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Message par Admin le Mar 8 Déc - 13:06

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Histoire


L’oie appartient à la famille des anatidés, comme les cygnes et les canards. C’est un palmipède migrateur.


Les premières tentatives de domestication de l’oie cendrée pourraient dater de 5000 ans. L’oie était un mets de choix chez les Egyptiens, les Grecs et les Romains. Elle fut préférée au poulet dans de nombreuses régions, car elle exige de moindres quantités de nourriture et possède une chair savoureuse. Elle était également appréciée pour son duvet de très bonne qualité, ainsi que pour ses plumes, qui étaient utilisées par les scribes. Pendant longtemps, c’était une oie que l’on préparait pour Noël. Celle-ci a progressivement été remplacée par la dinde à partir du XVIe siècle, en raison de la délicatesse de la chair de cette dernière.


L’oie grise, la plus répandue en France, descend de l’oie cendrée (oie sauvage). Elle peut peser jusqu’à 12 kilos après avoir été engraissée. Son foie peut alors peser entre 600 et 800 g. C’est avec celle-ci que l’on obtient le meilleur foie gras. Cette oie porte plusieurs appellations, selon les régions : "de Toulouse", "des Landes", "d’Alsace", etc. On trouve également en France une autre espèce d’oie, dont le plumage est blanc. Cette espèce est plus légère, puisqu’elle pèse en général 5 à 6 kilos, et descend de l’oie des neiges.


Dégustation

Si l’oie a, en France, été progressivement supplantée par la dinde pour les repas des fêtes de fin d’année, elle demeure un plat typique pour les fêtes dans de nombreux pays d’Europe du Nord. L’oie rôtie reste donc un mets de choix, qui mérite sa place pour les occasions festives.


Vous trouverez de l’oie, et ses dérivés, chez des bouchers spécialisés, ou sur le marché. Elle est également commercialisée congelée dans les supermarchés.


On élève les oies principalement pour leurs produits dérivés, et plus rarement pour consommer leur viande telle quelle. Elle est particulièrement réputée pour le foie gras que l’on peut en faire. On peut utiliser toutes les parties de l’oie. Sa carcasse, c'est-à-dire la viande et les os, est appelée "paletot". On la vend telle quelle ou préparée en confit ou en rillettes. De nombreuses préparations régionales, dans les Landes ou le Gers en particulier, incorporent le gésier, le cœur, la langue ou les abattis de l’oie.


Pour la cuire au four, il est conseillé de piquer la peau de l’oie sur toute sa surface, afin de permettre à la graisse de s’écouler. On l’arrose ensuite régulièrement avec la graisse récupérée dans la lèchefrite. Vous pouvez également glacer l’oie, en l’enduisant par exemple d’une sauce à l’orange, environ 15 minutes avant la fin de la cuisson. L’oie peut par ailleurs être farcie, avec une sauce aux marrons, à laquelle on ajoute le foie et le gésier, ainsi que des oignons et de la mie de pain.


Elle est utilisée en Allemagne pour la choucroute. L’acidité de cette dernière permet en effet de diminuer la richesse de la graisse d’oie. La cuisse d’oie confite est l’un des mets indispensables à la préparation d’un bon cassoulet. Pour faire confire les ailes et les cuisses de l’oie, on les fait cuire dans la graisse. Une fois cuites, on les met dans un bocal, puis on les recouvre du gras. On les laisse ensuite une semaine au réfrigérateur.


Le cœur et le foie de l’oie peuvent être apprêtés, comme ceux du poulet, dans une salade.


La graisse de l’oie est réputée de bonne qualité. Cette graisse supporte bien la chaleur vive et ne noircit pas. Elle est plus saine que le beurre, mais moins que l’huile d’olive. Il est donc bon d’utiliser de la graisse d’oie pour la cuisson, tout en restant modéré.

Bienfaits


Valeurs nutritionnelles
pour 100 g
Protéines 29 g
Glucides 0 g
Lipides 15 g
Calories 255 kcal
L’oie est une viande grasse : elle contient 15 g de lipides pour 100 g. Cependant, le tiers de cette graisse correspond à des acides gras monoinsaturés, qui peuvent avoir des effets bénéfiques pour la santé. Consommer de l’oie, ou les produits qui en dérivent, peut donc prévenir les maladies cardiovasculaires. La forte teneur calorique de cette volaille (255 calories pour 100 g) exige cependant de la consommer avec modération.


L’oie possède d’excellentes qualités nutritives, puisqu’elle fournit des quantités importantes de vitamines et de minéraux. Elle apporte notamment à votre organisme du phosphore, qui joue un rôle essentiel dans la formation des os et des dents, ainsi que dans le maintien de leur bonne santé. Elle fournit par ailleurs du fer, qui est important pour le transport de l’oxygène et la formation des globules rouges. L’oie procure également d’autres minéraux, notamment du zinc, du cuivre et du sélénium.


Cette volaille est une excellente source de vitamines, en particulier celles du groupe B. Elle est de ce fait une bonne source d’énergie.


Principes actifs et propriétés


L’oie est une viande grasse, mais le gras de l’oie est riche en acides gras monoinsaturés, ce qui ajoute une particularité nutritionnelle intéressante aux produits dérivés de l’oie. Les acides gras monoinsaturés contenus dans l’oie pourraient contribuer à une amélioration de la santé cardiovasculaire, en plus d’influencer favorablement la sécrétion d’insuline. La consommation d’oie fournit aussi de nombreux autres nutriments essentiels au maintien de la santé.

Il est important de souligner que les études qui ont démontré des bienfaits associés à la consommation d’acides gras monoinsaturés ont été effectuées avec des aliments d’origine végétale comme l’huile d’olive ou le beurre d’arachide. Bien que les effets bénéfiques des acides gras monoinsaturés de source animale ne soient pas clairement établis, la consommation de l’oie pourrait s’intégrer dans une alimentation variée. Il faut cependant garder en tête que la viande d’oie est une viande grasse puisque les gras fournissent près de 50 % de l’énergie contenue dans une portion et que dans un tel cas, la modération est de rigueur. De plus, il est à noter que l’oie contient un tiers de ses gras totaux sous forme d’acides gras monoinsaturés et un autre tiers sous forme d’acides gras saturés.

Santé cardiovasculaire. La consommation d’acides gras monoinsaturés est recommandée pour prévenir les maladies cardiovasculaires. Par exemple, une alimentation riche en acides gras monoinsaturés a été associée à une amélioration du profil lipidique en diminuant les concentrations sanguines de cholestérol total et de triglycérides. Certaines études ont démontré que contrairement aux régimes faibles en gras, la consommation d’un régime riche en acides gras monoinsaturés n’entraînait pas de diminution des concentrations sanguines de cholestérol HDL (« bon » cholestérol). Ainsi, l’introduction d’aliments riches en acides gras monoinsaturés permet d’obtenir des bienfaits supérieurs à ceux habituellement obtenus avec un régime beaucoup plus faible en matières grasses. La consommation de sources variées d’acides gras monoinsaturés pourrait aussi expliquer, en partie, la plus faible incidence des maladies cardiovasculaires en France, comparativement à d’autres régions du monde où l’alimentation est aussi riche en cholestérol et en gras saturés. En effet, des chercheurs ont évoqué la consommation d’aliments d’origine végétale et d’aliments riches en acides gras monoinsaturés comme des facteurs pouvant expliquer la plus faible incidence de maladies cardiovasculaires observée en France. D’autres études seront par contre requises afin d’évaluer l’influence d’autres facteurs tels l’environnement, le mode de vie et certaines particularités génétiques de ces populations.

Les acides gras monoinsaturés pourraient aussi diminuer l’oxydation des lipides sanguins qui est considérée comme un facteur de risque de maladies cardiovasculaires. Lors d’une étude d’intervention menée auprès de jeunes adultes, les individus qui consommaient une alimentation plus riche en acides gras monoinsaturés avaient vu une diminution de l’oxydation de leur cholestérol-LDL (« mauvais » cholestérol). Cette résistance accrue à l’oxydation a aussi été observée lors d’études effectuées in vitro. La consommation d’acides gras monoinsaturés diminue aussi l’agrégation plaquettaire, ce qui pourrait réduire le risque de thrombose8.

Diabète. Les acides gras monoinsaturés pourraient diminuer la résistance à l’insuline qui est associée à plusieurs maladies ou affections comme l’obésité, le diabète de type 2 ou le syndrome métabolique. Une étude d’intervention a démontré une amélioration de 8 % de la sensibilité à l’insuline chez des sujets en santé qui consommaient 37 % de leur énergie sous forme de lipides, mais qui favorisaient une teneur élevée en acides gras monoinsaturés. Une autre étude effectuée chez des patients souffrant de diabète de type 2 a démontré une amélioration de la glycémie à jeun lorsque l’alimentation incluait une proportion élevée d’acides gras monoinsaturés. À la lumière de ces résultats, il serait intéressant de vérifier si la consommation de chair d’oie modifie de façon positive certains facteurs de risque du diabète, comparativement à d’autres viandes.

Autres propriétés

Nutriments les plus importants

Phosphore. L’oie est une excellente source de phosphore (voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore). Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Ce minéral joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus, aide à maintenir à la normale le pH du sang et est l’un des constituants des membranes cellulaires.

Fer. L’oie est une excellente source de fer pour l’homme et une bonne source de fer pour la femme, car leurs besoins respectifs en ce minéral sont différents. Chaque cellule du corps contient du fer. Ce minéral est essentiel au transport de l’oxygène et à la formation des globules rouges dans le sang. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux).

Zinc. L’oie est une excellente source de zinc. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du foetus. Il interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.

Cuivre. L’oie est une excellente source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Sélénium. L’oie est une excellente source de sélénium. Ce minéral travaille avec un des principaux enzymes antioxydants, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.

Vitamine B2. La viande d’oie est une excellente source de vitamine B2. Cette vitamine est aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, la riboflavine joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

Vitamine B3. L’oie est une excellente source de vitamine B3. Appelée aussi niacine, la vitamine B3 participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue particulièrement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons. Elle collabore aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux.

Acide pantothénique. L’oie est une excellente source d’acide pantothénique. Aussi appelée vitamine B5, l’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé dans l’utilisation de l’énergie des aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la fabrication des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux) et de l’hémoglobine.

Vitamine B6. L’oie est une excellente source de vitamine B6. La vitamine B6, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la synthèse (fabrication) des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose et elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Cette vitamine joue enfin un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

Vitamine B12. L’oie est une bonne source de vitamine B12. Cette vitamine travaille de concert avec l’acide folique (vitamine B9) pour la fabrication des globules rouges dans le sang. Elle travaille aussi à l’entretien des cellules nerveuses et des cellules fabriquant le tissu osseux.

Vitamine E. Le gras d’oie est une bonne source de vitamine E. Antioxydant majeur, la vitamine E protège la membrane qui entoure chaque cellule du corps, en particulier les globules rouges et les globules blancs (cellules du système immunitaire).

Conservation

L’oie se conserve 1 à 3 jours au réfrigérateur. Entière, vous pouvez la conserver 10 à 12 mois au congélateur, 5 à 8 mois si elle est découpée.

Oie Noel1726

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