nems de coquillages au gingembre

nems de coquillages au gingembre entrée du chef HELENE DARROZE Coût : 1 euro(s) par personne

Ingrédients pour 4 pers.

250 g de coques
250 g de moules
100 g de petites pousses d’épinard
1 échalote
1 citron jaune
1 demi cuillère à café de gingembre en poudre
5 cuillères à soupe de graisse de canard
4 cl de sauce soja
3 morceaux de sucre
1 verre de vin blanc sec
1 dl de jus de veau
2 feuilles de pâte à filo
Sel et poivre


Préparation


1) Bien nettoyer 250 g de coques et 250 g de moules. Il est préférable de faire dégorger les coques 12h00 avant de les utiliser. Bien laver 1 citron jaune, à l’aide d’un économe, prélever le zeste de la moitié du citron en prenant soin de bien séparer l’écorce de la partie amère et blanchâtre de la peau. Puis tailler ce zeste en fine julienne.

2) Faire fondre sans coloration une cuillère à soupe de graisse de canard dans un poêlon. Ajouter et faire suer une petite minute une échalote préalablement pelée et ciselée. Ajouter ensuite les coques et les moules, mélanger à l’aide d’une spatule en bois, mettre sur feu vif, mouiller avec un verre de vin blanc sec, porter à ébullition. Dés que les coquillages s’ouvrent, les égoutter, les laisser tiédir, puis les décortiquer et les hacher grossièrement.

3) Bien laver 100 g de petites pousses d’épinard, les égoutter. Faire fondre 1 cuillère à soupe de graisse de canard dans un poêlon, ajouter les pousses d’épinard, saler légèrement et poivrer, et les faire tomber 2 minutes environ.

4) Préparer la farce de nems : Mélanger les pousses d’épinards tièdes avec les coquillages également tièdes, la julienne de zeste de citron, à peine une demi cuillère à café de gingembre en poudre, une cuillère à café de sauce soja, saler et poivrer. Si vous n’utilisez pas des petites pousses d’épinard mais des feuilles plus grosses, les concasser avant de les mélanger aux coquillages.

5) Faire fondre 2 cuillère à soupe de graisse de canard. Disposer bien à plat sur le plan de travail 1 feuille de pâte à filo, la graisser à l’aide d’un pinceau avec la graisse de canard fondue. Puis superposer dessus une seconde feuille de pâte à filo, la graisser également. Tailler dans ces 2 feuilles superposées, 4 carrés de 10 cm. Disposer au centre de chaque carré, la valeur d’une bonne cuillère à soupe de farce. Rabattre les côtés des carrés, comme une enveloppe pour fermer ces petits nems. Si vous réaliser ces nems à l’avance (la veille pour les déguster le lendemain), les entreposer recouverts d’un linge bien propre et humide au réfrigérateur.

6) Préparer une sauce d’accompagnement (facultatif) : Verser 2 cuillères à soupe de sauce soja dans une casserole, ajouter 3 morceaux de sucre, et porter à ébullition jusqu’à obtenir un caramel. Incorporer ensuite 1 dl de jus de veau, porter à ébullition jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse. Puis retirer la casserole de la plaque de cuisson, et laisser refroidir la sauce, la servir tempérée.

7) Chauffer dans une poêle, une cuillère à soupe de graisse de canard. Disposer ensuite les nems, les saisir et les colorer sur chaque face, l’intérieur doit être bien chaud, compter 3 à 4 minutes de cuisson en tout. Egoutter ces nems sur un papier absorbant afin d’éliminer l’excédent de graisse. Dresser ces nems de coquillages au gingembre, les napper d’un cordon de sauce soja et les déguster en apéritif. Si vous préparer ces nems à l’avance, les passer une minute dans un four bien chaud afin de les réchauffer juste avant de les servir.