l'érable

En ce dimanche ensoleillé et estival, j’avais envie de vous parler un peu de mes deux pêchés mignons, mes gourmandises préférées.



On va commencer par le sirop d’érable qui lors de mes partis-crêpes est toujours en bonne place sur la table.
Mais le sirop d’érable peut aussi être utilisé autrement dans des préparations salées ou sucrées, remplacer le sucre de votre café par une cuillère à café de sirop d’érable ou dans votre lait (végétal ou animal) voire avec des blancs de poulet à la poêle. Mais le sirop d’érable se décline aussi sous forme de beurre (divin, on finit rapidement le pot) que l’on nomme fondant d’érable en France (et oui le beurre en France, c’est à base de lait !), il y a aussi du sucre d’érable et des pépites. Juste, un petit conseil dans le choix dans votre sirop d’érable, la couleur ne définit en rien sa qualité et je vous conseille vivement un sirop d’érable bio (cf. les exigences du bio pour le sirop d’érable).

Contreforts des Appalaches, au sud de Québec, à quelques kilomètres des Etats Unis. Pour les connaisseurs : le territoire de prédilection de l'acériculture, l'art de produire le sirop d'érable. Nous arrivons à Saint Pamphile, au " Rang du Nord ", selon les codes d'attribution des terres mis en place pour les nouveaux arrivants, il y a bien longtemps.

Vital Pelletier est encore au boulot. Il y était déjà durant la nuit... Métier oblige. Métier, mais tempérament aussi, car il porte bien son prénom, Vital... Un loustic de 47 printemps aux allures de collégien, tonique, espiègle, jovial... Il travaille sur une parcelle que son grand-père exploitait déjà. Comme son père le faisait aussi avant qu'il lui transmette l'érablière, en même temps que son savoir. C'est parce qu'il souhaite transmettre à son tour que Vital a choisi le bio. Dans l'idée de produire durablement, avec respect, sans nuire à la forêt. Pour prélever sans détruire.

Mais prélever quoi, au juste ? Béotiens que nous sommes, imaginant le producteur récoltant son sirop directement à l'arbre et se pourléchant les babines des dernières gouttes ambrées recueillies sur le tronc... C'est en fait la sève - l'eau d'érable, claire comme le jour - que l'on recueille. Elle s'épaissira et deviendra sirop après une sévère évaporation. Suivez le guide.
Avril, à la fonte des neiges. Vastes forêts d'arbres décharnés. Décharnés mais pas sans charme. La nature est-elle belle autant que mystérieuse ? Il suffit d'un ciel bleu pour qu'elle le devienne, en attendant la sève qui redonne la vie. Sur le sol encore blanc, quelques feuilles de tremble ou d'érable, souvenirs d'un automne que l'hiver rude a rendu lointain.

Des feuilles, le printemps ne tardera à en poser de toutes belles sur chaque branche. Des tonnes d'eau légèrement sucrée s'élèveront de la terre pour nourrir les érables et verdir la forêt. Cette montée de sève durera trois semaines, une période privilégiée. Comme le sont les vendanges, par chez nous à l'automne.

Le plus gros du travail sur les érables, Vital l'a déjà accompli : il a percé chaque arbre d'une à trois entailles - anodines pour l'arbre - puis fixé les embouts qui soutirent la sève. C'est d'ailleurs à leur nombre que l'on mesure la taille d'une érablière. 10 500 entailles ici à Saint Pamphile, pas mal. Autant de points de départ pour l'eau d'érable, canalisée par un vaste circuit de tuyaux bleus qui sillonnent la forêt avant de rejoindre la cabane à sucre. Ce système, assez récent, soulage l'acériculteur de l'énorme charge que constituait autrefois la technique traditionnelle, dite de la " chaudière " : des sceaux métalliques étaient installés sous chaque entaille pour récupérer la sève. Celle-ci était acheminée sur des traîneaux tirés par des chevaux à travers la forêt... Typique, pour sûr. Plaisant, à n'en pas douter. Une fois ou deux...

La sève s'écoule goutte à goutte. Au bout du circuit, ce sont pourtant plusieurs mètres cubes qui sont récupérés chaque jour dans de vastes cuves. Le liquide doit être vite travaillé pour ne pas s'oxyder. Le but est d'éliminer la majorité de l'eau qui le constitue, pour n'en quasi garder que le sucre et les sels minéraux. Quarante litres de sève d'érable seront nécessaires pour obtenir un litre de sirop ! Là encore, les progrès techniques ont permis une belle avancée, une bonne moitié de l'eau étant aujourd'hui retirée par un puissant système d'osmose inverse. Ce qui diminue d'autant le temps d'évaporation nécessaire par la suite.

Nous y sommes ! La machine qui permet l'évaporation de l'eau s'appelle... un évaporateur. Une belle bestiole d'inox rutilant aux allures de locomotive de luxe. Cheminées d'argent et calandre en platine ? Ce qui brille donne matière à rêver... Whaooo, quand j'srai grand, j'veux être pompier. Ou acériculteur.

La machine chauffe, l'eau s'évapore, le sirop s'écoule. C'est aussi simple que cela. Dans le local, il fait meilleur que dehors... On se sent bien, et ça sent bon. La dégustation du sirop est rendue plus divine encore par la tiédeur du liquide qui relève les arômes moelleux et vanillés... difficile de s'arrêter. Il est d'ailleurs de tradition que le voisinage vienne se " sucrer le bec " en soirée. Vital prépare alors " la tire ", chauffant dans une petite casserole le sirop qui se transformera ainsi et attachera mieux à la spatule de bois. Voire se figera sur une boule de neige, le fin du fin. Bienvenue au Québec !

Sympa, le milieu du sirop d'érable. Nous visiterons quatre autres producteurs, tous accueillants et attachés à ce qu'ils font : Francis, accompagné ce jour-là de son pote Ligori, travaille " à la chaudière ", sans osmoseur. Nous resterons jusque tard avec eux dans une toute petite cabane, à la lumière d'une lampe à pétrole. Ils sont là pour le plaisir. Pour l'ambiance particulière de ces longues soirées, la satisfaction de faire vivre une tradition, le bonheur de régaler leurs proches. Martin, lui, vend son sirop à Vital. Il est éducateur spécialisé et prend ses congés en famille pour produire, dès la première montée de sève. Guy est un costaud du sirop bio. Ne voyez là aucune allusion à son physique de grizzli certifié, mais à la qualité de son travail, que Vital apprécie beaucoup. Son sirop est excellent, son évaporateur superbe et l'ours tout à fait charmant. Nous finissons par l'érablière de Pierre. Lorsque nous arrivons, sa mère et sa femme préparent le beurre d'érable à l'ancienne, une chance pour nous. Soit dit en passant : le beurre d'érable est une spécialité qui mérite vraiment d'être découverte...

D'autres proches producteurs travaillent en bio et cèdent leurs sirops à Vital, qui les déguste en équipe et les mélange avant de les conditionner : car le sirop d'érable bio est ici le fruit d'un assemblage, comme le champagne. La bonne proportion de différents lots provenant d'érablières voisines garantit un liquide équilibré et constant. Ou quasiconstant... Car la nature a ses sautes d'humeur, Dieu merci. Ainsi l'année 2003 fut-elle de qualité moyenne... 2005, excellente. 2006 s'annonce comme un millésime d'exception, qu'on se le dise !

L'aspect qualitatif et les recherches incessantes pour révéler le véritable goût de l'érable propre aux Contreforts des Appalaches sont des prérogatives de la démarche bio, qui s'attache à développer la notion de terroir. Il était temps. La recherche de rentabilité a beaucoup nuit au sirop traditionnel en dopant les arbres, en éclaircissant artificiellement les sirops... Sachant que de surcroît, les séries télé ont largement banalisé l'image d'un pseudo sirop d'érable que les Américains utilisent massivement pour tartiner leur pan cakes, alors que cet ersatz n'est qu'un liquide sucré chimiquement aromatisé.


Sirop d'érable : l'exigence du bio

On retiendra quatre aspects qui permettent au sirop d'érable bio de se différencier du conventionnel et de lui conférer l'indiscutable statut de nec plus ultra.

La gestion de la forêt

On cherche à préserver le biotope sur le long terme. La forêt ne doit pas compter que des érables et l'on s'efforce donc de multiplier les essences. On veille aussi à ne pas trop privilégier les gros arbres, qui offrent un bon rendement mais empêchent les jeunes de croître et de renouveler la forêt. Aucun contaminant chimique n'est bien sûr autorisé.

L'arbre

Le nombre d'entailles est limité en fonction du diamètre de l'arbre. Mais le cahier des charges bio a surtout largement contribué à mettre officiellement fin à une pratique déplorable : afin d'augmenter la production de sève de 25 %, les acériculteurs conventionnels plaçaient dans l'entaille de petites pastilles de formaldéhyde, qui empêchaient la cicatrisation et favorisaient l'écoulement. Le produit était cancérigène... D'aucuns laissent entendre que ces pratiques n'appartiennent pas exclusivement au passé.

À la cabane

- La sève, puis le sirop bio ne doivent être à aucun moment en contact avec des métaux autres que l'acier inoxydable. Ceci permet d'éviter de retrouver dans le sirop les résidus de plomb que ne manquent pas de dégager les soudures étain-plomb de certains évaporateurs conventionnels.

- Lors de l'évaporation, une mousse se produit. En conventionnel, on la stoppe avec un bout de lard, des produits laitiers ou des antimoussants chimiques. En bio, des recherches ont été faites ; elles ont révélé que quelques gouttes d'huile de carthame suffisent pour bien faire le boulot.

- Le nettoyage se fait majoritairement à l'aide de l'eau que l'on recueille après osmose et évaporation de la sève.

Le goût

Tout est fait pour privilégier le goût et valoriser le terroir.

Les grades ne font pas la hiérarchie !

Les " spécialistes " vous le diront : les sirops clairs sont les meilleurs ! C'te blague...

Ce n'est pas nous, pauvres petits oisillons jamais montés dans l'arbre, qui prétendons le contraire, mais un certains nombres d'intervenants, majoritairement en bio. Ils dénoncent une pratique qui arrange beaucoup de personne, mais pas la qualité du sirop. Tentons d'y voir plus clair... ou moins foncé.

Les sirops d'érable sont officiellement classifiés en cinq catégories, les " grades " : " extra clair ", " clair ", " médium ", " ambré ", " foncé ". Le producteur évalue le grade de son sirop grâce à un " analyseur de transmittance " et déclare officiellement la " qualité " de son sirop. Plus il sera clair, plus celui-ci est supposé être plaisant. Il sera donc cher, selon les cours établis. A l'inverse, un sirop foncé sera automatiquement connoté de piètre qualité et quasi bradé.

Si un tel système est toujours en place, c'est qu'il résulte d'une histoire : celle d'une pratique ancestrale où la sève d'érable était recueillie dans des seaux et transportée à la main. Les producteurs d'alors avaient remarqué que plus on évaporait rapidement la sève après l'avoir recueillie, plus le sirop final était clair. La reconnaissance de la clarté valorisait donc le fait qu'un acériculteur était rapide, habile, apte à travailler ardemment... et non pas que son sirop était meilleur.

Mais ces critères d'évaluation sont restés, bien que perçus par certains producteurs comme une aberration. Un peu comme si nous, en France, jugions de la qualité de nos vins sur l'unique intensité de son rouge.

Plus dérangeant encore que cette classification désuète, les effets pervers qu'elle induit : les acériculteurs conventionnels cherchent bien entendu à produire le sirop le plus clair possible, celui qui leur ouvre les marchés et leur assure les revenus les plus confortables. Et lorsqu'on cherche, on trouve... Il existe aujourd'hui un système - interdit en bio - qui permet d'éclaircir artificiellement un sirop lors de l'évaporation grâce à une injection d'air. Pratique qui présente deux inconvénients : elle peut tout d'abord être source de contaminations. Mais elle gomme surtout les arômes d'érables si caractéristiques du sirop. En bref : le grade " clair " est parfois aujourd'hui le moins bon...

Moralité : pour évaluer, il faut déguster. Ouf.

La dégustation

La qualité d'un sirop d'érable ne se détermine donc pas d'après son grade. Ce qui n'empêche pas que chaque grade ait des spécificités gustatives caractéristiques. Voici quelles sont les dominantes aromatiques que l'on devrait déceler dans chacun d'eux :

Clair (A) : vanille douce et érable doux (le grade extra-clair AA présente souvent les mêmes caractéristiques, mais il est plus court en bouche).
Médium (B) : érable, bonbon au beurre, caramel doux.
Ambré (C) : caramel et cassonade.
Foncé (D) : cassonade forte et mélasse forte.
Des arômes de tire (préparation chauffée traditionnellement consommée lors de la récolte), de fumé, de salé léger, de menthe ou de café peuvent également être perçus. On évoque souvent une caractéristique sympa, le crémeux. Il existe aussi un vocabulaire adapté aux défauts du sirop, on vous l'épargnera.

La ferme Vifranc assemble les sirops qui nous sont réservés en favorisant les arômes d'érable, de vanille, de caramel

doux et la sensation de crémeux.

Intérêt nutritionnel du sirop d'érable

Le sirop d'érable est constitué majoritairement d'un sucre que les Canadiens nomment sucrose, soit le saccharose pour nous. On y trouve aussi un peu de fructose et de glucose. Le sucrose n'a pas les inconvénients que l'on attribue au sucre blanc, puisqu'il est naturellement associé à de très nombreux minéraux qui garantissent une assimilation douce et non déminéralisante (zinc, fer, potassium, calcium), ainsi qu'à des vitamines, majoritairement du groupe B.

Le sirop d'érable est riche en antioxydants. Notons enfin que son pourvoir sucrant est supérieur à celui du sucre, ce qui lui donne un réel avantage hypocalorique.

Le beurre d'érable

Le sirop d'érable est très certainement le meilleur aliment sucrant au monde. Imaginez un peu que ce sucre devienne beurre... Hé, vous voyez le tableau ?

Ce beurre d'érable, les Québécois l'ont inventé. Attention, c'est irrésistible !


Une tartinette au fondant d'érable: aurait-on forcé sur la dose...

Pour l'élaborer, il convient tout d'abord de sélectionner son sirop : les arômes d'érable doivent être bien présents et l'analyse doit révéler un taux de sucres invertis bien précis. On chauffe alors ce sirop puis on le baratte, selon des techniques qui sont longtemps restées longues et improbables, rendant de ce fait la commercialisation du produit aléatoire. Il existe aujourd'hui une petite machine capable de produire plus rapidement du beurre de la même qualité : il peut enfin être exporté ! Notez toutefois qu'en arrivant chez nous, il perd son nom et devient " fondant d'érable ". Parce qu'en France, le beurre provient forcément du lait... Logique ! Vive le français, les Canadiens et le fondant d'érable, qui, soit dit en passant, ne contient pas plus de matières grasses que son cousin le beurre d'érable : 0 %!
Il ne vous reste qu'à déguster.

Un petit mode d'emploi pour terminer ? Tartine, mon gars !


Le vrai sirop d'érable doit être savouré.

Dégusté.

Apprécié pour ce qu'il est : le fruit d'une tradition séculaire, d'un travail, d'une terre. Subtil, riche, presque rare.

La sève d'un arbre, ça parle, non ?

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