aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

Folate. Le saumon de l’Atlantique d’élevage et le saumon kéta en conserve sont des sources de folate. Le folate (vitamine B9) participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Comme elle est nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adéquate de cette vitamine est primordiale durant les périodes de croissance et pour le développement du foetus.

Vitamine E. Le saumon en conserve est une source de vitamine E, sous forme d’alpha-tocophérol. Antioxydant majeur, la vitamine E protège la membrane qui entoure les cellules du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire).

Conservation
Le saumon peut être conservé 24 heures à 4°C dans le réfrigérateur, à condition de l’emballer hermétiquement. Congelé à -18°C, dans un emballage hermétique, vous pouvez le conserver 1 mois.

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