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Message par Admin le Jeu 3 Déc - 11:17

Les huitres Huitre10


Histoire

Déjà à l'époque préhistorique, on ramassait et mangeait les huîtres. Sous l'Antiquité, les Grecs se régalaient aussi de ce savoureux mollusque et se servaient de sa coquille (ostrakon) pour voter l'exil des indésirables, ce qui donna naissance au mot ostracisme.
On la retrouve aussi dans les banquets des Romains qui la faisait venir de Gaule.
En France, très appréciée par nos plus grands monarques, à commencer par François Ier et Henri IV (qui en avalait parfois jusqu'à 20 douzaines !), l'huître a peu à peu acquis une place privilégiée dans notre gastronomie.

C'est au 19ème siècle que l'ostréiculture, avec les premiers parcs d'élevage, a commencé à se développer. Attaquée par des épizooties au début du 20ème siècle, l'huître s'est vue décimée. Les producteurs ont alors dû repeupler les côtes à l'aide de l'huître japonaise, une espèce plus résistante, qui s'est depuis très bien acclimatée. Elle est d'ailleurs toujours très consommée chez nous aujourd'hui. Mais en conséquence, elle est devenue un produit rare, et donc, un produit cher.

L'huître est un mollusque bivalve qui peut présenter une coquille plate (ostrea) ou creuse (crassotera), recouverte d'écailles grises ou brunes, rugueuses et épaisses. Sa valve supérieure est plus plate que celle du dessous, qui contient la chair. Celle-ci est luisante et sa couleur oscille entre le blanc-gris et le vert, en fonction de sa nourriture.
On la trouve depuis le rivage jusqu'à 20 mètres de profondeur. Elle se fixe sur les rochers, parfois en colonies. Après 2 à 4 ans (parfois 7) d'élevage dans des parcs, baignés par des eaux scrupuleusement contrôlées, en littoral, elle atteint une taille suffisante pour être commercialisée. Quant aux meilleures huîtres, elles sont affinées dans des claires.

Familles

L'huître plate possède une chair tendre et sa saveur d'iode et de sel est très prononcée. Belon, Cancale... c'est principalement des baies de Bretagne que provient cette espèce réputée, mais aussi de Méditerranée. On la trouve également en Amérique du nord. Elle peuple la côte Atlantique, depuis la Norvège jusqu'à l'Espagne. Elle peut vivre plus de 30 ans.
Le pied-de-cheval est une variété d'huître plate de grande taille, extrêmement savoureuse, mais très rare. Elle ne se trouve qu'à l'état sauvage, sur certaines côtes bretonnes.

L'huître creuse possède, quant à elle, une chair verte, due à son alimentation à base d'une algue bleue. Elle est, en général, plus crémeuse, dodue et juteuse que la plate. Cette espèce, qui recense les meilleures huîtres, comme la Kumamoto (petite et douce), regroupe l'huître portugaise - qui n'existe plus aujourd'hui car les épizooties l'ont décimée - la japonaise et les américaines. Elle est référencée selon son temps d'affinage dans les claires et le nombre d'individus à l'intérieur de celles-ci :
- les "fines de claire", affinées 1 à 2 mois à raison de 20 coquillages/m².
- les "spéciales de claire", qui ont au moins 2 mois d'affinage, 10 coquillages /m².
- les "pousses en claire", les meilleures, grâce à un affinage d'au moins 4 mois, 5 coquillages/m².
Les Marennes d'Oléron et les huîtres du bassin d'Arcachon sont les plus fameuses. Elle est, en règle générale, récoltée vers l'âge de 3 ans, lorsqu'elle ne mesure encore qu'une dizaine de centimètres.

Aujourd'hui, les plus importants producteurs d'huîtres sont les États-Unis, le Japon, la Corée et la France. L'ostréiculture est aussi pratiquée dans de nombreux pays, notamment l'Afrique du Sud, l'Australie, la Nouvelle-Zélande et le Canada.

Dégustation

Choisissez-la vivante, donc intacte et bien fermée. Si elle est ouverte, frappez-la : lorsqu'elle est fraîche, elle se referme. Elle doit être lourde, c'est le signe qu'elle a conservé son eau.
En fonction du mode de dégustation prévu, reportez-vous au classement de l'huître. Plus le numéro est petit, plus elle sera grosse. Ainsi l'huître n° 0 est la plus grosse des creuses (la plus grosse des plates étant la n° 00 ou n° 000) tandis que la n° 5 sera la plus petite. Préférez les n° 5 pour un apéritif, les n° 3 ou 4 pour une entrée. Prévoyez alors 9 à 12 pièces par personne, ou seulement 6 sur un plateau de coquillage. Les plus grosses (n° 0, 1 et 2) sont idéales pour la cuisson ; là aussi, 6 pièces sont nécessaires pour satisfaire chaque convive.

Conservez-la 4 à 5 jours après la date d'expédition (inscrite sur les bourriches), dans une pièce fraîche et aérée (cave, garage) ou dans le bas du réfrigérateur. Elle doit être disposée à plat, partie creuse en dessous, afin qu'elle garde son eau. Elle doit absolument être consommée, ou préparée, vivante : lorsqu'elle résiste à l'ouverture, sa fraîcheur est garantie.
La règle d'or, à suivre pour profiter de la saveur optimale de votre mollusque, est de ne jamais la poser sur de la glace, qui détruit son arôme. Ecaillée, l'huître recouverte de son jus peut se conserver quelques mois au congélateur. Sa texture en sera altérée, mais elle se prêtera très bien à la cuisson.

Consommez-la après l'avoir ouverte à l'aide d'une fine lame, par incision du côté arrondi de la coquille, qui permet de sectionner le muscle adducteur.
Dans l'idéal, ouvrez-la seulement 30 minutes avant la dégustation et jetez la première eau. Elle en fabrique, en effet, une seconde qui s'avère être bien plus goûteuse.
Vous pouvez la servir, fraîche (8°C est la température parfaite), posée sur un lit d'algues ou de gros sel. Crue, l'idéal est de la déguster nature. Dans tous les cas, évitez de la noyer sous le jus de citron ou le vinaigre à l'échalote, qui risque de "casser" sa saveur. Appréciez-la également sur une tranche de pain de seigle tartinée de beurre, salé bien sûr, en clin d'oeil à la Bretagne.

Elle se déguste aussi chaude. Elle permet toutes sortes de cuisson : à la vapeur, au four, en potage, sur la braise... L'idéal étant de ne pas la faire cuire plus de 5 minutes.
Vous ne connaissez pas ? Vous appréhendez ? Essayez l'huître pochée dans son jus, ou encore, l'huître à la Rockfeller, une préparation qui consiste à la recouvrir d'épinards, de chapelure, parfois d'une goutte de Tabasco, ou de quelques graines d'anis, avant de passer le tout au four. Le succès est garanti.
De même si vous remplacez les épinards par du caviar d'aubergine. Vous pouvez, sinon, vous inspirez des Portugais qui aime la cuire en brochette, au feu de bois, avec du lard salé et du chouriço (saucisson piquant). Délicieuse également, l'huître frite : à (re)découvrir absolument ! Son jus permet aussi, simplement, de parfumer les préparations, tel que sabayons ou veloutés.

Côté vin, l'huître se marie très bien avec le vin blanc très sec et peu fruité (Muscadet, Chablis, Meursault...) ou avec certains rouges peu tanniques. Et si vous l'accompagnez avec du champagne, c'est encore meilleur. Dans ce cas, préparez-la en papillote avec du foie gras, et vos invités seront comblés !

Bienfaits

Comme la plupart des coquillages et crustacés, l'huître présente un faible apport calorique : 57 kcal/100 g. Et, si dans l'huître les lipides sont peu nombreux, sachez qu'ils ont l'avantage d'être, pour la plupart, des oméga 3. De récentes études ont montré que ces fameux acides gras insaturés permettaient d'abaisser le taux du mauvais cholestérol et d'ainsi protéger des maladies cardio-vasculaires.
L'huître est cependant très nourrissante grâce à sa haute teneur en protéines : 6 g/100 g. Aussi, en entrée, limitez la quantité, si vous voulez que vos convives gardent de l'appétit pour la suite du repas !

Valeurs nutritionnelles
pour 100 g
Protides 6 g
Glucides 3,3 g
Lipides 2 g
Calories 57 kcal
L'huître présente une belle palette de minéraux et oligo-éléments : du phosphore, du fer, véritable anti-fatigue et antidépresseur naturel, du cuivre qui renforce l'assimilation du fer et aide à lutter contre les radicaux libres (antioxydant), du sélénium qui, lui aussi, possède des propriétés antioxydantes, du zinc, bénéfique pour le système immunitaire et pour le développement du foetus...

Autre atout, l'huître présente une bonne dose de vitamines B, et notamment de vitamine B12 essentielle au fonctionnement des cellules, à commencer par les cellules nerveuses. Pour finir, ce mollusque exquis, léger et stimulant, serait doté de vertus aphrodisiaques.



Principes actifs et propriétés


Les principes actifs de l’huître n’ont pas fait l’objet d’études précises. Notons tout de même quelques études démontrant des résultats intéressants sur les bénéfices à consommer des poissons et des fruits de mer. Tout d’abord, une étude réalisée auprès de plus de 14 000 femmes a démontré que plus elles consommaient de poissons et de fruits de mer, moins leur risque de cancer colorectal était élevé. Une autre étude, réalisée auprès de Chinois, a démontré que la consommation hebdomadaire d’au moins un repas de poissons ou de fruits de mer serait associée à un risque moindre d’infarctus fatal du myocarde, comparativement à une consommation inférieure. À l’heure actuelle, les effets bénéfiques de la consommation de ces produits marins ne peuvent être associés à un principe actif en particulier; des études cliniques sont nécessaires afin d’identifier les composantes impliquées. Par contre, la présence d’acides gras oméga-3 dans les poissons et les fruits de mer pourrait avoir un rôle important à jouer.

Acides gras oméga-3. L’huître contient de l’acide eicosapentaénoïque (AEP) et de l’acide docosahexaénoïque (ADH), deux acides gras de la famille des oméga-3. L’huître est une très bonne source de ces deux acides gras, fournissant une quantité comparable à certains poissons gras tels le maquereau et la sardine. Les acides gras oméga-3 agissent comme précurseurs de messagers chimiques favorisant un bon fonctionnement des systèmes immunitaires, circulatoires et hormonaux. Plusieurs études épidémiologiques et cliniques ont mis en évidence que la consommation d’acides gras oméga-3 (provenant majoritairement de poissons gras) pourrait exercer des effets favorables sur la santé cardiovasculaire, dont la diminution de la mortalité par maladie cardiovasculaire. Ces acides gras sont reconnus pour réduire la tension artérielle, les triglycérides sanguins et la formation de caillots sanguins.

Le contenu en matières grasses de l’huître est quelque peu supérieur à celui de la plupart des autres fruits de mer, d’où la quantité particulièrement élevée d’acides gras oméga-3 qu’elle contient. Même si les quantités optimales d’acides gras oméga-3 à consommer ne sont pas fermement établies, les preuves scientifiques démontrent que la consommation quotidienne de 500 mg à 1 800 mg d’AEP et de ADH permettrait de profiter des bienfaits qui y sont reliés. La consommation de 100 g d’huîtres (environ deux huîtres crues moyennes) en fournit près de 1 400 mg. À titre de comparaison, l’huître contient 1,5 fois moins d’AEP et de ADH que le saumon, un poisson gras.

Nutriments les plus importants


Phosphore. L’huître est une excellente source de phosphore, le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium (voir notre fiche Palmarès des nutriments Phosphore). Mis à part son rôle essentiel dans la formation des os et des dents, il participe, entre autres, à la croissance et à la régénérescence des tissus. Il aide à maintenir à la normale le pH du sang. Il est aussi l’un des constituants des membranes cellulaires.

Fer. L'huître est une excellente source de fer. Une portion de quatre huîtres cuites fournit respectivement 50 % et 100 % des besoins quotidiens en fer des femmes et des hommes, ceux-ci ayant des besoins différents en ce minéral. Le fer contribue au transport de l'oxygène dans le sang et à la formation de globules rouges. Il joue aussi un rôle dans la fabrication de nouvelles cellules, hormones et neurotransmetteurs. Une carence en fer entraîne l'anémie, provoquant de la faiblesse, de la fatigue et parfois de la dépression.

Zinc. L'huître est une excellente source de zinc. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du foetus. Le zinc interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la synthèse (fabrication), à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.

Cuivre. L'huître est une excellente source de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

Sélénium. L'huître est une excellente source de sélénium. Le sélénium travaille de concert avec l’une des principales enzymes antioxydantes, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l'organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.

Vitamine B2. L’huître est une excellente source de vitamine B2, aussi connue sous le nom de riboflavine. Cette vitamine joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules, en plus de contribuer à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

Vitamine B12. L'huître est une excellente source de vitamine B12; une seule huître cuite fournit trois fois les apports nutritionnels recommandés. Appelée aussi cobalamine, la vitamine B12 aide à la fabrication de nouvelles cellules, contribue à l'entretien des cellules nerveuses, rend l'acide folique actif et participe au métabolisme de certains acides gras et acides aminés.

Vitamine B3. L’huître est une bonne source de vitamine B3, aussi appelée niacine. Elle participe à de nombreuses réactions métaboliques et contribue spécialement à la production d'énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l'alcool que nous ingérons. La niacine participe aussi au processus de formation de l’ADN.

Vitamine A. L’huître est une bonne source de vitamine A. Cette vitamine est l’une des plus polyvalentes, jouant un rôle dans plusieurs fonctions de l’organisme. Entre autres, elle favorise la croissance des os et des dents, maintient la peau en santé et protège contre les infections. De plus, elle joue un rôle antioxydant et favorise une bonne vision.

Manganèse. L'huître contient du manganèse. Le manganèse aide plusieurs enzymes dans leurs fonctions, facilitant ainsi une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres. Il n’existe pas d’apport nutritionnel recommandé pour le manganèse, mais des apports suffisants.

Iode. L’huître contient de l’iode. Celle-ci entre dans la composition des hormones thyroïdiennes, nécessaires à la régulation de la croissance, du développement et du métabolisme. La valeur exacte du contenu en iode de l’huître n’est pas disponible dans le Fichier canadien sur les éléments nutritifs.

Acide pantothénique. L’huître contient de l’acide pantothénique, aussi appelé vitamine B5. Cet acide joue un rôle clé dans l’utilisation de l’énergie des aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la synthèse des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs et de l’hémoglobine. Il n’existe pas d’apport nutritionnel recommandé pour l’acide pantothénique (vitamine B5), mais des apports suffisants.

Vitamine D. L’huître contient de la vitamine D. Une seule huître comble à elle seule 40 % des apports suffisants en cette vitamine. La vitamine D est étroitement liée à la santé des os, rendant disponible le calcium et le phosphore dans le sang. Elle joue aussi un rôle dans la maturation des cellules, entre autres les cellules du système immunitaire. Il n’existe pas d’apport nutritionnel recommandé pour la vitamine D, mais des apports suffisants.

Précautions

L’huître est un aliment riche en purines, substances précurseurs de l’acide urique. Ainsi, les gens souffrant de la goutte doivent en limiter leur consommation afin de prévenir l’apparition de crises. Chez les personnes aux prises avec cette pathologie, l’acide urique est présent en quantité anormalement élevée dans le sang, causant l’apparition de symptômes spécifiques, tels des douleurs aux articulations. Les purines contenues dans certains aliments contribuent à augmenter davantage la concentration d’acide urique dans le sang, d’où l’importance pour les gens souffrant de la goutte d’en limiter la consommation.

Les poissons et fruits de mer font partie des neuf allergènes alimentaires les plus courant au Canada. Selon l’Agence canadienne d’inspection des aliments, il est possible qu’une personne présentant une allergie à un poisson ou à un fruit de mer donné soit également allergique à d’autres espèces appartenant au même type (poisson, crustacé ou mollusque), sans nécessairement être allergique aux autres types. Par exemple, une personne allergique à l’huître pourrait aussi être allergique à la palourde, les deux étant des mollusques. Il est tout de même fortement recommandé aux gens allergiques à ces aliments de consulter un allergologue avant d’en introduire de nouveaux dans leur alimentation.

Si l'on consomme des huîtres crues, il faut savoir que les bactéries se multiplient à un rythme phénoménal dans les mollusques morts, d'où l'importance capitale de s'assurer que ces huîtres sont bel et bien vivantes (voir la section Bien choisir).

Les femmes enceintes et allaitantes devraient éviter de consommer des huîtres crues, compte tenu des risques de toxi-infections alimentaires pouvant entraîner de graves conséquences pour le foetus ou le bébé. Une attention particulière doit aussi être portée aux contaminations croisées entre des fruits de mer crus et d’autres aliments.
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